Pelle Lydmar blev ett känt namn inom Stockholms krogvärld efter framgångarna med det idag nedlagda Lydmar Hotel på Sturegatan vid Humlegården.
Efter ett par år under radarn gjorde han så storstilad comeback med ett nytt hotell under samma namn, men den här gången vackert beläget i Nationalmuseums gamla lagerlokaler på Blasieholmen. Det dröjde därefter ytterligare ett par år innan nästa utmaning knackade på dörren.
– Jag fick ett samtal för något år sedan där en kille frågade om jag var sugen på att öppna restaurang. ”Nej tack, jag är hotellkille och är inte intresserad”, sa jag.
Han fortsatte och berättade att det låg i ett bra läge med sol, men jag stod fast vid mitt nej, berättar Pelle Lydmar för Vinsider.
”Det ligger på Strandvägen 1”, sa han till sist. Och jag svarade då: ”Var kan vi ses?”, haha.
– Läget gjorde att jag avvek från min grundtes om att jag bara sysslar med hotell. Jag har haft bra restauranger i mina hotell tidigare, så någonting måste jag ha lärt mig genom åren.
Vad var tanken när du skulle utforma menyn?
– På Strandvägen 1 är målet att ha en fast meny på internationell toppnivå som vi byter fyra gånger per år. För att veta vad vi ska sätta upp på den när det är dags att byta har vi ”experimentlådan” på restaurangen som ligger dörr i dörr – restaurang Milles.
– På Milles byter vi ofta för att testa och hitta vad folk vill ha och det som funkar åker upp på den lite stabilare menyn på Strandvägen 1.
Hur mycket av de senaste årens framgångar härleder du till erfarenheterna från ditt första hotell vid Humlegården?
– Det mesta av intresset för det nya projektet på Blasieholmen kom ju av att folk kom ihåg det första hotellet på Sturegatan. Många sa: ”oj vad spännande, vi kommer och kollar”. Försäljningen har sett otroligt bra ut på Blasieholmen, vi har inte tappat någonting utan det har varit väldigt jämnt och bra.
– Det borde egentligen inte vara möjligt med tanke på konkurrensen, men vi ökar hela tiden.
Med ett par år under bältet inom Stockholms krogvärld, hur tycker du att den allmänna kvaliteten står sig idag?
– Under min karriär har vi gått från att bara drömma om att kunna jämföras med New York, London eller Paris – till att faktiskt hålla en lika hög standard som varsomhelst ute i världen.
I centrala Stockholm finns idag många krogar som alla dagar i veckan står sig med internationella mått mätt.
– Skillnaden ligger väl i storleken. Eftersom vi är en relativt liten stad kan man inte ha 500-600 platser, men kvaliteten på tallrik och service når hela vägen fram.
Du menar att kvaliteten höjts så pass markant på 5 år?
– Ja, oändligt mycket. Det är en väldigt, väldigt stor skillnad.
När det kommer till vinlistan på Strandvägen 1 och Milles omger sig Pelle Lydmar med folk som vet vad de håller på med, samtidigt som han själv i grund och botten är medveten om vad han är ute efter.
– Jag pekar med handen i den riktning jag vill gå och sen har jag sommelierer som i praktiken sätter ihop det.
– Jag vill att folk ska dricka mycket vin. Det passar sig bra i de lokalerna, det ska inte vara en öl eller groggbar i första hand.
– Vi säljer otroligt mycket vin på Lydmar Hotel och tanken är att det ska vara samma sak på Strandvägen 1. Vi har ett stort utbud av viner på en hög nivå. Vi har inte så mycket blask utan många viner som ligger kring 3.5 – 4 stjärnor på en femgradig skala.
– Samtidigt har vi inte satsat på en vinkällare för super-connoiseurer, men efterfrågan på de riktiga dyrgriparna har varit stor så vi har behövt utöka utbudet lite.
Till sist – har du något smultronställe i Stockholm som du vill puffa lite extra för inför sommaren?
– Jag tycker man ska gå upp till Creperie Fyra Knop på Svartensgatan vid Mosebacke Torg. Där kan man dricka en Trocadero och äta crepes med sina barn. Den är en grym pärla och det är antagligen lite lugnare där (skratt).
