Vinskribenten Erica Landin om champagne: ”Djävulens vin tämjdes av en munk”

Djävulens vin. Bubbel. Skumpa. Här berättar Allt om Vins medarbetare storyn om champagne. Sprudlande läsning!

Text Erica Landin 

“Le vin du Diable” – djävulens vin – var vad champagne kallades på 1600-talet. På den tiden önskade man sig ett stilla vin men förstod väldigt lite av processen kring alkoholjäsning. Vinet buteljerades på hösten men påbörjade en spontan andra jäsning på vårkanten. Hela 20-90 procent av flaskorna exploderade. Den som gick ned i källaren fick bära järnmask som skydd. Dom Perignon, munken med forskningsintresse, blev vändningen. Han var förvisso en ypperlig vinmakare som la många av grunderna i till utvecklingen av kvalitetschampagne, men hans mål var först inte att skapa bubblorna. Det var att undvika dem!

Små jästceller börjar äta fruktsockret i druvsaften nästan så fort druvorna har skördats. I gengäld spottar de ut alkohol och kolsyra. För ett stilla vin låter man kolsyran försvinna ut i atmosfären. I champagne och andra kvalitetsmousserande vill man fånga in den bubblande gasen. I en standardflaska champagne finns hela fem liter komprimerad kolsyra som formar bubblor och stiger till ytan så fort korken avlägsnats. Hur fångar man då bubblorna i champagne? Man jäser ett vin enligt gängse metod, häller upp det stilla vinet på flaska, tillsätter en ny omgång jäst och socker för jästen att äta, korkar igen och låter jäsningen börja om. Eftersom flaskan är stängd, vanligtvis med kapsyl som byts ut till kork vid degorgering, kan inte kolsyran försvinna utan stannar i flaskan. Trycket når tillslut samma nivå som i ett lastbilsdäck!. Flygande champagnekorkar är fortfarande den största orsaken till ögonskador i Frankrike. Jag blir klart nervös när någon har lossat grimman på en champagneflaska utan att direkt sätta tummen över korken – kraften är enorm.

En nyckelfråga i champagneproduktion är hur länge vinet får vila på jästfällningen. Det handlar inte bara om att låta vinet mogna utan till stor del på att de döda jästcellerna börjar luckras upp i sina beståndsdelar, så kallad autolys. Aminosyrorna från cellväggarna är det som ger den krämiga texturen och gräddiga smaken till fin champagne. Tänk att disintegrerade döda svampar kan smaka så ljuvligt! Annars brukar jag roa mig med försök att utröna om en vinmakare arbetar oxidativt eller reduktivt. Oxidativt champagnemakande, där vinet får tillgång till syre exempelvis genom lagring på fat, ger en kraftigare nötig stil och toner av bokna äpplen. Gott! Reduktivt vinmakande är motsatsen och all tillgång till syre undviks. När flaskan öppnas kan den ha reduktiva svaveltoner som tändsticka, gummi eller mjölkchoklad som försvinner med luften i glaset. Dessa viner håller frukttonerna rena och kan lagras länge med bibehållen elegans. Toppexempel i prestigekategorin är Bollinger och Krug (tydligt oxidativa) och Taittinger Comtes de Champagne (reduktivt). Processen för de allra flesta champagner hamnar någonstans mittemellan.

Resultatet av allt arbete, oavsett stil, är magin i miljontals ljuva bubblor som lyfter dofterna till din näsa och gom. Forskare har lyckats uppskatta att varje glas innehåller ca 20 miljoner bubblor. 20 miljoner! Per glas!! Det är värt att skåla för. Inte bara på nyår utan gärna en tråkig, stressig dag i december. Just dessa dagar behöver ju en extra dos magi – vare sig det är djävulens arbete eller den gode munkens.

 

Inlägget Vinskribenten Erica Landin om champagne: ”Djävulens vin tämjdes av en munk” dök först upp på World of Wine.

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.