Efterfrågan på alkoholfria alternativ fortsätter att öka, inte minst i segmentet där vin tidigare har varit en självklarhet. Det handlar inte längre bara om ett substitut, utan om drycker som står på egna ben, med struktur och komplexitet. I det landskapet har mousserande te etablerat sig som ett av de mer intressanta uttrycken.
Ett av de namn som ofta återkommer i sammanhanget är ACALA Sparkling Tea. Bakom varumärket står Martynas Žemavicius, med en bakgrund som tydligt skiljer sig från många andra i kategorin. Med över 20 års erfarenhet från vin- och champagnevärlden i London, inklusive arbete som sommelier och domare vid Decanter World Wine Awards, har han rört sig i den klassiska vinmiljön innan han valde en annan riktning.
Och det som förenar arbetet är snarare metod än råvara. ACALA produceras med ekologiska ingredienser, där teerna bryggs över öppen eld och kompletteras med en mindre andel egenproducerad kombucha. Det ger en syra och struktur som ligger närmare vin än traditionella alkoholfria drycker. Därefter lagras drycken i en kombination av ståltank, glasdamejeanner och ekfat från bland annat Bourgogne och Bordeaux.
Processen är medvetet uppbyggd för att skapa lager i smaken, snarare än att leverera en direkt fruktighet. Även små variationer i teernas ursprung, höjd över havet och bearbetning påverkar slutresultatet på ett sätt som påminner om hur man talar om druvor och vingårdslägen i vinvärlden. Sparkling tea producenter ses av många som den alkoholfria vinvärldens champagnehus. Med stort fokus på hantverket, låga volymer, personlighet och premiumisering.
Stilen hos ACALA är genomgående torr, med låg sockerhalt och tydlig struktur. Det finns en uttalad ambition att närma sig det gastronomiska uttrycket med drycker som fungerar i kombination med mat snarare än vid sidan av. Den ljusa varianten rör sig mot eleganta fiskrätter, medan den mörkare har en struktur som ofta jämförs med lättare rödviner. Att referenserna hämtas från vinvärlden är ingen tillfällighet. Martynas har själv varit tydlig med att inspirationen kommer från champagne och Bourgogne, både i arbetssätt och i synen på balans.
I Sverige distribueras och säljs ACALA, genom e-handel till privatpersoner, restauranger och utvalda matbutiker av Zest and Zero, ett bolag grundat av Ulrika Höijer. Efter mer än två decennier i vin- och spritbranschen, bland annat som inköpare på Systembolaget och produktchef hos större importörer, valde hon att fokusera på det alkoholfria segmentet.
Bakgrunden är delvis personlig, men också marknadsdriven eftersom utbudet av alkoholfria drycker varit begränsat under lång tid, särskilt i premiumsegmentet. Det har funnits en tydlig obalans mellan hur vin och alkoholfria alternativ presenteras, både i kvalitet, urval och berättelse. Zest and Zero vill förändra det, med fokus på urval snarare än volym.
I dag syns den utvecklingen tydligare än tidigare. Restauranger arbetar mer aktivt med alkoholfria dryckespaket, och konsumenter efterfrågar alternativ som inte kompromissar med upplevelsen. Begrepp som måttfullhet och medveten konsumtion har fått större genomslag, inte minst i urbana miljöer. Det har också påverkat hur drycker som ACALA positioneras. De ses inte enbart som ett alternativ till vin, utan som en egen kategori med egna referenser och användningsområden. Samtidigt finns det tydliga paralleller. Arbetet med råvaror, lagring och blandning påminner i många delar om traditionell vinframställning. Skillnaden ligger i utgångspunkten.
För konsumenten innebär det fler valmöjligheter, men också ett förändrat sätt att se på vad som serveras i glaset. Och utvecklingen är fortfarande i ett tidigt skede, men riktningen är tydlig.