Perfekt fermentering
Jag satt och jobbade med en försenad deklaration. På FB pågår en diskussion om vad för vegetariskt alternativ man skall ersätta fisksås med? Antagligen är jag lite irriterad på mig själv och min deklaration. Så jag slänger ut följande kommentar:
-Men det smakar ju fisksås för det är fisksås. Allt går väl inte ersätta? Eller?
”Nước mắm” kallas den Vietnamesiska fisksåsen. Nước mắm betyder saltad fisk. Detta är kanske den mest typiska av alla Vietnamesiska smaker! Jag är ju redan frälst på denna Vietnamesiska smak. Jag blev frälst på ön med perfekt terroir (kanske Merroir) för fisksås. Jämn hög värme och trogna regndagar under våra sommarmånader. Riklig tillgång på rätt fisk dvs svart ansjovis Ca Com. Närhet till det bästa havssaltet. Det blir bäst om man börjar salta fisken direkt ute till havs, strax efter fångst. Sedan är det egentligen ”bara” låta fisken sakta fermenteras, helst på väldiga träfat. De bästa träfaten görs i Hoi An. Man lägger 14 ton saltad svart ansjovis i dess väldiga träfat. Sedan skall det jäsa i värmen minst ett år. En perfekt pressning ger 3000 lite underbar fisksås, eller kan man säga 14 ton Ca Com presses samman till 3000 liter oerhört komplexa smaker. Bättre än så blir det inte. Perfekta läget är ön Phu Quoc. En paradis ö som spås bli nya Phuket.
Givetvis finns det varianter, man kan använda andra fiskar & skaldjur. Kanske bara inälvor! Man kan fermentera med kryddor osv. Ju kortare lagring desto mer fisksmak. Ju längre mognad på perfekta träfat (se bild), det är då de komplexa toner tittar fram. Umami smaken dominerar förstås men bakom denna grundsmak ligger vackra nyanser av den långsamma jäsningen med fantastiska havs saltet och perfekta råvaran.
Givetvis kan man ersätta detta med vegetariska alternativ. De finns någon sojaliknande sås gjord på jäst durra i Kina. Men jag citerar en FB kommentar från diskussionen som fick mig skriva denna blogg.
-Sen tycker jag att små mängder animalier som fisksås och parmesan gör grön mat dubbelt så god.
Om jag nu låter som en tråkig bakåtsträvare som bara gillar surnad fisk! Vänta då på min kommande blogg om alger.
Inlägget Fisksås eller icke fisksås dök först upp på World of Wine.