Flambera in det nya året

Flambera in det nya året
Flambera in det nya året med Sebastian Schauermann. Foto: Fabian Björnstjerna
Vad är det som är så lockande med eld egentligen? Jag tror det är spänningen med något vi inte helt kan kontrollera? Jag älskar att att bjuda på det lilla extra när jag har gäster hemma. En måltid är inte bara god mat utan en helhetsupplevelse där dukning, sällskap och allt runt omkring är minst lika viktigt för en lyckad stund tillsammans.
Sebastian Schauermann Foto: Fabian Björnstjerna

Som kock kan jag också bidra till händelsen med ett litet dramatiskt skådespel. En plus 4 måltid kan uppgraderas till plus 5 med korrekt inramning. Flambering är inte bara ett spektakel, det är främst ett sätt att imponera på sällskapet, men den brinnande spriten har också en smakförhöjande effekt där den flammande lågan inte bränner maten utan ger en lätt rökig, kryddig och söt arom till maträtten samt att alkoholen försvinner. En viss önskvärd Maillard och karamelliseringseffekt kan också uppnås. 

Det går såklart att bara tillsätta spriten i såsen, men smaktester visar en viss nyans där den flamberade rätterna anses ha lite vuxnare smak medans den inkokta varianten hade lite barnsligare ton.

Man tror att flambering redan fanns på 1400-talet i Storbritannien, men att den fick sitt genombrott på slutet av 1800-talet då en dessert ”crepe Suzzette” tillrätts till Edvard den VII och av misstag ha fattat eld framför kungen när spriten tillsattes i stekpannan. Detta blev såklart ett uppskattat spektakel som numera är show-biz på restauranger världen över. 

Flambera in det nya året

Flambera kommer från franska ordet Flambé som betyder flamma. Det är relativt enkelt att utföra, men kräver vissa åtgärder och en viss teknik för ett lyckat resultat. Följ dom här fem tipsen för succé och träna några gånger på utförandet innan du bjuder in dina gäster på matlagningsshow. 

Och att misslyckas med flamberingen kommer inte förstöra måltiden. Använd sprit med hög alkoholhalt, 40 procent eller högre. Se till att själva maten är färdiglagad och ligger i stek- eller traktörpanna av gjutjärn eller koppar. Slå 5–10 cl sprit från decilitermått över den varma maten. Pannan får inte vara för het, då riskerar spriten att koka i stället. Däremot ska spriten bli lite varm. Antänd spriten. Se till att du inte står under köksfläkten eller i närheten av något brännbart. Sprit antänds fort och lågorna är svåra att se. Akta ansiktet och var beredd med ett lock om olyckan skulle vara framme. Låt spriten brinna ut. Servera!

Nu stundar nyårsafton där raketer och eld är en stor del av inramningen och vad passar då inte bättre till nyårssupén om inte flambering!

Här bjuder jag på tre enkla ”brinnande” recept att flambera in det nya året med.

En champagne till min nyårsmeny som passar bra innan och även till förrätten är Launois Blanc de Blancs Grand Cru Réserv art.nr 7450. Med sina bröddtoner och apelsin gifter den sig fint med hummern och fänkål/anis som ingår i receptet.

 

Flamberad hummer royale (4 pers)

4 st kokta humrar 
1 st strimlad fänkål + fänkålsdill
1 st finhackad fänkål
50 gram smör
4 msk pernod (alt vodka om du inte hittar pernod)
Salt och peppar 

Rensa humrarna från skal och spar klor och huvud för servingen om du.
Stek löken och fänkålen på medelvärme tills dom är mjuka i hälften av smöret.
Lägg stjärtarna och resten av köttet i stekpannan.
Tillsätt alkoholen och låt den bli varm innan du tänder på.
Låt det brinna ut och rör ner resten av smöret och ta bort från pannan och riv över lite fänkålsdill. 

Whiskey flamberad pepparstek (4 pers)

4 st tournedos ca 150gr/st
1 st hackad schalottenlök 
1 tsk grönpeppar i lag
1 tsk mortlad rosépeppar
1 krm grovmalen vitpeppar
1 krm grovmalen svartpeppar 
4 msk koncentrerad köttfond
50 ml whisky (lätt rökig funkat bra )
1 dl vispgrädde
Smör för stekning

Servera med dina favorittillbehör tex haricot verts och hasselbackspotatis.
Peppra och salta köttet runt om ca 10 min innan stekning. 
Stek tournedos på hög värme runtom tills fin färg ca 1 min på varje sida och plocka dom sedan ur pannan till senare.
Gör inte rent stekpannan ,lägg i löken och lite mer smör om det behövs tillsammans med alla pepparsorter och bryn löken under omrörning till en ljus fin brun färg. 
Lägg tillbaka köttet i pannan.
Tillsätt sedan whiskyn och tänd på när en blivit varm , ganska omedelbart om du har rätt tryck i pannan. Låt det brinna ut.
Tillsätt sedan fond och grädden och låt det koka ihop till en homogen sås.
Dra av från plattan och låt vila i stekpannan några minuter innan du lägger upp det på tallriken.

Flaming banoffe sundae (4 pers)

Du kan med fördel förbereda ingredienserna lite innan och det är skönt att ha gjort den italienska marängen innan gästerna kommit ,även kexen kan man blötlägga dagen innan om man vill. Du behöver en digital termometer om du inte har rutinen och se när socker är 125°C. 

8 st digestive kex eller hob nobs
2 msk kallt kaffe 
2 msk mörk rom 
70 ml mörk rom till flambering
2 st skivade bananer
4 msk dulce de leche (finns på bakhyllan i din butik eller gör själv av kondenserad mjölk) 
4 kulor vaniljglass
50 gram riven mörk choklad

Italiensk maräng

2 äggvitor
1 dl socker
50 ml vatten 
Termometer

Börja med att bryta kexen i minder bitar och häll över kaffet och 2 msk mörk rom. 

Gör nu italiensk maräng.
Börja med att separera äggvitorna och lägg dom i en bunke. Sätt spisen på medelhög värme (ca 8 av 9 möjliga.) lägg socker och vatten i en kastrull låt det börja koka, den är färdig när den uppnår 125°C. 
Undertiden sockerlagen kokar så vispar du äggvitorna till hårt skum.
När sockret är 125°C tar du av det och häller ner det i en tunn stråle i äggvitan medans det vispar.
När allt socker är inkorporerat i äggvitan fortsätter du att vispa tills den svalnat.
Nu kan du börja montera dina sundae’s börja med kexen och sedan banerna och till sist dulce de leche. 
Precis innan servering så lägger du på glass och täcker det hela med spritad italiensk maräng.
Värm upp rom i en liten kastrull tills du ser små bubblor, tänd på och häll försiktigt över marängen så den gratineras och får lite fin färg. För bästa effekt gör detta vid bordet.

Succé !!

 

Inköpslista

Georg Jensen
Cobra ljushållare, 699 kr 
Cobra skål, 1 399 kr
Cobra karaff 1 699 kr
Bernadotte, Salt och Peppar 679 kr
www.georgjensen.com

Lovely linnen
Lovely duk litchi, 1 249 kr
Lovely servett dark grey, 399 kr
lovelylinen.se

Beka-stekpanna
Lättviktsgjutjärnspanna 28 cm
Mandala, 749 kr
www.kitchentime.se

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.