Krog på högsta nivå – i all sin enkelhet. Stig in hos Mathias Dahlgren!

Jag antar att du vanligen pratar mat i intervjuer men idag är ämnet vin. Hur ser arbetet kring vinet ut här hos er?

–       Vi tänker ”dryck” och inte bara ”vin”, sen självklart så utgörs många av våra drycker av vin men vi är öppna för att använda det mesta.

När vi letar drycker så tänker vi precis likadant som när det gäller råvaror. Vi vill gärna hitta småskaliga och intressanta producenter som gör något unikt. Det är vår ambition att hitta det perfekta glaset till varje rätt.

Hur mycket lägger du dig i vinlistan? 

–       Personligen kan jag inte så mycket om dryck och därför litar jag på de som är utbildade i ämnet. Jag har med andra ord duktig personal som sköter den biten åt mig. Men självklart tycker jag till när våra dryckespaket sätts ihop, men det gör vi alla. 

Om vi vänder på steken då- hur mycket lägger sig sommeliererna i menyn?

–       Alla rätter provas av personalen som jobbar här, för att alla ska veta vad vi serverar. Det är en oerhört viktig del i vårt arbete. Sen utvecklas ju råvarorna under säsongen och en rätt smakar därför inte likadant från vecka till vecka. Då gör vi en smakcheck och säkerställer att resultatet är som vi tänkt oss och att drycken fortfarande matchat så som vi vill. Ibland kan vi känna att det plötsligt saknas något, exempelvis lite syra och då lägger vi till det. Detta hjälps vi åt med. MEN, jag har aldrig utgått från drycken när jag skapat en rätt, för mig kommer alltid maten först!

 Personligen är jag lite kluven till vin, jag tycker att vin kan vara väldigt gott, men jag kan känna att det blir så mycket ord kring vin. Så kan det vara med mat också, men mat och dryck ska inte analyseras enligt mitt sätt att se på gastronomi. Det ska äta och drickas, är det tillräckligt intressant så talar det till en utan att man får berättat för sig vad man ska uppleva. Jag kan se en stor skillnad mellan de som ägnar sig åt mat och de som ägnar sig åt vin. Människor som är djupt intresserade av gastronomi har ofta ett extremt öppet förhållningssätt och kan ta in nästan vad som helst, men jag upplever att en större del av de som är ”nördiga” inom vin är betydligt mer konservativa gällande vad som är ”bra” och ”dåligt”. Det kan bero på att, precis som med kläder, så här viner ett brand på sin etikett och det är möjligt att lära sig vilka brands som är ”fina”.

Den standardiseringen finns inte inom mat på samma sätt. Jag försöker se allt utifrån att jag aldrig har provat det tidigare, och varje möte med mat är helt unikt. Jag kan uppleva att en person som är dedikerad till vin kan ha snöat in på bara en region, den begränsningen ser man sällan bland de som intresserar sig för mat. Om en person skulle säga att den har en hel källare full med bara Chablis så skulle vi inte höja på ögonbrynen, utan snarare förväntas bli lite imponerade. Skulle däremot en person säga att ”jag har hela frysar fulla med bara torsk”, så skulle vi nog tycka att det var väldigt konstigt.

– En annan sak som verkligen fascinerar mig med vin är att folk kan åka på en hel semester och bara hålla på och prova vin, men jag har aldrig hört om någon som åker på en råvaru-semester. Vill man provocera så kan man ifrågasätta hur många som hade tyckt att vin var lika spännande om det inte hade innehållit alkohol. Jag vet inte om det ligger någon sanning i det men ett visst bortfall hade det nog blivit.

Jag läste en intressant kommentar om din gastronomi, nämligen ”Mathias Dahlgren har något som få andra stjärnkrogar har: det är genomgående genuint gott” Är det inte anmärkningsvärt att det blir utropstecken över att maten, som bär din signatur, är god? Ska inte all mat, innovativ eller ej, vara det?

– För det första så är det ju inte jag som sagt detta. För det andra så är det nog allas ambition att deras mat ska vara god. Det kanske inte är alla som lyckas med det. Hela skådespeleriet kring maten har ändrats och sättet man får sin mat förpackad har utvecklats otroligt mycket. När jag började jobba på restaurang så var alla tallrikar vita och runda, så är det inte längre.

– Jag kan tänka mig att om man hade tagit de fyra allra bästa fiskarna och tillagat dem till perfektion, men med bara salt och peppar och lagt detta på en rund, vit, tallrik så skulle det vara oerhört gott, men jag tror att den västerländska restauranggästen skulle säga att ”detta var inte alls vad jag väntade mig” Hade man däremot tagit fram en superdesignad bentolåda och lagt samma fisk i den så skulle gästen köpt konceptet på ett helt annat sätt. . Jag tror att detta ibland har gått så långt att paketeringen varit viktigare än det gastronomiska innehållet. Nu tycker jag att detta har vänt, men vi har sett en sådan trend tidigare.

Du har vunnit Bocuse d’Or, du har sammanlagt tre stjärnor, får du någonsin prestationsångest och undrar ”Hur ska jag kunna toppa detta?”

– Nej, det får jag aldrig. Hade man arbetat för de där sakerna hade man nog fått det tufft, det är inte alls därför jag gör det jag gör. Jag älskar det vi tillsammans håller på med här och det är själva skapandet som gör det värt slitet. Stjärnor och utmärkelser kommer som ett kvitto på att det finns fler som gillar resultatet. Det kan låta klyschigt men det har hela tiden varit resan som varit målet för mig.

 

Text: Emma Segerström