Smak, tillsatser och jäsning. Tre huvudpunkter som livligt diskuteras då naturvinet åker på bordet. Men vad skiljer ett så kallat naturvin från ett konventionellt vin? Gränsen är lika vag som vass, och vissa menar att den skiljer de levande från de döda.
Text Lena Ilkjær Foto Istock
Svavel. När diskussionens vågor svallar högt i naturvinsfrågan känns det ibland som om det är denna enda tillsats som skiljer naturvinerna från konventionellt producerade vinerna. Skyttegravarna är djupa. På ena sidan: fördomen om allt naturvin som oxiderad, grumlig hipsterdricka som doftar avslagen cider (och därmed inte kan uttrycka terroir) på den andra: fördomen om allt konventionellt vin som kommersiellt, strömlinjeformat och berövat på alla former av liv (och därmed inte kan uttrycka terroir).
Det är egentligen rätt underligt att en så pass liten subkultur har lyckats röra upp så mycket känslor. Naturvinerna utgör fortfarande en droppe i havet av världens vinproduktion, ändå är de ständigt på tapeten i vinkretsar. Naturvinmakarnas kompromisslösa strävan efter ”omanipulerat vin” och ifrågasättande av vinindustrins tekniska lösningar och tillsatser provocerar många. Men egentligen är svavlandet bara en liten detalj i det paradigmskifte i vinvärlden som naturvinsrörelsen har knuffat igång.
Vinmakare i Frankrike började experimentera med att göra ”naturligt vin” redan på 80-talet, men det var på 90-talet som rörelsen riktigt fick fäste på de parisiska vinbarerna där vinerna uppskattades för sitt levande, enkla och okonventionella uttryck och vinmakarna för sin osnobbiga och ”bonniga” framtoning. Vinerna hade massor av karaktär och personlighet – och var som gjorda för att drickas på bohemiska vinbarer snarare än i de fina salongerna. En punkig spark underifrån mot en vinindustri som uppfattades som allt mer sluten och kommersiell. De hårt tuktade vinerna skulle befrias – vive la révolution!
Naturvinsrörelsen sökte sig tillbaka till en typ av vin som enligt dem gått förlorad i takt med att en växande vinindustri i jakten på publika och billiga viner utarmar jorden och utnyttjar avancerad teknik och tillsatser för att skapa strömlinjeformade produkter utan mycket mer själ än vilken burk Coca-cola som helst. En intressant siffra i sammanhanget: hälften av alla viner på den amerikanska marknaden produceras av tre gigantiska företag.
Men är vinindustrin sådana bovar då? Siffror som att de franska vingårdarna (som utgör 3 procent av landets brukade mark) står för 20 procent av landets bruk av växtskyddsmedel och 80 procent av fungiciderna är i alla fall inte särskilt uppmuntrande läsning. Enligt Decanter har man trots flera kampanjer misslyckats med att stävja bruket, mellan 2011 och 2012 såg man snarare en svag ökning av besprutningen.
Samtidigt finns det en stor och brokig samling ”konventionella” vinproducenter som aldrig har besprutat eller använt tillsatser i sina viner – utan att för den skull ha klistrat någon särskild etikett på varken sin metod eller flaska. Det finns producenter som i princip inte svavlar sina viner för att bibehålla största renhet i smaken och det finns ekoproducenter som frikostigt öser ur den rad tillsatser som är tillåtna för ekologisk produktion. Som vanligt är ingenting svart eller vitt.
Frågar du en naturvinsproducent om vad som är det viktigaste elementet i vinet börjar hen med största sannolikhet inte att tala om svavel, utan om jord. Och vad, frågar vän av ordning, är så revolutionerande med det? Varenda vinodlare börjar prata jord, eller snarare terroir, så snart möjlighet ges. Huruvida rankan har vuxit i skiffer, kalkrik eller vulkanisk jord ses i vinvärlden som fullt giltiga förklaringar för vinets karaktär. Mängden biomassa, det vill säga mikroorganismer och daggmaskar per kvadratmeter jord, nämns däremot sällan i vinlitteratur eller på etiketter – men är för naturvinsproducenterna verksamhetens själva fundament. Genom en holistisk syn på vinodlingen, som att låta djur beta och gödsla vingårdarna, odla kompletterande grödor mellan raderna av vinrankor och att uppmuntra olika typer av biologisk mångfald skapas druvor som av naturen är friska och motståndskraftiga. Detta synsätt känns igen från ekologisk och biodynamisk odling, och vinner allt större mark också inom konventionell odling. I synnerhet som en reaktion mot det som närmast kan kallas för rovdrift på druvmaterial.
