Blåmusslor är havets heliga graal

Blåmusslor är havets heliga graal
Sebastian Schauermann lagar blåmusslor. Foto: Fabian Björnstjerna
Vid första anblicken ser den ganska anspråkslös ut bakom sitt mörka skal men innanför den hårda ytan finns ett mjukt, sött och smakrikt inre som varken avspeglas i priset eller i statusen på matbordet. Detta lilla mästerverk är inte bara en smakbomb utan också en klimathjälte i havet.

En mussla kan filtrera upp till fem liter vatten per timme. Musslorna bildar täta bestånd och få stor inverkan på plankton i sin omgivning – något man kan utnyttja för att förbättra vattenkvaliteten. Musslor kan i ett avgränsat område som t ex en fjord filtrera allt vatten ned till ca 10 m djup per dag.
Övergödning av kustvattnet är numera ett av de allvarligaste miljöproblemen i havet och musselodling är en effektiv metod att minska övergödningens negativa effekter.
Blåmusslan har använts i matlagningen i tusentals år och varit en stor källa till protein i kristider men har även ätits som delikatess i välstånd.

Blåmusslor är havets heliga graal

Den är förmodligen havets mest prisvärda skaldjur, i min mening så är den godare än både hummer och ostron och dess användningsområden är otroligt många. Det är inte konstigt att den används flitigt på finkrogarna och har en självskriven plats på menyer världen över. Buljongen av blåsmussla finner vi ofta som en välbevarad hemlighet när mästerkockar skapar sina mästerverk till både fisk och skaldjur.
I Frankrike är den självskriven som en del av matkulturen och den finns att hitta på nästan alla restaurangmenyer. När man skulle rösta på vilken maträtt som är Frankrikes nationalrätt enligt fransmännen själva, kom den klassiska rätten Moules marinières in som tvåa.

”Moules” äts traditionsenligt med antingen pommes frites, Moules frites eller med bröd, oftast grillat, stekt eller rostat och i bland med vitlök. 
Jag bjuder på ett basrecept som man kan variera i all oändlighet för musslan är väldigt lätt medium att vara kreativ med och det är precis som med bacon att passar till nästan allt.

Smaksättningen är det absolut enklaste med blåmusslan, det är när man kommer till hanteringen som det blir lite känsligare och kanske därför många känner sig osäkra runt detta blötdjur. Ett fel val och du kan riskera matförgiftning, men följ mina enkla tips så kommer detta aldrig ske. Jag har aldrig under min 30 åriga karriär blivit magsjuk eller förgiftat någon annan.

Fem regler hur du hanterar musslor:

  • Musslor finns året om att tillgå men fokusera på månaderna med ”R” för bästa kvalitet.
  • Förvara dom kallt och mörkt i max ett par dagar innan tillagning.
  • Rensa musslorna noga från snäckor, skägg och synlig smuts, skölj av dem.
  • Släng musslor som är trasiga eller är öppna och inte stänger sig när du knackar på den.
  • När du kokar eller steker musslor är dom klara när dom öppnat sig, dom som inte öppnar sig skall du kassera.

Reglerna är viktiga att följa men det finns också tips på hur man får den perfekt.
Det värsta som finns är en överkokt mussla då blir den som gummi och är i min smak oätbar. Att hålla musslor varma är också ett aber och en risk för bakterietillväxt och den skall alltid ätas omedelbart eller i annat fall kall. 
Jag besökte en enkel strandrestaurang i Italien där jag tyckte dom var helt fantastiska, så jag bjöd in mig själv i köket för att se kokerskans hemlighet för att få en så enkel rätt som kokta musslor så extraordinärt delikata. Visserligen var dom fiskade 100 meter från restaurangen ett par timmar innan tillagning men hon var så varsam med dom att hon lät dom aldrig kokas utan hon sjöd dom i en buljong bestående av enbart schalottenlök, vitt vin, vatten och en gnutta salt. 
När det kom en order så lade hon bara ner musslorna helt sonika och sakta men säkert öppnade dom sig och när alla var öppna så hamnade dom på en djup tallrik med en slev av buljongen. I slutet av kvällen ner jag kom in i köket så var buljongen använd hundratals gånger och den djupa smaken är ett matminne jag aldrig någonsin glömmer. 
Det jag vill säga med det här är att oavsett vilket recept du än använder så sjud dom försiktigt tills dom precis öppnat sig och överkoka dem aldrig – det är en dödssynd.

Blåmusslor är havets heliga graal
Skål med guldkant från Shell från Fyrklövern, 249 kr. Ø 15 cm. Champagneglas från Spiegelau Definition 599 kr. 2-pack. Skaldjursplåtå Spode Creatures of Curiosity, 1269 kr. Hummertång Cracky 249 kr. Radford Hummergaffel 339 kr. 4 pack. www.briscapo.se Foto: Fabian Björnstjerna
Moules marinières basrecept:

Räkna med 1kg musslor/person som varmrätt och hälften till en förrätt. Vill du använda grädde i detta recept så är max 2 dl lagom, du kan också använda 1–2 klyftor vitlök men jag anser att det döljer musslornas egna delikata smak.

1 kg blåmusslor
100 gram finhackad schalottenlök
2 dl torrt vitt vin
1 dl vatten.
25 gram hackad bladpersilja
2 msk olivolja 
50 gram smör 
Salt och peppar 

Sätt en din största kastrull på spisen och sätt den på medelhög värme. Häll i oljan och svetta löken utan att den får färg. 
Häll på dina rensade musslor och rör om lite. 
Häll på vin och vatten, salta försiktig och peppra lite. Musslorna är salta i sig själva och behöver en enbart en begränsad mängd salt, sätt på ett lock och sänk värmen så det enbart sjuder långsamt. 
Efter ca 5 minuter kollar du till dina musslor och lägg i smöret och persiljan och rör om. Förmodligen har några öppnat sig och är färdiga , låt dom sjuda ett par minuter till under lock tills du plockar upp dem på tallrik.
När alla (nästan, några öppnar sig aldrig och är förmodligen oätliga) musslor öppnat sig så plockar du upp dom på tallrik och låt buljongen reducera ner lite och smaka ev av den med salt. När buljongen är klar häll den över musslorna och servera med pommes frites och majonnäs eller min favorit är lite grillad surdegsbaguette med lite olivolja.
Langlois Crmant Brut vinguide
Och som tips till dryck vill jag rekommendera en crémant från Loiredalen,
Langlois Crémant de Loire, art nr 7404. Med sin höga syra och fruktighet passar det perfekt till musslorna.
Du hittar samtliga produkter bilden hos www.briscapo.se
Text och recept: Sebastian Schauermann
Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.