Linguini alla Mario Rouppolo

Sebastian Schauermann

När man pratar om italiensk mat får dom flesta något immigt i blicken och nästan alla har någon sorts relation till pizza och framförallt pasta. Jag tror de flesta kan stoltsera med något recept och alla surdegshipsters har en bestämd åsikt och diskuterar gärna om hur en ”riktig” carbonara svängs ihop efter veckans obligatoriska padel. 

Själv så anser jag att pasta bör serveras minst  tre gånger i veckan, trots begynnande chipstuttar och väl synlig kockmage, men vem fan litar på en smal kock? 
Jag kan inte tänka mig en tillvaro utan det och helst med ett glas rött, gärna från Italien. 
En gång i tiden tog jag mina första trevande steg i köket och då med pasta. Med några enkla medel så kunde även mitt oerfarna ”kockjag” lyckas med en måltid som hela familjen kunde äta.
Har även ett vagt minne att min första riktiga kokbok, som jag faktiskt lagade något ifrån, var Diane Seeds ”Top 100 pasta sauces”.
Dom senaste 20 åren så besöker jag Italien flera gånger om året, dels för mina nära Italienska vänner, men även för maten och kulturen. Om man är matintresserad så är det som att komma till ett ställe med 65 miljoner foodies. Man kan prata mat hela dagarna utan att någon tycker att man är stereotyp och enformig. Mer eller mindre alla är beredd att diskutera carbonara och vilken del på grisen som man faktiskt skall använda.
Det som fascinerar mig mest, är att allt som händer i en italienares liv, kretsar kring mat på nått sätt. Helst pratar man om vad man skall äta till middag medans man äter lunch och även små barn har en åsikt hur man gör en bra pizza eller hur många minuter pastan ska kokas. Stora som små har sina åsikter.
Med inspiration från filmens värld. Foto: Fabian Björnstjerna
Jag älskar italiensk film och även där så förekommer det ofta en eller flera scener som ingående beskriver en måltid eller rena recept som på ett målande och nästan poetiskt sätt filmatiseras, gärna med långsamma kameraåkningar och lågt tempo så vi riktigt förstår karaktärerna genom vad och hur dom äter.
Det finns väldigt många exempel och tror jag skulle kunna göra en hel kokbok med enbart pastarätter från italiensk film, men jag tänkte bjuda på två riktiga kultklassiker som också blir otroligt bra även i hemma köket. Rekommenderar således både Italiensk film och pastarecept denna gång.
Fula, skitiga och elaka (brutti, sporchi e cattivi) Ettore Scolas burleska film från 1976 om en minst sagt dysfunktionell familj i Neapels slum, där mannen i huset är ett riktigt svin och resten av familjen misstänker att han sitter på en stor summa pengar som dom på olika sätt försöker komma över. I denna finns en 20 minuter lång matscen där dom åker ut på landet för att fira pappans födelsedag och bjuda honom på en fantastisk pastarätt som dom såklart spetsat med råttgift. Här lagas och räknas ingredienser upp på ett lockande sätt och även måltiden filmas i en lång tagning med mycket smaskande och onda blickar. Denna pasta heter Bucatini alla Norma, en från början siciliansk pastarätt med tomatsås och friterad aubergine. Jag har valt rigatoni istället då bucatini, en sorts spaghetti med hål i som ofta inte finns i din vanliga matbutik. Dock så förekommer receptet med många olika sorters pasta om man kikar runt, spaghetti fungerar bra här också. Normalt så vill man gärna blanda såsen med den nykokta pastan så degen får suga upp dom goda safterna och så att varje tugga är blir en njutning. I filmen lägger dom dock såsen ovanpå, men dock som brukligt friterade auberginerna på toppen. Här kan ni göra som ni känner för men jag har valt att vara trogen filmmanuset. 
Il Postino eller Postiljonen (lite lökig titeln som den fick på svenska) från 1994 gjordes av Michael Radford och huvudrollsinnehavaren Massimo Troisi som spelar en medelålders man som bor på en ö utanför Neapel. Historien har verklighetsbakgrund, även om tid och platser har ändrats lite grann. Den skildrar hur den chilenske poeten och Nobelprisvinnaren Pablo Neruda (1904–1973), spelad av Philippe Noiret, under några år på 50-talet i landsflykt flyttar till ön. Där uppstår en märklig vänskap med en fiskarson (Troisi) som per cykel varje dag levererar all post till poeten.
Trots att fiskarsonen inte alls från början är intresserad av poesi, kan han inte låta bli att  imponeras av Nerudas dragningskraft på kvinnor.
Så han ber om råd och ”lånar” av Nerudas poesi för att förföra den vackra Beatrice, servitris på byns Taverna.
När Neruda flyttar hem till Chile blir Mario (Troisi ) av med sitt jobb och får  ställa sig i köket där Beatrice jobbar. Ett gäng byggarbetare flyttar tillfälligt till ön för att installera permanent vatten och den här pastarätten lagas till dom på tavernan av Mario och ingredienserna beskrivs så här poetiskt: 
”Tomater röda som inälvor söta av solen, kronärtskockor klädda som krigare skinande som granatäpplen och vitlök eftertraktat som elfenben”. 
Massimo Troisi dog tyvärr strax efter inspelningen. Filmen tilldelades en Oscar för bästa musik och var även nominerad till bästa film.
Som en homage till Troisi är denna rätt döpt efter hans karaktär.

