Vindistriktet Bourgogne är platsen för Pinot Noir och Chardonnay

BOURGOGNE 

⇒ [Borgånj]

En liten vinregion, med exceptionellt stor genomslagskraft. Bourgogne är platsen som både Pinot Noir och Chardonnay kallar hem. Inmurade bakom så kallade clos har regionens speciella vingårdslägen, climats, tagit sig hela vägen in på Unescos världsarvslista. Och vinerna? Ja, de tillhör förstås de dyraste i hela världen. Men om du frågar experterna är de värda varenda eurocent. 

Finvinets Mecka

I centrala, östra Frankrike ligger Bourgogne med ett kontinentalt klimat som ger varma somrar och kalla vintrar. Den förrädiska frosten kan komma tidigt på hösten – så för vinodlarna gäller fingertoppskänsla och raska rörelser. Så har också de som producerar vin i Bourgogne utvecklat en spetskompetens som gör vinernas rykte rättvisa. Här tillverkas världens mest förnäma. 

Druvan framför andra i Bourgogne är Pinot Noir – som i bourgognernas tappning blir planetens mest eleganta rödvin. Övriga vanliga druvsorter är Chardonnay och Gamay.  

Fram till franska revolutionen 1789 ägdes större delen av marken här av aristokratin och det var adelsmännen som odlade vin. Efter att deras huvuden rullat ner för giljotinpiedestalen delades deras marker upp och kyrkan blev i huvudsak ansvarig för vinproduktionen i regionen. Efter hand har ytterligare jordbruksreformer styckat av markerna ännu mer och i dag är vingårdarna i Bourgogne små och inte sällan delas dessutom en jordlott av flera producenter. 

Bourgogne kan bara skryta om totalt 28 334 hektar vinodlingar och är därmed en av de mindre vinregionerna i Frankrike med en andel om tre procent av den totala, nationella vinproduktionen. Dess rykte är desto större. 

Och vad beträffar antalet appellationer slår Bourgogne rekord i Frankrike med sina 100 olika. 

Climats och clos

Historien om Bourgognes förnäma vinproduktion går tillbaka till tidigt 1800-tal när finsmakarna föll pladask för de burgundiska vinernas utsökta elegans och komplexitet. Kejsar Napoleon I lät servera ett enda vin när han satte sig till bords: en Chambertin, som med sina starka färger och höga potens sticker ut bland Bourgognevinerna. 

Under Napoleons regim hade jordlotterna redan börjat styckas upp och ända sedan medeltiden hade man rest murar mellan vingårdarna – så kallade ”clos”. Bakom dem hittar man regionens omtalade ”climats” – vingårdslägen. Dessa jordlotter är inte sällan exakt avgränsade sedan århundraden och var och en har sitt eget ”terroir” – jordmån och exponering för solljus och väder – som skänker vinerna olika karaktäristiska egenskaper. Dessa ”climats” och det kulturarv de förvaltar i en unik vinregion fördes 2015 upp på Unescos världsarvslista. Stark tradition, småskalighet, elegans är således ledorden för vintillverkning i Bourgogne. 

Druvorna i Bourgogne 

Mest känt är Bourgogne för Pinot Noir-druvan. I denna region har den sitt ursprung och frågar man franska vinentusiaster är det här, och enbart här, den hör hemma (och förstås i Champagne, vinregionen som ligger nästgårds). Sant är att denna mycket franska druva är oerhört kräsen och svår att odla. Det är också hart när omöjligt att tjafsa med argumentet att de bästa vinerna på Pinot Noir – såväl de unga, lätta, fräscha och fruktiga som de mogna, lagrade, komplexa – kommer just från Bourgogne. 

Pinot är en blå druva med tunt skal som trivs i svalt klimat. Men blir det för kallt vägrar den vara med. Därav vikten av att producenterna håller råkoll på vädret och räddar skörden innan frosten slår till. 

Chardonnay är nummer två på listan över Bourgognedruvor och är då en grön druva som det produceras vita viner av. Också den har sitt ursprung här, men har minst sagt spritt sig över världen. 

