– Nu ska ni få lida, sa källarmästare Dominique Demarville med ett förtjust skratt.
Framför oss hade vi några av basvinerna till Gula änkan, champagnen Veuve Clicquot. Visst, det var druvrena chardonnayer, pinot meunierer och pinot noirer från 2015 med stor karaktär men med så stram syra och mineralitet att det ilade i tänderna. Mer intressanta än supergoda.
Anledningen till de här bubbel-byggstenarnas Sverigebesök var att Dominique Demarville var här för att presentera första egna årgångschampagnen – 2008:an som släpptes på bolaget nu i juni.
Vinmakeri på stora champagnehus som Veuve Clicquot handlar mycket om att förvalta, hålla husstilen. Men Demarville har infört en nymodighet – eller snarare återupptagit en metod som man slutade med på 60-talet – han har börjat jäsa en liten del av vinet på stora ekfat.
– Den här årgången handlar det bara om 5 procent av druvorna men vi kommer att öka andelen vi jäser på ek till 10 eller ända upp till 15 procent, säger Dominique Demarville.
Varför ändra i receptet? Den pedagogiska poängen med att låta oss i media prova basvinerna var att visa tanken med eken.
Var och en av de tre olika druvorna hade vinifierats på två sätt. Ett vin var gjort på sedvanligt vis i ståltank och ett i ekfat. Och det märktes faktiskt en tydlig skillnad. De ekfatsjästa vinerna var aningen rundare och mer generösa, särskilt chardonnayen.
– Det skulle man med stor behållning kunna dricka som ett stilla vin, sa Dominique Demarville.
Nja, kanske. Det var likafullt en rätt bitsk bekantskap. Men med lite dosage och lagring ska nog även årgång 2015 slinka ner så småningom. Ett riktigt bra år, enligt Demarville och han kommer att ”deklarera” en årgång. Det görs inte svagare år.
– Eken ger vinet en lätt oxidation och mer djup och högre intensitet i smakerna. Det får ligga på jästen hela tiden och vi behåller det där i fem sex år. Vi har vin kvar från 2008 i ekfat och det är fortfarande fräscht.
De experimenterar också med olika storlek på ekfaten, 55 och 70 hektoliter och med fyra olika sorters fransk ek.
– Det ger oss möjlighet att plocka precis det vi vill ha till våra cuvéer. 2008:an innehåller ett 30-tal olika basviner. Vi började försöken med ekfat 2007 men det behövs ytterligare några år innan vi kan dra slutsatser om vilken ek som passar bäst till vad. Vi håller fortfarande på och lär oss.
En annan förändring Demarville gjort är att dra ner på sockret i dosagen.
– Nu är vi nere på 8 g men den lilla andelen ekfatsjäst vin gör att det inte märks.
Den halvtorra gula änka som är vanlig i Sverige har en dosage på 20 g socker per liter, den torra standardchampagnen 9 g och den tydligt halvsöta demi-sec ligger på 45 g.
Ett intet mot de sockerbomber som var populära när änkan själv, Veuve Clicquot-Ponsardin, styrde verksamheten. De flaskor av hennes champagne från tidigt 1800-tal som bärgades för sex år sedan ur ett vrak från 1839 i Östersjön innehöll 149 g socker.
De nivåerna lär inte få någon revival som ekfatsjäsningen (även om Demarville experimenterade med en supersöt champagne för några år sedan). Snarare tvärtom.
– Vi planerar för ett nytt vin till nästa år med mycket låg dosage, bara 3 g. Allt fler dricker mousserande vin till olika sorters mat och då vill vi kunna erbjuda fler sorters champagne, säger Dominique Demarville.
– Man vill experimentera, göra upptäckter. Och det vill vi också.
Hur är då den nya 2008:an?
Veuve Clicquot vintage brut 2008 (97722) Frankrike, 505 kronor
Ungt, charmigt, med lager av citrus, äpplen och en liten aning rostat bröd och vanilj. Gott nu men jag skulle nog vänta några år och hoppas på lite mer av den där toasten.
Inlägget Tillbaka till framtiden med Gula änkan dök först upp på World of Wine.