Dyr kniv som ger precision och kontroll i köket

En kniv är en kniv, tänker du kanske när du står vid köksbänken och hackar grönsaker, skär köttet i bitar eller filéar fisken. Men den är så mycket mer än så. Vi pratar om vårt mest använda köksredskap. Och hur du ska tänka när du ska slipa och vårda din kniv.

Att kniven är det köksredskap vi använder mest tänker man kanske inte på. Men om man utgår från dagens alla måltider är det många knivtag som skivar, strimlar och hackar bröd, frukt, kött, fisk, kyckling, tofu, grönsaker med mera från morgon till kväll. Försök att visualisera en dag i köket utan kniv. Det är i princip otänkbart.

Numera är kniven inte heller bara ett redskap i köket, den har blivit lite av en statussymbol och en snygg detalj i inredningen som gärna får kosta en slant. De exklusiva knivarna hänger inte sällan framme synligt i köket, vilket har gjort utseendet allt viktigare. Inte bara funktionen.

Världsmästare i bra knivar är japanerna. De skapar mytomspunna knivar och en smed i Japan har hög status. Jämför man en japansk kniv med en europeisk så är den förstnämnda generellt hårdare och slipas i en brantare vinkel än de europeiska och har därför också tunnare spets. Det estetiska utformandet har dessutom en lång tradition.

Lathund vid knivköp

Oavsett behov och plånbok kan det vara bra att känna till några goda råd när du ska välja kniv.

Välj en kniv som känns bra i handen. En dyr kniv ska du kunna leva med resten av livet. Prova dig fram.
Lär dig skilja på dyrt och billigt. Skillnaden på en dyr kniv och en billig är stålet, handtaget och tiden den tar att tillverka. En billigare kniv har ofta ett mjukare stål än en dyrare. När man väljer kniv gäller oftast talesättet att dyrt är bättre än billigt.
Så länge man håller sin kniv vass och syftet är att skära bröd, kött, fisk och grönsaker fungerar de flesta knivar okej. Är man bara intresserad av funktionen kan man alltså komma långt med en billigare kniv. Att den oftast stoppas ner i diskmaskinen efter bruk är ett stort minus oavsett prislapp, då både skaftet och eggen tar stryk.

En bekväm kockkniv av hög kvalitet kan användas till det mesta i köket, både för att hacka saker snabbt och för att skära stora volymer. Du behöver inte vara kock för att använda dig av en kockkniv. Många uppskattar det långa, robusta och mycket vassa bladet på en kockkniv, som är lätt böjt från handtaget till spetsen. En böj som ger god precision och effektiv skärprestanda.

Så sköter och vårdar du dina knivar

Knivar behöver slipas då och då för att behålla sin skärpa. En vass och välskött kniv skär bättre och är säkrare att använda. Knivarna kan slipas regelbundet eller vid behov. Det finns olika tekniker för att slipa dina knivar och för att göra din matlagning effektivare och säkrare. En brynsten till exempel är det professionella sättet att slipa alla typer av knivar, yxor eller andra eggar.

För att det ska vara effektivt och säkert att använda dina knivar behöver de vara både rena och vassa, inte minst för att de ska hålla längre. Vissa knivar bör diskas för hand. Skölj och torka kniven direkt efter diskning och låt aldrig dina knivar ligga i blöt. Andra knivar kan diskas i maskin, men undvik då kontakt med porslin, bestick eller andra redskap, eftersom det skadar eggen.

Vid maskindisk kan små mängder rost spridas till olika stålredskap. Du förhindrar det genom att öppna diskmaskinen och låta disken ånga av efter programmets slut. Torka också av knivarna med en torr kökshandduk.

Slipa och vårda din kniv

Hur förvarar man sina knivar bäst?

Knivar generellt blir slöa om de läggs i en låda, eftersom eggen skadas när den skrapar mot andra föremål. Att förvara vassa föremål i en låda med andra köksredskap innebär också en skaderisk. Placera istället dina knivar i ett knivblock eller på en väggmonterad magnetisk knivlist, så håller de sig vassa.

Slipa, slipa, slipa

Att använda en oskarp, oslipad kniv är en riktigt dålig idé. Vill man nörda in sig ordentligt kan vi berätta mer om HRC, och hur en slipsten ska dras.

Du mäter hårdheten i ett blad med en durometer och resultatet anges i enheten HRC (Rockwell). Tittar man på kockknivar av hög kvalitet så har dessa mellan 54 och 64 HRC. Det behöver inte betyda att en kniv med ett mjukt blad är sämre än en kniv med hög HRC. Det beror helt och hållet på vilka egenskaper du söker i en kniv.

Ett mjukt blad med 54 HRC är lätt att slipa. Slipvinkeln är oftast runt 25 grader och det är inte petermeterviktigt att göra rätt. Då eggen är mjuk är det enkelt att forma om slipvinkeln tills dess att kniven är vass. Skärpan hos en kniv med låg HRC blir i slutändan sällan lika vass som hos en kniv med hög HRC, och eggen behåller dessutom inte sin skärpa lika länge.

Knivar med väldigt hårda blad kan slipas med en mycket brantare vinkel och fortfarande behålla sin skärpa under användning. Nu pratar vi om ner till cirka tio graders vinkel. Nackdelen här är att hårda blad är svårare att slipa när de väl tappat sin skärpa.

Ett hårt blad är kostsamt att framställa, värmebehandla och bearbeta till ett färdigt knivblad. Fördelen är att de slipas med en mycket snäv vinkel och har väldigt tunna och fina blad, 10-15 graders vinkel vanligtvis. Resultatet är knivar vassa som rakblad som klarar av att hålla denna skärpa under lång tid – förutsatt att de används till det som de är avsedda för. En nackdel med hårda blad är att de är skörare. Man kan råka ut för allt från ett litet hack i bladet till en liten skärva som lossnar, bara genom att träffa ett gruskorn i salladen.

Ett skärpstål eller brynsten är inte svårt att slipa med. Håll en slipvinkel på 26° åt båda hållen och på båda sidorna. Slipa med långa, jämna tag. Perfekt för bland annat knivblad i titan.

Nordiska knivar för alla behov

Få kök är utrustade med en enda kniv. De flesta använder minst ett par, tre stycken med olika funktioner och i olika storlekar. Vi har pratat om både japanska och europeiska knivar, och tittar vi på vårt grannland Finland har företaget Fiskars en flera hundra år lång historia av knivtillverkning. Bland annat har de en nordisk kollektion, Norden knivar, som består av sju olika varianter för bland annat bröd och grönsaker. Den erfarna kocken hittar också specialgjorda knivar med Norden i fokus och alla modeller är tillverkade av premiummaterial enligt traditionella finska knivtillverkningsmetoder. Handtagen är skapade av värmebehandlad björk, vilket gör dem både bekväma och vackra att se på. Knivbladen är tillverkade av högpresterande tyskt stål med hög kolhalt som ger en långvarig skärpa.

Fiskars är även ett exempel på företag som revolutionerar knivbranschen med egen innovativ teknik. De har en serie knivar som är tillverkade med LZR-EDGE™-teknik, där laser används för att fästa metallkarbidpartiklar på eggen. Det gör att den behåller skärpan fyra gånger längre samtidigt som bladet blir både vassare och mer hållbart jämfört med vanliga knivar i rostfritt stål. Resultatet är en serie köksknivar med god prestanda och hög kvalitet.

Sammanfattande visdomsord om knivar i största allmänhet: ”Vassa, rena och väl underhållna knivar skär, skivar och hackar bättre och är därför också säkrare och roligare att använda”.