Köttskola – Grillspecial

Vilket kött ska du välja att grilla? När är det klart? Hur länge ska det vila? Frågorna kan vara många och svaren de står experterna på köttavdelningen för. Är du redo att briljera vid grillen?

Kvalitet, omsorg, tanke och kärlek till maten. Det är vad Magnus Westin på Sabis Fältöverstens Köttavdelning arbetar efter. Med lika mycket passion för råvaror som för kunder erbjuder de sin kunskap. Det finns en yrkesstolthet som faktiskt genomsyrar hela Sabis Fältöverstens alla avdelningar.

Ida Wallgren, Magnus Westin och Jimmy Petterson på Sabis Fältöversten

Den här kunskapen vill vi ta tillvara på. Grillsäsong och allt. Vi satte oss ner för en pratstund med Magnus Westin och Jimmy Pettersson. Köttskola–  grillstyle. Nu är rasten slut!

Vad ska man tänka på när man väljer kött att grilla?

Tänk på fetthalten. Nötkött, fläskkött och lamm funkar bra. Se till att det finns fett, då blir köttet inte torrt.

Kläm och känn på köttet. Fettet gör att köttet blir lite fastare. Kallt fett är ju hårt och tillagat är mjukt. Våga fråga i disken hur köttet känns.

grilla köttHur bör köttet förberedas?

Om det är putsat och klart ska du lägga fram det en halvtimme innan tillagning så det är rumstempererat. Var försiktig med kryddorna på nötkött. Bra kött har fin smak i sig själv.

Fläsk och lamm är utmärkt med en rub. Gör gärna en själv! Framhäv kött­smaken hellre än att krydda bort den.

Var sparsam med kryddorna. Det räcker långt med örter, salt och peppar. Se till de klassiska smakerna och enkelhet. Tänk på att saltet gör att köttet tappar vätska. Om möjligt ska man vara sparsam med saltet och hellre salta efter, eller under tillagning. Då undviker du att köttet upp­levs torrt.  Ingen vakuum-­marinad med salt i över natten helst eftersom vätskan dras ur köttet och hamnar i påsen.

Behöver allt typ av kött vila?

Allt kött behöver vila efter tillagning. Ju högre värme du har desto hårdare trycker du in vätskan i mitten av köttbiten. Vilan ger köttet en chans att få vätskan fördelad. Tar det exempelvis 10 minuter att tillaga köttbiten, då ska du låta den vila i 10 minuter. På så vis får du saftigt kött rakt igenom. Skär du upp den direkt så rinner vätskan ut.

Hur vet jag när köttet är klart?

Använd en termometer så behöver du inte gissa. Andra knep är att känna på konsistensen.  Om köttbiten känns mjuk som på kinden, då är den röd i mitten. Känns den som nästippen, ja då börjar den bli mer genomgrillad. Men när man grillar mycket så får man känslan för det.

Vilka redskap är bra att ha?

Viktigaste redskapet är utan tvekan en elektrisk termometer. Undvik att chansa. Då kan du dessutom hålla koll på köttet när de tillagas under lock utan att öppna hela tiden.

En bra lång tång. Då slipper du sticka hål i köttet eller stå för nära värmen. Grillat blir oftast bäst i hög värme, fyll inte hela grillen med kol, ha gärna en yta i grillen som du kan använda för indirekt grillning under lock.

Slutligen en vass kniv. Slipp irritationen av att stå och gnugga dig igenom köttet. En bra kniv är värd sin investering.

Vad grillar Jimmy och Magnus helst?

Jimmy: Jag kör ofta en mix. Fläskkotlett med svål. Lammkotletter. Och prisvärt nöt, typ slaktarbiff eller njurtapp. Alla har inte upptäckt det i dag så det kostar inte så mycket. Men det är bra kött, med mycket fett. Man grillar det snabbt och serverar gärna lite mer än rosa. Jag väljer tillbehör som en bra sallad. Tomat med mozzarella och olivolja. Eller grönsaker i ugn. Jag dricker helst öl till och provar mycket olika sorters öl.

Magnus: Jag är rödköttsnörd.  Älskar flapsteak, även kallat skirtsteak, det är en detalj som  har insprängt fett, är väldigt mör men inte heller så fruktansvärt dyr.Marmorerad biff är också en favorit. JaJag vill gärna ha köttet rött i mitten. Mina favorittillbehör är rostad sötpotatis, rödvinssås, och en god sallad serverad med en fin balsamvinäger. Rostad sötpotatis är superg­ott. Det passar så bra med rödvinssås. Jag dricker helst ett kraftigt rödvin till grillat.

Vad mer passar på grillen?

Våga grilla fågel! Mät temperaturen upp till 72–75 grader och stanna där så den inte blir torr. Den ska bli tillagad såklart men inte mer än så. Då blir den inte torr. Det är dock viktigt att tänka på att hantera kycklingen separat och noggrant rengöra verktyg och underlag för att undvika smitta.

Hamburgare är en klassiker på grillen när man inte grillar någon detalj. På Sabis hittar man tre burgare som görs på plats. Bästa burgaren på hängt kött. Högrevsburgaren på putsad högrev och Klassiska hamburgaren som är en blandning av högrev och putsat nötkött, den är finmald och lite magrare än de andra.

Ska man grilla korv är det helt klart råkorv som gäller.

Tack till Ida Wallgren, Magnus Westin och Jimmy Petterson för all kunskap!

Sabis KÖTT & CHARK

Sabis Fältöversten mångfaldigt prisbelönta, färskvarudisk erbjuder färdigmat, charkuterier och andra delikatesser. I mörningskåpet vid det handmålade italienska kaklet hänger kött av yppersta kvalitet. Kött som på spisen eller grillen skapar fantastiska smakupplevelser.

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.