Sebastian Rekommenderar:

Till dom här fantastiskt enkla och goda pastorna så rekommenderar jag starkt denna gång en ekologiskt vin från Apulien en Appasimento från Casa Marone, Gran Marrone av druvan Primitivo. Tydlig fatkaraktär med smak av mörka bär och choklad, passar kanon till mustiga pastasåser som dessa.
Pris: 129 kronor
Art.nr 76686
Bra produkter 
Jag vill även slå ett slag för att använda riktigt bra tomater på burk. Eftersom vi inte kan odla söta tomater på våra breddgrader bör du alla gånger använda en bra burktomat. Jag tycker San Marzano tomater är en klass för sig och kan serveras med endast lite kärlek för att få fram en perfekt tomatsås.
Foto: Fabian Björnstjerna
Jag köper oftast av märket ITIGO när jag hittar det för dom tycker jag är bäst i dagligvaruhandeln. Sedan tycker jag även att man skall lägga ner några extra kronor på en bra pastasort, Gragnano tycker jag är ett premiummärke som är värt att köpa. Sen är olivolja väldigt viktigt för att lyckas med din pastasås så välj med omsorg där, jag valde en Novello olivolja alltså årets skörd från Sicilien, även den är från ITIGO som överlag har väldigt bra oljor och följ även @olivoljenörden för mer bra tips på god olja och italiensk mat.
Bueno apetito !
Sebastian Schauermann @sebastianschauermann

Linguini alla Mario Rouppolo

Det här behöver du för 4 personer

400 gram linguini

200 gr inlagda kronärtskockshjärtan

1 hackad röd lök

2 st hackade vitlöksklyftor

2 burkar San Marzano tomater

Olivolja för stekning

Salt och svartpeppar från kvarn

Färsk oregano eller basilika

Parmesanost efter smak

Så här gör du:

Stek löken och vitlöken i rikligt med bra olivolja på medelvärme tills den blir mjuk och glasig. Lägg ner skockorna och sist Tillsätt tomaterna och koka såsen på svag värme i minst 30 minuter, tillsätt örterna strax innan servering och riv även ner lite av parmesanen i såsen.

Koka pastan enligt anvisningarna i rikligt saltat vatten , när den är färdig så fiskar du upp den med tång eller pastagaffel och lägger den direkt i såsen , tanken är att lite av pastavattnet skall följa med och reda såsen lite.

Rör runt pastan i såsen och låt den ligga och dra i såsen i gärna 10 minuter innan den serveras så pastan drar åt sig smakerna från såsen och alla smaker hinner gifta sig.

 

Rigatoni Alla Norma 

Det här behöver du för 4 personer

400 gram rigatoni

2 burkar san Marzano tomater (Itigo) 

1 hackad gul lök

2 st hackade vitlöksklyftor

1 st skivad auberine

80 gram ricotta salata (ost som k an bytas ut mot pecorino eller parmesan)

2 msk vetemjöl

Färsk basilika

Olivolja för stekning

Salt och svartpeppar från kvarn.

Gör så här:

Stek löken och vitlöken i rikligt med bra olivolja på medelvärme tills den blir mjuk och glasig. Tillsätt tomaterna och koka såsen på svag värme i minst 30 minuter, tillsätt basilikan strax innan servering

Koka rigatonin enl paketets anvisningar 

Mesans pastan kokar ,Vänd aubergineskivorna i mjöl samt salta och peppra dom. Stek sedan dom i olivolja på högvärme tills dom får en fin stekyta och är krämiga i mitten. Lägg upp på hushållspapper för att rinna av innan servering.

Lägg upp pastan , toppa med tomatsås sedan aubergine och avsluta med att smula över ricotta salata. 

 

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.