– Billiga viner bygger på högintensivt jordbruk med konstgödsel, vilket gör att rankorna inte bygger upp en naturlig motståndskraft, och måste därför besprutas. Det blir en ond cirkel. Ur ett rent pesticidperspektiv är skräpköttet och skräpbananerna sämre för din hälsa än vin, men människorna som arbetar i vingårdarna drabbas hårt av besprutningen”, säger Sveriges mest erfarne vinmakare Lars Torstensson som själv har varit med om att producera både ekologiskt och konventionellt vin. Han gjorde sitt första osvavlade vin 1991, men är inte helt såld på naturvinsretoriken.
– Vin utan svavel och ”rena” viner var en stor grej för vissa av oss redan i början av 90-talet och jäsning utan tillsatt jäst har funnits med i bilden under minst lika lång tid. Under 90-talet var det på många håll i Europa en grej att prestigeviner skulle jäsas utan tillsatt jäst – i Nya världen var man mer pigg på att arbeta med tillsatt jäst av olika slag. Jag tycker alltså att det här i grunden är en ickefråga. Men ja, vinerna blir bättre och bättre och tanken att arbeta naturnära är den enda tänkbara inom allt jordbruk. Baksidan med 10-talets naturvinsrörelse är den okunskap alltför många, både företrädare och belackare, kastar in i debatten och att alltför många okritiskt accepterar viner som inte håller måttet”, säger han.
Men kanske håller det på att skapas nya regler för vad som ”håller måttet”? När de första naturvinerna gjorde sin entré på den nordiska marknaden passade de inte in i några vedertagna fack. Kritiken från den etablerade expertisen var, med visst fog, inte nådig. Och flera av vinerna i den här första vågen av naturviner som nådde Nordens gränser var enligt den etablerade vinvärldens sätt att se på saken behäftade med defekter som oxidation eller ätticksstick. Man ville pressa in naturvinerna i en mall man redan hade byggt upp, men gjorde misstaget att utifrån ett mycket smalt utbud betrakta naturvinerna som en homogen grupp – smak-, kvalitets- och stilskillnaderna mellan olika naturvinsproducenter kan vara minst lika stora som mellan konventionella. Tyvärr kom de mindre lyckade exemplaren och högljudda experterna att överskugga många välgjorda och intressanta viner och deras nya och unika karaktär.
Nynordiska kockar och sommelierer var däremot snabba att ta till sig vinerna, eftersom filosofin bakom passade som hand i handske med den nya gastronomin där lokala råvaror stod i centrum. Till skillnad mot de små barerna i Paris blev det på våra breddgrader Noma, krogen som några år senare kom att väljas till världens bästa, som var en av de första på banan. Nomas förste sommelier Pontus Elofsson skriver bland annat om sina erfarenheter av att servera naturviner till oanande gäster i boken med det talande namnet ”På Noma serverar de vin med klumpar i”.
– Jag är övertygad om att terroir bäst kommer fram i viner som manipulerats i minsta möjliga grad. Det kan få vissa konsekvenser, i det att vinet kan ha det några skulle kalla skavanker, exempelvis en lätt oxidation eller ett grumligt utseende, men min hållning är att det kan vara en kvalitetsfaktor, eftersom ett vin kan vara FÖR perfekt”, sa Pontus Elofsson i en intervju under sin tid på Noma.
Matskribenten Lisa Förare Winbladh har också skrivit om sin svårförklarade kärlek till naturvin, just på grund av denna ”icke-perfekta” egenskap.
– Jag vet inte varför jag dras så självklart till naturviner. I synnerhet de spretiga, svårälskade, svårtillgängliga. Viner på gränsen till sammanbrott. Kanske försöker jag göra mig märkvärdig. Kanske är det för att jag är en gammal get med sletna smaklökar, avtrubbat doftsinne och höga detektionströsklar. (…) Ärligt talat bryr jag mig inte om orsaken. Jag vill bara fortsätta dricka vin som får just mig att skratta och gråta redan efter första klunken.”
De människor som söker sig till naturviner är idag en mycket bredare grupp än den hipsterklick som kom att symbolisera rörelsen i början, berättar Emil Broomé. Matnördar, klassiskt skolade vindrickare och raw food-publiken är några grupper han nämner när jag frågar vem som köper vinerna.
– Jag drack mycket klassiska viner innan jag upptäckte naturvin, och det jag föll för var att de hade den där komplexa smakbilden man annars bara hittar hos extremt dyra viner. Samtidigt har de en väldigt intressant munkänsla – när jag provar hårt svavlade, filtrerade konventionella viner idag tycker jag att de blir stumma och ointressanta i munnen”, säger han. Emil anser att alla former av tillsatser och manipulationer bidrar till att dölja vinets karaktär och terroir.
