Kocken och matentreprenören KC Wallberg brinner för kunskapen som gör att han kan ta aktiva val utveckling, hållbarhet, kvalitet och långsiktighet. Här delar han med sig av sina bästa grilltips!
Upptäck magin med att salta rätt
För bäst resultat, salta 30 minuter före grillning, eller helst en timme.
Varför? Enkelt förklarat drar saltet ut protein och vätska – binder det och konserverar det. Köttet (fisken) kommer upplevas saftigare och mer smakrikt. Att salta direkt vid grillningen gör ingen skillnad utan då fungerar saltet som en krydda och smakförstärkare. Saltet bidrar även till att förmildra smakerna och rundar av kol och ibland brända smakerna som kan smyga sig in.
Visste du att det är vätskan i köttet och fisken som gör att det börjar härskna? Om du förvarar köttet och fisken på ett torrt underlag och byter det dagligen så förlängs hållbarheten (om råvaran befinner sig i kylskåpet) med upp till den dubbla hållbarhetstiden!
Använd inte oljemarinader vid grillning över öppen låga
Oljan som bränner råvaran framkallar negativa bitterhet och kärvhet på råvaran. Speciellt gäller det vegetariska råvaror.
Visste du att den enda grundsmaken som accelererar en annan grundsmak i mat och dryck är bitterhet. Bitterhet kan komma från kol, kryddighet och brända kanter med mera. Alltså har du en bitterhet i exempelvis drycken kommer den då upplevas som starkare.
För att råda bot på detta så är det viktigaste tipset följande:
Använd syra
Servera alltid grillat med tex citron/apelsin, picklade tillbehör eller syrade tillbehör, vinegrette. Syrligheten gör att den bäddar in bitterhet i råvaran, som kolpartiklar i köttet/fisken, brändhet med mera. Kort sagt fungerar syra som ”plåster på tungan”.
Tips för en naturlig vinegrett är att grilla apelsin/citron hel i grillen. Värmen gör att juicen sepereras och det går att hälla ut juicen som en kran från citronen efter den har halverats. Sötsyrlig naturlig vinegrette…
Hög värme spränger råvaran
Hög värme spränger råvaran och framkallar separation mellan fett/vätska och protein. Till exempel råkorv, råhamburgare/köttbullar som läggs på en het grill framkallar att dessa komponenter separeras och dels rinner ner i grillen men gör också att köttet drar ihop sig. Då förloras cirka 10–15% direkt i vikt och vätska, blir lite gummiaktik/stunstig och tappar texturen.
En positiv separation kan vara att grilla hela rotfrukter som betor och rotselleri, dessa klarar till och med att grillas direkt på kolen. Rotsellerin blir väldigt saftig med lite flingsalt blir den delikat, mustig och god.
Rotfrukter framkallar sötma vilket är positivt i grillsammanhang.
Åtgärd? Gör en fin kolglöd, stäng syretillförseln nästintill helt, stäng locket och temperaturen kommer efter ett par minuter genast gå ner. Lägg in korven/hamburgarna och låt grilla försiktigt. Det som sker är att samtliga komponenter binder, när detta har skett då kan du ge full fart på grillen för att avsluta med grillmärkning.
Ett tips är att gnida in rotfrukterna som ska grillas med ättika före, det gör en positiv tvist.
Rök med spån
ka du röka, använd flis, inte spånpulver. Blötlägg minst 20 minuter före användning och lägg på en näve direkt på kolen. Då sker en större rökutveckling. Glöm inte att strypa lufttillförseln.
Vinsider finns på FACEBOOK och INSTAGRAM
Temperaturnivåer
38–42 grader, perfekt temperatur för lax.
47–48 grader, perfekt för vitfiskar/torsk.
83–85 grader, efter denna temperatur sker en nedbrytning i proteinet, vilket betyder att köttet till slut släpper. Pulled pork är exempelvis en nedbrytningsprocess.
130 grader, här släpps merparten av alla dofter och aromer ut från produkten.
175 grader, efter denna temperatur påbörjas karamelisering av exempelvis grönsaker.
Det som avgör ett bra grillat kött är tillagningstiden på väg till den optimala kärntemperaturen.
Alltså, ju högre temperatur desto mer chock utsätts råvaran för samt seperation av vätska, det gör att vi måste vila köttet. Tillagar vi på låg värme sker detta mer kontrollerat och separationen blir inte lika påtaglig.