Sätt ugnen på 140 grader.

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Skala och skiva lök och morot. Mät upp övriga ingredienser i en kastrull. Lägg ner grönsakerna och koka upp. Låt lagen dra en timme. Sila. Lägg i de uppblötta gelatinbladen. Skär laxen i portionsbitar men låt gärna skinnet sitta kvar så håller bitarna ihop bättre. Lägg laxen i en stor, djup ugnsform. Slå över lagen och efterbaka laxen ca 10 minuter. Kärntemperaturen ska upp till 50 grader. Låt sedan fisken svalna i lagen.

Under tiden kan du förbereda tillbehören

Tvätta citronen och riv skalet, pressa ur saften. Repa av persiljan från stjälkarna, skala vitlöksklyftan. Mixa bladen från örter, vitlök och citron i en matberedare ihop med majonnäsen. Kör tills du har en slät, grön sås. Tillsätt crème fraiche och smaka av med salt och peppar. Ställ såsen kallt fram till servering. Använd bladen från örterna i såsen, använd stjälkarna i lagen till laxen.

Ansa fänkålen och spara dillen från fänkålen och dillkronorna till garnering. Hyvla fänkålen supertunt på en mandolin eller med en osthyvel. Skala morötterna och hyvla tunna remsor på längden.

Lägg grönsakerna i iskallt vatten fram till servering så blir de extra krispiga.

Häll av vattnet och lägg tillbaka grönsakerna i bunken. Dressa dem med citron, olivolja och salt precis innan servering.

Lägg laxbitarna på ett uppläggningsfat, lägg cruditén vid sidan och skeda på generöst med dressing.