– Jag har druckit naturviner från 80-talet som är gjorda helt utan svavel och som är hur friska i frukten som helst. Sedan är en av de intressanta aspekterna med naturviner att de kanske inte beter sig precis som det står i läroboken. En del personer blir kanske besvikna när vinet som öppnades igår smakar annorlunda idag – själv tycker jag att det är väldigt spännande att följa ett vins utveckling i flera dagar efter att det öppnats”, säger han.
Över 70 grupper av tillsatser är tillåtna inom vintillverkning i Europa. Det handlar om allt ifrån vanligt socker till olika syror och tanniner i pulverform. Alla är testade och godkända för konsumtion, precis som alla de E-nummer på livsmedelsförpackningarna som fler och fler svenska konsumenter undviker som pesten. Skillnaden är att vinindustrin, med undantag för just svavel (och sorbater), inte behöver redovisa tillsatserna. Visserligen finns många av dem heller inte kvar i det färdiga vinet eftersom de används i olika stadier av vinproduktionen för att exempelvis klara vinet (som mjölkprotein eller äggvita), andra följer med in i slutprodukten. De är också med all säkerhet mycket ofarligare än det som verkligen är giftigt i vinet. Vid hög konsumtion blir du förgiftad av alkoholen långt före rester av svavel eller tillsatta syror får en chans att göra någon skada.
Men kärnan i naturvinsrörelsens kritik av vinindustrin handlar inte i första hand om vindrickarnas hälsa – utan om vinernas smak. Genom att ”designa” viner med hjälp av avancerade filter, tillsatser och temperaturbehandling går själva essensen och själen i vinet förlorad, menar de. Lite som att köra ett konstverk genom Photoshop för att fler ska gilla det. Och svavlet, som i första hand tillsätts för att slå ihjäl bakterier och kvarvarande jästceller, dödar i någon mån också vinet – vars smakprofil och utvecklingspotential, enligt naturvinsfilosofin, i hög grad byggs upp av det mikroliv som pulserar genom det.
– Om de flesta tillsatser i vin kan man säga följande: de är inte alltid så kul, men de är inte farliga. Svavelhalten borde däremot skrivas ut på flaskan. Idag kan ett vitt vin innehålla mellan 20 och 200 mg svavel per liter och konsumenten får ingen upplysning om på vilken ände av skalan som vinet de dricker ligger. För mycket svavel lägger sordin på frukten och ger en obehaglig besk smak. Denna effekt kan också uppstå om producenten svavlar vid fel tillfällen. Omvänt behövs vanligtvis lite svavel för att dölja en del ”off flavors” som i sin tur överskuggar druvavtryck och terroir”, sammanfattar Lars Torstensson sin syn på svavel och lägger sig därmed i ett slags mellanläge i debatten.
Jäsningen är den tredje aspekten där naturvinerna skiljer sig ut. En grundläggande tanke är att druvor som omhändertagits väl i vingården i sig själva innefattar alla de komponenter som behövs för att skapa ett vin. De jästsvampar som förekommer naturligt (eller ”vilt”) på druvorna, i vingården och i vinkällaren ska göra sitt jobb och slås ut av svavel, eller odlade jäststammar som designats för att uppnå vissa typer av smakprofiler. En stor majoritet av alla kommersiella vinhus – från boxvin till fina bordeauxer – använder odlade jäststammar för att bibehålla kontrollen över jäsningsprocessen och i viss mån styra arom- och smakutvecklingen i vinet. I takt med teknikutvecklingen har särskilt intressanta jäststammar isolerats och förökats – så att en vinmakare idag kan välja ur tjocka kataloger med jäststammar som i kombination med en viss typ av must ger olika typer av karaktär till vinet. Med rätt jäst kan exempelvis den ”gröna” stilen i en sauvignon blanc eller den smöriga tonen i en vit bourgogne förstärkas.
Naturvinmakarna är inte intresserade av att styra vinets karaktär åt något håll, alltså används inte odlad jäst. Nackdelen med detta är att processen blir mer osäker, och extremt beroende av att du skördar vid exakt rätt tid då antalet ”goda” jästsporer är tillräckligt många för att jäsningen ens ska komma igång. Vissa år tar den ett par veckor, andra gånger flera månader eller till och med år.
Eller som naturvinsgurun Nicolas Joly på La Coulée de Serrant formulerar det: ‘to achieve zero technology in the cellar, you need to be an artist in the vineyard’.
Prova naturvin på krogen
Stockholm: Volt, 19 Glas, Mathias Dahlgren, Ekstedt, Gaston, Tranan, Spritmuseum
Växjö: Gräddhyllan
Lund: Grand Hotell i Lund
Malmö: Far i Hatten, Bastard, Tryne till Knorr, Lyran,
LÄS MER
Inlägget Naturvin – vin på liv och död dök först upp på World of Wine.