Béarnaisesås i sex steg

Dags för helg och för många innebär det säkert en tonartshöjning, likt Carolas vinnarbidrag “Evighet” i Melodifestivalen 2006, fast i köket och maten som ska serveras till nära och kära. Så varför inte stoppa undan pulversåserna eller de där färdigblandade burkarna som nästan varje känd kock har sitt namn på och ge sig på en klassiker med ursprung från 1800-talet och Frankrike. Exakt när och var beasåsen uppkom tvistar de lärda om, men lika säkert som att den skär sig första gången man ger sig på den så är det en av våra mest populära såser som serveras både hemma och på restauranger runt om i Sverige och världen. På tal om Frankrike så var jag där för något år sedan och besökte bland annat Yannick Alléno i Paris och fick en privat avsmakningsresa i köket på Pavillon Ledoyen. Efter den resan serverades en fyrarätters där Moët & Chandon agerade smakbärare till samtliga rätter. Avslutningen Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1952 har satt sina spår och fortfarande händer det att jag minns vilken j-la känsla det var skölja ner efterrätten med en champagne som väntat på få öppnas upp vid just det här tillfället.

För det är just tillfället det handlar om väldigt många gånger när man ska njuta av en flaska vin. Kanske till om med är det viktigare än vad vi tror. Vem har inte druckit ett vin utomlands på sista semesterdagen i solnedgången på någon turistfälla längsmed hamnen med fantastisk utsikt över havet. Och trots en vinlista som ingen verkar bry sig speciellt mycket om, så hittar man tillslut en chardonnay som kan vara värd att prova. Och boom! Den är fantastisk – frisk, fruktig, mineralrik och med toner av gröna päron, citrus, honungsmelon och lite brynt smör! Följande dag genomsöks varenda butik runt hotellet för att få med sig ett par flaskor hem. Och du lyckas med uppdraget. Nöjd och lycklig sätter du dig på planet för att återvända till verkligheten. Det går ett par veckor med jobb, möten och barnhämtningar. Men nu är det dags, innan du gick till jobbet imorse la du en flaska i kylen och till kvällen ska minnet av det där tillfället återupplivas när barnen utfodrats och dragit sig undan med sina skärmar.

Det är dags.

Och du håller nästan andan när du drar ner öppnaren i korken, snurra runt ett par varv och sen “popp” upp med korken. Häller upp en skvätt och snurrar ett par varv på glaset. Sätter ner näsan och drar in doften…men va fan?

Tillfället. Var. Ett. Annat.

Tillbaka till Béarnaisesåsen i sex steg. För att hjälpa till på vägen tar vi till oss tipsen från Håkan Carlsson som är kökschef på Paraden och han vet hur man slår den perfekta bean.

– Den ska vara lagom tjock, lagom fet, ha bra syra och bra sälta. Idag är människor vana vid kalla såser genom alla halvfabrikat, men en bearnaisesås ska vara varm. Det är den perfekta köttsåsen, men kan också funka till fiskar som hälleflundra eller piggvar.

Hur tänker du kring smaksättningen?
– I en klassisk bea är det ju dragon. Men det finns många varianter, med vitlök till exempel, och i dag är det populärt med tryffel. Det viktiga är att om du smaksätter med en annan krydda än dragon så måste du ta bort dragonen. Det ska vara en tydlig smaksättare i bearnaisesås. Det går också att göra hollandaisesås på samma grund. Samma sås, fast utan dragon, och så byter man ut vinägern mot citron.

Har du några knep för att lyckas i tillagningen?
– Jag har äggen i en bunke när jag vispar dem, och under bunken en kastrull så att jag får ett vattenbad. Då kan man kontrollera värmen bättre eftersom det är viktigt att äggen inte blir för varma. Tänk också på att tillsätta smöret droppvis. Annars hinner inte äggulorna binda smöret.

Vad gör jag om smöret är för varmt och såsen skär sig?
– Börja om med en ny gula och gå ner med den i den spruckna såsen.

Ingredienser

300 g smör
1 schalottenlök
2,5 msk rödvinsvinäger, helst dragonvinäger
2 msk vatten
2 äggula
1 krm salt
0,5 krm cayennepeppar
2 msk dragon, hackad
4 msk persilja, hackad

Béarnaisesås i sex steg

1. Smält smöret och värm det till 55 grader.

2. Plocka bladen från dragonen och finhacka dragonstjälkarna. Spara bladen till slutet. Finhacka schalottenlöken. Hacka löken och stjälkarna riktigt fint så att du sen inte behöver sila reduktionen.

3. Koka upp lök, dragonstjälkar och vinäger, det räcker i stort sett med ett uppkok. Tillsätt vattnet, låt svalna något.

4. Tillsätt äggulorna och värm till cirka 65 grader under vispning. Håll koll på värmen så att den inte stiger för mycket och det blir äggröra.

5. Tillsätt smöret droppvis till ägguleblandningen under konstant vispning. Sakta till en början och sen allt snabbare. Smöret ska hålla samma temperatur som äggen. Om smöret är för varmt kan såsen spricka.

6. Smaka av med salt och cayennepeppar. Vänd ner hackad dragon och persilja.

Helgens vintips är The Butcher Pinot Noir – Kryddig österrikare med hallon- och jordgubbstoner, fatkaraktär och lena tanniner som gör att man gärna ta en klunk till.

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.