Chardonnay väcker ofta starka känslor och den har minst lika många fiender som den har vänner. Och visst finns det många risiga Chardonnayviner. Men vill man vara säker på att inte bli besviken är det mot Bourgogne man ska rikta blickarna. Å andra sidan kan man titta länge utan att se något: på Bourgognevinernas etiketter står det nämligen ingenting om Chardonnay. Där hittar man i stället namn på producenter, kommuner och områden. Och det säger faktiskt det enda man behöver veta för att fastslå kvaliteten på vinet. Det är i och för sig en hel del att hålla reda på … 

Blåa druvan Gamay är den tredje stora druvsorten i Bourgogne. Både den och Chardonnay är besläktade med Pinot Noir. En gång i tiden var den faktiskt på väg att slå ut Pinot Noir i popularitetstävlingen. Detta oroade dåvarande kungens bror, Filip den djärve, hertig av Bourgogne, så till den milda grad att han år 1395 lät förbjuda den i sitt hertigdöme. Den överlevde dock i södra delarna av Bourgogne och i Beaujolais (som geografiskt räknas till Bourgogne, men som på grund av annan jordmån ändå inte riktigt hör hemma i samma vinregion). Där trivs också Gamay bättre bland Mâconnais granit och kiselhaltiga underjordar.  

Bland de gröna druvorna som hör hemma i Bourgogne hittar vi också Aligoté, en släkting till Chardonnay och tidigare ofta ihopblandad med sitt mer kända syskon. Aligoté är poppis bland unga hipsters för sin livlighet och törstsläckande egenskaper. Vinerna är också mer prisvärda än de som görs på Chardonnay. 

Också Pinot Gris, Pinot Blanc och César, liksom Sauvignon Blanc är vanliga i Bourgogne. Men Pinot Noir dominerar alltså i den produktion som kallas Bourgogne Rouge och Chardonnay i Bourgogne Blanc.

Terroir i Bourgogne

Terroir är något mytomspunnet i vinvärlden, som handlar om jordmån och klimat, men också om traditioner och kanske rentav ett slags holistisk relation till vinproduktion och dess omgivande natur. För en vinmakare i Bourgogne är regionen inte bara ett hem för Pinot Noir och Chardonnay, utan också den plats i världen som förmår erbjuda perfekt terroir för just dessa druvor. 

Det finns ett antal typer av klimat och jordmån i Bourgogne. De två viktigaste är precist avgränsade vingårdslägen på sluttningarna upp mot Côte de Nuits och Côte de Beaune, söder om staden Dijon. De skiljer sig åt både vad gäller naturlig påverkan som geologi och exponering såväl som typen av vinrankor och århundraden av mänsklig kultivering i en tradition som trakterats över generationerna. 

Klassificering i Bourgogne

Bourgogne är på många sätt den vinregion i Frankrike där terroir betyder mest. Här ägnas ohyggligt mycket uppmärksamhet åt vilket område ett visst vin härstammar från och i vilken av de över 400 olika jordmåner som druvorna odlats. Till skillnad från Bordeaux, där klassificeringen är producentorienterad är den i Bourgogne geografiskt styrd. Här listas samtliga producenter per distrikt i en och samma kategori: Grand Crus, Premier Crus, byappellationer och slutligen regionappellationer. 

Vin i Bourgogne har långa anor

Bourgogne är möjligen den äldsta av franska vinregioner med anor från åtminstone 200-talet. Men det kan vara så att redan kelterna odlade vin innan romarna erövrade Gallien år 51 före vår tideräkning. Biskopen Gregorius av Tours är den första vi känner till som i skrift berömt Bourgognes viner – år 591. Adeln såväl som kyrkan – inte minst benediktermunkarna – har spelat en stor roll i vinodlandets historia i denna region. Och en annan katolsk orden, cisterciensarna, reste den första muren, en ”clos”, runt sin vinodling år 1336. 

Inte bara vin

Bourgogne har åtminstone ytterligare en världsberömd måltidsförhöjare, utöver vinet. Nämligen senapen. Staden Dijon är huvudort i regionen och var under medeltiden Frankrikes senapsproducent nummer ett. Under lång tid dessutom innehavare av ett monopol på tillverkningen. Sedan multinationella Unilever stängde sin fabrik i Dijon 2009 tillverkas dock inte längre någon senap i staden utan i stället i grannsamhället Chevigny-Saint-Sauveur. 

Läs mer om Bourgogne