Frankrike är ursprunget till all kultur som rör mat och vin – åtminstone anser fransmännen det. Allt om Vins vinredaktör Mikael Mölstad tar dig med på en rundtur bland franska viner.
Text Mikael Mölstad
Fransmännen är med rätta stolta över sina gastronomiska traditioner. När mat för nästan alla svenskar för några hundra bara var en överlevnadsfråga hade Frankrike en högtstående gastronomi som spreds över Europa. Och många av vinerna var berömda i hela den vindrickande världen redan då. Många, och inte bara fransmän, håller ändå med om att de flesta populära vinstilar och maträtter i världen har sitt ursprung här. I alla fall fram till för tjugo år sedan. Sedan dess har tillgängligheten för världens mat och vinutbud ökat enormt. Ingen kan dock förneka att Frankrikes inflytande fortfarande är ett resultat.
Vad är då viktigast för fransmännen – maten eller vinet? Det beror förstås på var i Frankrike man befinner sig. Landet är faktiskt större till ytan än Sverige och de regionala skillnaderna är stora. Det troliga är att vinet har utvecklats både i smak och doft i takt med att de regionala maträtterna blivit till. Det är med andra ord en kombination av att skapa ett vin, utifrån den lokala terroiren, för att passa de rätter som växer fram utifrån djurhållning och vad som kan odlas. Med andra ord – utan det ena, inte det andra.
Men allra först kom ostarna, menar fransmännen.Redan på medeltiden fanns det utvecklade regionala ostar som blev berömda på andra håll i Frankrike. Det finns knappast något som fransmännen hyllar så mycket som sitt utbud av dessa lagrade mejeriprodukter. Vilket man kan förstå när president de Gaulle på 1950-talet undrade ”hur man kan styra över ett land med 246 olika ostsorter”. För den ostintresserade är en rundresa i Frankrike en fantastisk upplevelse. Det gör det lättare att förstå varför vissa viner och ostar har uppstått i ett specifikt område. Det finns helt enkelt ett syskonskap mellan dem utifrån vad som låter sig göras. Tänk bara på en chévre från Loiredalen till en Sancerre, en alsacisk Münster till en riesling eller en alpost som Beaufort till ett Hermitagevin.
De smakmässiga symbioserna speglas förstås också i mattraditionen och vinstilarna. De lite örtsalta musacadetvinerna från Atlantkusten sitter perfekt till regionens ostron. Rätter med viltfågel från Loire passar bäst till deras cabernet franc. Bourgogne är känt för sina grytor som Bœuf bourguignon och Coq au vin – båda med ett nära förhållande till de lokala vinerna på pinot noir. En flaska i grytan och en i kocken ska det vara, enligt ett lokalt skämt. Och rätter på traktens tamfåglar passar förstås till de vita ekfatslagrade chardonnayvinerna. Kring Borde har man traditionellt och fågel som ofta köttdjur i patéer och – vilket är till de röda bordeauxvinerna. Och åtminstone förr var Sauternes ett givet inslag till den lokala gåslevern i alla dess tidigare. I Rhônedalen är charkuterier en viktig del av gastronomin och de kraftiga syrahvinerna är passande nog perfekt till. Samtidigt har Lyonregionen vuxit fram som världens kanske främsta matcentrum med en stor blandning av specialiteter – vilket också utvecklas och varierat utbud av viner. Från lätta Beaujolaisviner till aromatiska viognier.
De nu så omåttligt populära rosévinerna har skapats i Provence – inte utan tillfällighet. Deras salade niçoise och bouillabaisse är helt enkelt perfekta partners till dessa friska och bäriga viner med viss örtighet. Även om vi idag intresserar oss för mat och dryck från hela har faktiskt svenskarnas vinintresse återvänt till Frankrike. Från att vi i slutet av 1900-talet för allt vin från Nya Världen är det nu originalet som gäller. Samma sak händer nu med maten. De klassiska franska köket är på väg att bli högsta mode igen. Franska brasserier med franska viner sprider sig åter över världen.
LÄS MER
Inlägget Franska viner – passion och tradition! dök först upp på World of Wine .