Du har ju hållit dig utomlands så mycket att vi inte har så bra koll på vem du är, berätta!
– Jag är född och uppvuxen i Gamla Enskede, flyttade utomlands och jobbade på restauranger som French Laundry och The Square för att nämna några. 2008 och 2009 kom jag tillbaka till Sverige för att träna inför Bocuse d’Or (världens främsta tävlig i matlagning reds. anm.) och där tog jag silver. Därefter åkte jag ut på en resa av gästspel i sydöstra Asien och lagade skandinaviskt. Att presentera rätter med lingon, hjortron och andra råvaror som är typiskt skandinaviska var häftigt.
Nu har du landat här på Kungsholmen. Var det målet för resan ute i världen att få komma hem och starta din egen restaurang?
– Tanken på att driva en egen restaurang har jag haft med mig under många, många år, men det var inte självklart att det skulle bli i Sverige. Ett par faktorer spelade in i det beslutet, dels att jag träffade Stockholms Företagskrogar och vi började diskutera ett samarbete. Det jag insåg att vi kunde göra tillsammans var så pass stort och så pass spännande att det fick mig att fatta beslutet om att satsa i Stockholm. En annan faktor är att den skandinaviska gastronomin fått ett enormt uppsving under de sista åren och världen håller ögonen på oss, därför låg det nu rätt i tiden.
Vilket är konceptet här på Jonas?
– Inriktningen är skandinavisk med influenser av det jag har upplevt runt om i världen.
Vi har två delar, en fine dining-del med avsmakningsmenyer, i den delen bestämmer vi åt gästerna och skapar upplevelsen åt dem. Sedan har vi en matbar där man kan komma in för allt ifrån en kaffe till en stor middag, där inne bestämmer gästerna själva vad de äter och dricker och vi har många roliga viner på glas.
En ätbar vägg och handmålad kakel från 40-talet har satt prägel på atmosfären inne i fine dining avdelningen. Väggen är täckt av örter, ätbara gröna växter och blommor som plockas efterhand som de behövs på tallrikarna.
Ni kan inte ta så långa semestrar när ni har en sådan vägg. Den verkar kräva en del jobb, eller?
– Det är som att sköta en trädgård. Det sitter ett system för bevattning på baksidan så växterna får vatten var tredje timme, men vi måste ju underhålla dem dagligen.
Du fick nyligen utmärkelsen Årets Stjärnskott av White Guide, hur tolkar du det priset?
– Vi ser inte oss själva som några stjärnskott, men det är givetvis otroligt roligt att bli uppmärksammade såhär tidigt! White Guide måste ha varit här just när vi öppnade och därför är det extra roligt att det gick så bra.
Du har jobbat på en rad stjärnkrogar, är jargongen lika hård i den typen av kök som den framställs i media?
– Utomlands är den absolut tuff men jag upplever inte att det är lika hårt klimat här i de svenska köken.
Så nu när du själv är chef och har fått skapa reglerna så är den typen av hierarki ingenting du eftersträvar?
– Nej, det funkar inte att skrika och sätta skräck i medarbetarna. Min filosofi är att vi bäst skapar när alla är motiverade och mår bra.
När jag jobbade på restaurang så gjorde jag en felbeställning och fyra varmrätter fick kasseras just som de skulle ha serverats. Detta gjorde köksmästaren väldigt klart för mig att han inte gillade genom att ta alla tallrikarna i en enda stor hög och kasta i soporna med ett kras. Det är ingenting som du skulle göra då?
– Vi har ju ett öppet kök, så nej, det skulle inte se så bra ut. Jag tycker inte heller att det är rätt sätt att agera på. Men visst sen kan det bli sammanbitet när pressen kommer, men att skrika och gorma är inget jag tror på.
Jonas har Totte Steneby i sin stab, som trots att han inte ens hunnit fylla 30, har vunnit Nordiska Mästerskapen i sommelierie. När ämnet flyter in på vinlistan så kommer Totte för att svara på frågorna.
Hur ser vinlistan ut och vad har den för inriktning?
– Det är mycket klassiska regioner och från nya världen har jag bara hämtat ett fåtal viner.
Efter en snabb titt i listan kan jag konstatera att det är ett gediget arbete som gjorts när vinerna har handlats in, den är en total dröm för en vinnörd.
Totte, om man struntar i vad man dricker, så länge det smakar gott, så kanske man tycker att det är onödigt med olika viner till varje rätt och dessutom lite dyrt. Kan du förklara vad som är bra med vinpaket? Varför är de värda pengarna?
– Vi har ju en tanke med varje rätt i avsmakningsmenyerna och då har vi valt ut exakt vilken dryck som bäst höjer den upplevelse som vi vill att gästen ska få. Paketen går hand i hand med maten. Väljer man ett vin att dricka genom hela middagen så får man säkerligen en eller ett par kombinationer som är bra, men resten krockar och smakerna i maten, som vi jobbar så hårt med, förtas.
Slutligen har ni något specifikt mål, såsom en viss utmärkelse eller liknande som ni vill uppnå?
– Gemensamt har vi massor med mål som vi jobbar med dagligen. Hela idén med Jonas är skapa magi. Vi vill göra en restaurang av internationell världsklass.
