Arla Unika, mejeriet som gör hantverksostar i premiumsegmentet har fått tillökning – och det blev en Guldklimp! Det betyder att Havsgus, Gammelknas och alla de andra Unikaostarna med de lite lustiga namnen har fått en ny syster. Vinsider har fått en inblick i hur det går till när man tar fram en helt ny ost på marknaden.
Man kan beskriva Arla Unika som ett dotterbolag till stora Arla, men att de jobbar betydligt mer småskaligt och säljer sina ostar främst till utvalda restauranger men även till vissa gårdsbutiker och saluhallar. Toppkockar, kökschefer och sommelier uppskattar när de får personligt besök av Unikalastbilen som är fylld med ostar och mejeriprodukter som de själva får smaka och bekanta sig med.
Det nära samarbetet mellan Arla Unika och kockarna är en riktig win-win situation – för att låta ostarna spela huvudrollen på tallriken är ett gemensamt intresse.
I anrika Östermalmshallen i Stockholm ligger flaggskeppsbutiken och vägg i vägg serveras mat med inspiration från deras egna ostar och mejeriprodukter i den mysiga restaurangen/vinbaren. Frukost, lunch, aw eller kvällssittning – på menyn hittar man alltid rätter som har ost i fokus. Några av landets bästa kockar gör gärna och ofta populära gästspel här och tolkar de unika ostarna på sitt vis.
Idéen till det senaste tillskottet Guldklimp föddes för fyra år sedan och jag har träffat Frida Ewertsson som är gastronomiskt ansvarig på Arla Unika och som visar sig vara en riktig ostnörd ut i fingerspetsarna.
Hur ser processen ut när man skapar en ny ost?
Utgångspunkten för skapandet av en ny ost handlar om en enda sak: SMAK.
Under processen på mellan 3–5 år som är det normala vid tillverkning av en ny ost så handlar det om att bli klokare under själva utvecklingen av den nya osten, att integrera nya upptäckter under tiden vi experimenterar. Att hela processen lever tills vi testat, testat igen och igen tills vi skapat en Unika.
Vad har utmärkt resan just kring Guldklimp, var det några speciella utmaningar?
Utmaningarna i processen som ledde fram till Guldklimp har varit i just uppfattningen kring smaken. Vi människor är vana att leta efter tydliga grundsmaker i det vi äter, att osten ska dra mot sina extremer, t ex väldigt hög syra eller väldigt hög salthalt. Guldklimp är en mer subtil ost, en komplex ost att lära känna och ge tid. Låta den utvecklas i munnen utan stress.
Vad utmärker den nya osten?
I Guldklimp har vi använt en kombination av syrningskulturer som normalt sett inte används alls i svensk ostproduktion. Dessa trivs i både högt och lågt pH-värde vilket har öppnat upp för smaker som bland annat smörkola och brynt smör i osten. En annan sak som utmärker Guldklimp är kombinationen av de utvalda kulturerna och mognadsprocessen som gör att man tydligt kan känna proteinkristaller tidigt i mognadslagringen. Guldklimp har med sin ganska låga salthalt och syra lämnat väldigt stort utrymme för ren umami.
Hur tror du småskaliga och hantverksostar kommer stå sig nu när vi går in i en lågkonjunktur och de flesta måste vända på slantarna?
Oavsett konjunktur så kommer man alltid att vilja unna sig goda saker. Man kanske kommer att äta mindre men godare och av bättre kvalitet.
Vad är fördelarna med att vara ”dotterbolag” till Arla?
Vi har möjligheten att jobba med experterna på varje utvalt mejeri. Vi gör inte alla våra produkter på samma ställe där endast en person kan allting. Utan istället får vi ta del av expertkunskapen och erfarenheten på de utvalda mejeri där vi tillverkar Unika. Den kunskapen och det hantverket de har om osttillverkning är otrolig stor och viljan att hela tiden utveckla och utvecklas är något att vara stolt över.
Vilken är din egen favorit i Unikasortimentet?
Det är svårt att välja bland alla produkterna, alla har sin charm och sina användningsområden. Jag tycker ofta att tillfället och sällskapet avgör vilken ost jag föredrar just då. Kräftskiva med havskräftor och Havguspaj eller att servera Kovending på en middag som får blåmögelskeptiker att byta sida. Just nu när jag bakar mycket kalljäst bröd, då är Koryfé en ost jag alltid kommer tillbaka till som frukostost.
Här hittar du till butiken: Östermalmshallen – Arla Unika