Det finns få saker som förenar människor lika enkelt som en grill en ljummen sommarkväll. Någon står vid gallret med tången i handen, någon annan ansvarar för salladen, någon öppnar vinflaskor i köket och någon har redan börjat diskutera om kolgrill verkligen är bättre än gas. Runt omkring sprider sig doften av rök, örter, kött och smält smör medan samtalen sakta övergår från jobb och vardag till semesterplaner och kvällens middag.
Vi lägger i dag allt mer tid på det som hamnar på grillen. Vi diskuterar styckningsdetaljer, rubs, marinader, tillagningsgrader och om kycklingen verkligen blivit tillräckligt saftig. Samtidigt hamnar valet av vin ofta långt ned på prioriteringslistan. Många väljer fortfarande efter gamla regler: rött till kött, vitt till fisk och rosé till sommaren.
Fast verkligheten ser betydligt mer nyanserad ut och den kanske största missuppfattningen när det kommer till grillat och vin är nämligen att det är själva köttet som styr valet av dryck. Men i praktiken är det ofta något helt annat som avgör hur kombinationen fungerar.
Det är tillagningen.
Det är röken.
Det är glazen.
Det är kryddorna.
Och framför allt är det tillbehören.
En grillad kyckling med citron och örter beter sig smakmässigt på ett helt annat sätt än en grillad kyckling med söt BBQ-sås. En hamburgare med cheddar, bacon och karamelliserad lök kräver något helt annat än en enklare variant med sallad och tomat. Att förstå det förändrar nästan hela sättet att tänka kring grillat och vin.
Den rostade smaken förändrar allt
Det finns en anledning till att grillat smakar annorlunda än samma råvara stekt i panna eller tillagad i ugn. När värmen träffar ytan på maten sker en kemisk process som kallas Maillard-effekten. Förenklat handlar det om att proteiner och sockerarter reagerar med varandra när temperaturen blir tillräckligt hög. Det är då den där karakteristiska gyllene eller mörkare ytan börjar bildas. Och samtidigt händer något med smaken.
Nya aromämnen uppstår såsom rostade toner, lätt nötighet, karamelliserade inslag och djupare smaker som inte fanns där från början.
Det är samma process som gör rostat bröd mer intressant än vanligt bröd och som ger kaffe eller stekt kött sin särskilda karaktär. Men här finns också en viktig detalj. Den rostade smaken fungerar inte alltid med alla viner.
Mycket tanninrika och hårt strukturerade viner kan ibland upplevas ännu strävare tillsammans med grillade smaker. Särskilt om maten dessutom innehåller rökiga eller lätt bittra inslag. Därför fungerar ofta fruktdrivna viner bättre än många tror.
Låt tillbehören styra och inte köttet
Många utgår automatiskt från råvaran när man tänker på vilket vin man ska matcha med maten och oftast tänker vi så här:
Nötkött betyder rött vin.
Fisk betyder vitt.
Kyckling betyder något däremellan.
Men när sommelierer arbetar med mat och vin börjar de ofta från ett annat håll. De tittar på helheten.
Vad finns i glazen?
Finns det syra?
Finns det sötma?
Finns det hetta?
Är rätten fet?
En hamburgare med blåmögelost, karamelliserad lök och tryffelmajonnäs beter sig inte alls som en hamburgare med klassiska tillbehör. På samma sätt förändrar en kryddig glaze på revbensspjäll hela vinvalet. Det är därför två identiska köttbitar ibland kan fungera med helt olika viner.
Hamburgaren är mer komplex än man tror
Hamburgaren kan verka enkel, men är ofta en av de mest komplexa rätterna att matcha med vin.
Här finns sälta från köttet, fett från osten, syra från dressingar och ibland sötma från lök eller sås.
Sältan gör dessutom något intressant. Den mjukar upp tanniner. Och det är en anledning till att lite kraftigare röda viner ofta fungerar bättre än man först tror. Fruktdrivna röda viner från den nya världen fungerar ofta väl.
Zinfandel fungerar utmärkt tack vare sin mörka frukt och kryddighet. Även Syrah och Malbec kan fungera fint. För den som föredrar franska alternativ kan viner från södra Rhône vara ett intressant val.
Revbensspjäll och BBQ – här gör många samma misstag
Det klassiska misstaget är att välja ett stort, kraftigt och mycket tanninrikt vin. Problemet är att sötman i många BBQ-såser förändrar upplevelsen. När maten innehåller sötma upplevs tanniner ofta hårdare och torrare. Det är därför vissa röda viner plötsligt kan kännas nästan aggressiva till maten. Här fungerar frukt bättre. Zinfandel är ett klassiskt val. Även fylligare Riesling med viss restsötma kan fungera överraskande bra.
Kyckling – grillens mest underskattade råvara
Kyckling hamnar ofta i ett mellanland när det gäller vin. Den är mildare än nötkött men får samtidigt djupare smaker när den grillas. Med citron och örter fungerar Chardonnay mycket väl. Med kryddigare marinader kan Pinot Noir bli intressant.
En fylligare rosé fungerar också ofta bättre än många tror.
Grillad lax förändrar karaktär
Lax är ett tydligt exempel på hur tillagning påverkar vinvalet. En ugnsbakad lax kan fungera med friska och lätta vita viner. Men när laxen hamnar på grillen händer något.
Fettet i fisken möter röken och den rostade ytan tillför mer djup.
Plötsligt fungerar fatlagrad Chardonnay mycket bättre.
Även Pinot Noir kan skapa en oväntat bra kombination.
Och glöm inte grönsakerna
Kanske är det mest intressanta som hänt med grillningen de senaste åren att grönsaker slutat vara tillbehör. På många restauranger har de i stället blivit huvudnummer.
Spetskål med brynt smör. Grillad romansallad med parmesan. Blomkål med rostade kryddor. Majs med chili och lime.
När grönsaker får hög värme förändras deras naturliga sockerarter. De karamelliseras och får större djup. Det öppnar också upp för fler vinmöjligheter.
Fatlagrad Chardonnay fungerar ofta mycket väl.
Riesling med hög syra kan ge balans.
Fylligare roséviner är också intressanta.
Grillad svamp är ytterligare ett exempel. När svamp får färg utvecklas nästan köttliknande toner. Här kan Pinot Noir eller Barbera fungera mycket fint.
Tre vanliga misstag nästan alla gör
För mycket tanniner till söta såser – Sötma gör att tanniner upplevs hårdare.
För hög alkohol till stark mat – Alkohol förstärker hetta.
För lätta viner till kraftig rökighet – Rök tar snabbt över subtila aromer.
Vitt vin till kött?
Under många år var det nästan en regel att rött vin skulle serveras till nötkött. I dag tänker fler annorlunda. Fylliga vita viner med viss fatkaraktär används allt oftare även till grillat kött. Det handlar inte om att reglerna blivit fel. Det handlar om att fler upptäckt att kombinationer kan vara mer flexibla än tidigare.
En grillad entrecôte med smör och örter kan ibland fungera förvånansvärt bra tillsammans med en kraftigare Chardonnay.
Och kanske är det där som den moderna grillningen befinner sig i dag. Mindre regler. Mer nyfikenhet.