I juletider har jag som många andra kockar vår mest hektiska tid och det skall vara mycket julfester och julbord för alla företag och även lite privatkunder som vill fira med sina vänner. Konstigt nog får jag väldigt sällan förfrågan om att göra julbord, utan folk vänder sig till mig för att få något helt annat. Men så konstigt kanske det inte är egentligen, jag har ju fått ryktet om mig att göra nyskapande och goda middagar som kunden får vara med och skräddarsy.
Skribent & Styling:: Sebastian Schauerman
Foto: Fabian Björnstjerna
Julmaten som vi känner till den baseras på säsongen och det som finns i närheten och det är ju så en modern kock arbetar. Mina menyer kanske inte utstrålar jul men du kommer känna igen säsongens råvaror i mina skapelser.
Nyår tilltalar mig faktiskt mer som matfest än julafton eftersom det är lite friare och lite festligare. Så jag tänkte bjuda på lite enkla fingerfood recept som passar till ett otroligt prisvärt bubbel samt en varmrätt med fisk som passar till ett gott rödvin.
Lite av mitt signum är Fingerfood och 2015 gav jag ut kokboken ”100 fingerfood” som är en sammanfattning av alla mina recept på fingermat jag gjort på fester dom senaste 15 åren.
Det hela började med en förfrågan 2004 av Polar Music Prize då BB-King vann och dom ville ha ett mingelparty för pristagarna, crew och vänner.
”En av mina favoriter är Ferarri Brut. Jag serverade den här på årets Polar Music Prize fest när Sting vann och den var mycket uppskattad av gästerna.”
Fingerfood och champagne men absolut inte snittar. Det gjorde jag och mitt team väldigt bra och sedan dess har jag fått den äran varje år och nu 2018 skall jag göra det för 15:e gången.
Det har varit fantastiskt att få laga mat och träffa alla pristagarna på så intim nivå och det har resulterat i fler liknande jobb efter det. Idag är 50% av mina förfrågningar av den här karaktären och det känns som min absoluta specialitet.
Den här är vegetarisk och gästernas otippade favorit. När man vänder avokadon i rostade frön så blir den knaprig precis som nått friterat. Därför så kallar jag den ”no fritters” . På Taku-Taku/lab serverar vi en vegansk variant på en sallad som är vår populäraste kalla rätt. Serveras med 7721 Ferrari brut 159 kr.
Avokado ”no fritters”
- 8 st hjärtsalladsblad
- 1 st avokado
- 2 msk rostade frön (t.ex solros,sesam, pumpa)
- 4 tsk parmesandressing.
- riven parmesan
Dela avokadon i 8 båtar och vänd dem i dom rostade fröna, klutta en 1tsk med parmesandressing på varje blad och lägg dom ofriterade avokadobitarna på varje blad fin riv lite parmesan ovanpå varje.
Fish taco med färsk salsa
- 2 st vetetortillas (stansa ut 8 st mindre tortillas enligt bilden)
- 1/2 tärnad mango
- 1 st tärnad tomat
- 50 g tärnad gurka
- 50 g tärnad röd paprika
- 1 kruka koriander
- 1 st lime
- 1 st röd chili
- 1 st salladslök
- 100 g kokt eller stekt fisk som är överbliven (jag har stekt fiskputs från gösen i mitt varmrätts recept)
- 4 tsk majonäs
- olivolja
- salt och peppar
Börja med att steka fiskbitarna i olja, krydda med salt och peppar.
Gör en färsk salsa på mango, gurka, paprika,vårlök,chili och tomat. smaka av med pressad lime, liten skvätt olivolja,salt och peppar.
Rosta tortillas i en torr stekpanna, lägg på 1 tsk majjo, salsa och toppa sedan med lite fisk.
Tartar på dovhjort med wasabi mayo och äpple
- 80g fint tärnad dovhjortfilé
- 2 tsk sesamolja
- 1 msk tamari (glutenfri ljus soya)
- 1/2 pressad citron
- 1 tsk rostade sesamfrön.
- 1 krm chiliflakes
- 1/3 finhackat nashipäron eller syrligt äpple
- 1 st finhackad vårlök
- 1 msk majonnäs
- 1 tsk wasabi pasta
- 1 st nori blad
- salt och svartpeppar
Blanda tartar marinaden Tamari,sesamolja,citron,chiliflakes. Blanda i dovhjorten,äpplet och vårlöken in i marinaden . Blanda majonäs och wasabi med varandra till en jämn kräm.
Lägg upp ett noriblad på bänken om du har en sushimatta använd den så blir det enklare. Den glansiga sidan skall vara nedåt. Lägg på tartaren på 2/3 av arkets nedre del, fukta händerna med vatten och stryk den övre 3e delen med fukt så att den limmar ihop när du rullar. Rulla rullen som en maki-roll, nedifrån och upp så att fyllningen hamnar i mitten och övre fuktiga delen limmar ihop med resten av rullen. Skär rullen i 2-3cm bitar och toppa med wasabi majjo, lite vårlök och sesamfrön.