4 portioner
En bra rätt som kan följa med som matsäck till skogen. Den kan även serveras som en enklare vardagsrätt. Hemma hos mig brukar vi äta hjortklämma som tacos – alla får själva välja vad man stoppar i sin rulle.
Tunnbröd
50 g smör
5 dl mjölk
12 g jäst (¼ paket)
2 ½ dl grahamsmjöl
2 msk ljus sirap
½ tsk hjorthornssalt
1 ½ tsk salt
8–9 dl vetemjöl
Hjortklämma
500 g hjortskav (eller annat vilt)
150 g rökt sidfläsk
1 liten gul lök
150 g svamp, t ex champinjoner
½ dl messmör
1 dl crème fraiche
50 g västerbottensost
1 dl rårörda lingon
salladsblad, t ex späda mangoldblad
Tunnbröd
salt och peppar
1. Smält smöret i en kastrull. Häll på mjölken och låt det bli rumstempererat.
2. Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med degvätskan.
3. Blanda ner grahamsmjöl, sirap, hjorthornssalt och salt. Arbeta in vetemjölet lite i taget tills degen känns smidig och släpper från kanterna. Låt jäsa under handduk ca 30 minuter.
4. Stjälp ut degen på ett mjölat bord och dela den i 10–12 bitar. Kavla ut varje bit till en tunn kaka. Den ska vara så tunn så att det nästan blir hål i den. Använd gärna en kruskavel.
5. Stek bröden på båda sidor i en torr panna på medelvärme tills de fått fin färg. Vill man så kan man köra dem i ugnen, på ca 200 grader. Använd då gärna bakstenar eller lägg in dem på en het plåt. Låt svalna på galler under bakduk.
Hjortklämma
1. Skiva sidfläsket och stek tillsammans med hjortskavet i en stekpanna. Det behövs inget extra fett utan räcker med fläsket. Sänk värmen och ställ åt sidan.
2. Finhacka löken. Putsa och skiva svampen. Stek lök och svamp några minuter. Blanda hjortskav, fläsk, lök och svamp. Smaka av med salt och peppar.
3. Rör ihop messmör och crème fraiche. Riv osten. Lägg hjortfräs, messmörskräm, lingon, ost och salladsblad på brödet och rulla ihop till en klämma.
Recept av Fredrik Lindberg och Kristin Johansson
Foto Charlie Bennet
GOTT I GLASET
2014 Mas Janeil Les Petit Pas, nr 79687, 95 kr
En robust och uppkäftig rätt med både syra och röksmak ska ha ett vin med samma attityd, inte för fint i kanten. Den här sydfransosen passar perfekt med sin kryddiga frukt och generösa framtoning.
LÄS MER
Inlägget Hjortklämma med västerbottensost och messmör dök först upp på World of Wine.