Att bjuda på fina skaldjur med tillbehör är visserligen inte årets billigaste fest, men kanske den lättaste att ordna. Här bjuder vår vinredaktör Håkan Larsson på personliga favoriter från sin bok Hela helgen med mat och vin.
Text och foto Håkan Larsson. Ur boken Hela helgen med mat och vin, Bonnier Fakta
Rhode Islandsås
Tore Wretmans klassiker är perfekt till naturella räkor, havskräftor och hummer.
1 ½ dl majonnäs
1 ½ dl gräddfil
½ dl chilisås, av ketchuptyp
tabasco, ett par droppar
ev 1–2 tsk cognac
salt
GÖR SÅ HÄR
Blanda alla ingredienser och ställ kallt, gärna några timmar så smakerna hinner mogna.
Klassisk krabbsås
Hovmästarsås, gravlaxsås, krabbsås – kärt barn har många namn. Här ger fransk senap lite extra sting, och sockret hålls nere.
2 msk vanlig svensk senap
1 msk dijonsenap
1 msk socker
1 msk vitvinsvinäger
1 dl rapsolja
salt, vitpeppar
1 dl finhackad dill
GÖR SÅ HÄR
- Blanda senap, socker och vinäger i en skål, rör tills det mesta av sockret löst sig.
- Tillsätt oljan droppvis under vispning.
- Smaka av med salt och peppar och rör ner dillen. Förvara i kyl.
Saffransaioli
En smakrik tuffing som gör sig extra bra till de rökta räkorna.
2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 msk pressad citronsaft
2 vitlöksklyftor, pressade
ca ½ g saffran, 1 påse
1 ½ dl rapsolja
1 dl olivolja
salt, vitpeppar
GÖR SÅ HÄR
- Vispa äggulorna med senap, citronsaft, vitlök och saffran.
- Vispa i oljorna först droppvis, sedan i en fin stråle, vispa rejält så det inte skär sig.
- Smaka av med salt och peppar och ställ i kylen.
Det är bra om alla ingredienser har samma temperatur.
Örtgrön sås
Vacker och mild örtsås som passar fint till räkor, havskräftor och hummer.
1 kruka färsk basilika
1 dl grovhackad persilja
1 tsk finhackad färsk chili
1 vitlöksklyfta, pressad
3 msk majonnäs
2 dl crème fraiche
salt
GÖR SÅ HÄR
Mixa basilika och persilja med de övriga ingredienserna till en slät sås, smaka av med lite salt. Låt gärna mogna i kylen några timmar.
GOTT I GLASET:
Naturella räkor av god kvalitet är en läckerhet. Den höga sältan gör att alltför komplexa viner är lite bortkastat, ett friskt, rent och grönäppligt vin i lägre prisklass duger bra. Loirevinet 2014 Château de Cléray Muscadet, nr 2185, 74 kr, är förträffligt och fungerar bra som allroundvin till hela skaldjursutbudet. Österrikiska 2014 Domaene Gobelsburg Riesling, nr 4376, 99 kr, går i samma stil i lite högre kvalitetsklass.
Rökta räkor är en populär ”smakbuse” med rejäl kraft i både aromer och innehåll. Ett blommigt och fruktmättat vin från Sydafrika klarar utmaningen bäst, till exempel 2014 Neethlingshof Sauvignon Blanc, nr 28006, 92 kr.
Krabba har en helt egen smakprofil, liksom den sötstarka senapssås som hör till. Därför dricker jag gärna halvtorr riesling till, med både fräschör och lite sötma. 2014 Kloster Eberbach Riesling Kabinett, nr 5810, 99 kr, är ett bra val. Nästan ännu godare är en fyllig öl, som Sleepy Bulldog Pale Ale, nr 89923, 17:90 kr/33 cl.
Havskräftor och hummer är riktiga dyrgripar och har den mest subtila smakpaletten. Här krävs finare viner som kan matcha både smakrikedom och sälta, alltså komplexa viner med hög syra. Två fransmän står på min önskelista: Alsacevinet 2012 Trimbach Riesling, nr 2639, 127 kr, eller 2012 Domaine de la Boissioneuse, nr 5624, 169 kr, från Chablis.
FLER GODA RECEPT:
Inlägget Bjud på skaldjursfest – med smarriga såser dök först upp på World of Wine.