Det fina lammköttet blir extra gott och lyxigt med en mild och mustig vitlökspuré plus klassisk rödvinssås. Allt kan förberedas men köttet bör stekas precis inför serveringen.
4 personer
Köttet
800–1 000 g lammracks eller 600 g ytterfilé av lamm
1 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar
smör till stekning
Krydda köttet och sätt ugnen på 150°. Bryn köttet i smör i en stekpanna och stek det vidare i ugnen så rosa du vill ha det, vid en innertemperatur på 55° är köttet rosa, vid 60° är det mer genomstekt. Låt köttet vila 5 minuter innan det skärs upp. Väljer du lammfilé, stek den färdigt direkt i pannan, det går på bara några minuter.
Vitlökspuré
2 hela vitlökar, så färska som möjligt
3 dl vispgrädde
3 msk smör
salt
1–3 tsk pressad citronsaft
Skala vitlöksklyftorna. Koka dem mjuka i grädden, cirka 10 minuter – se upp så det inte bränner vid eller kokar över. Häll vitlök och grädde i matberedare och mixa till en puré. Rör i smöret och smaka av med salt och citronsaft.
Rödvinssky
3 msk finhackad gul lök
2 krm grovmalen svartpeppar
2 msk smör till stekning
2 dl rött vin
2 dl vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
75 g rumsvarmt smör i tärningar
ev salt
Fräs lök och peppar i smör utan att det tar färg. Tillsätt vin, vatten och fond och låt koka ihop tills 1 1/2–2 dl återstår. Sila såsen och vispa i smöret klickvis. Smaka eventuellt av med salt.
Haricots verts
150 g haricots verts
1 rödlök
2–3 msk smör till stekning
salt & svartpeppar
Skölj haricots vertsen och dela dem på mitten. Hacka löken. Fräs allt mjukt i smör och smaka av med salt och peppar.
Värm på vitlökspurén och rödvinsskyn (Obs! Skyn får inte koka!) liksom bön- och lökröran när det är dags att servera. Skär köttet i skivor eller bitar och lägg upp det på fat med bönröran och de båda såserna. Servera pressad potatis till.
I glaset
En njutbar förening av aromatisk vitlök och syrlig rödvinssky bäddar för något gott från Rioja. 2008 Marqués de Riscal Reserva (nr 2573, 139 kr), är full av maffig körsbärsfrukt och mogen fatkaraktär. Mums!
Matlagarmusik
Roy Orbison: Mystery Girl
En hjälte från 1950- och 1960-talen som gjorde comeback på sent 1980-tal – Roy Orbisons stämma låter som ingen annan. Ett knippe lätt sentimentala låtar, perfekta att lyssna på medan vitlöken mjuknar i grädden.
Text, foto och recept Håkan Larsson ur Lördagkväll med mat och vin (Bonnier fakta)
LÄS ÄVEN
Håkan Larssons lammspett med skördefräs och Elins myntayoghurt
Lammburgare med tzatziki och feta
Inlägget Lammracks med vitlökspuré och haricots verts dök först upp på World of Wine.