Halstrad hälleflundra med smör på rökta räkor och rucolapuré

Halstrad hälleflundra med goda tillbehör är gott och festligt. Kanske blir det här en ny nyårsfavorit?

Recept, vintips och foto: Håkan Larsson

4 portioner

Ingredienser:

Hälleflundra

600 g hälleflundra

2 msk smör till stekning

salt

nymalen vitpeppar

Räksmör

250 g rökta räkor

1 vitlöksklyfta

1 dl grovhackad dill

2 tsk pressad limesaft

75 g rumsvarmt smör i tärningar

ev salt

Rucolapuré

700–800 g potatis av mjölig sort

ca 2 dl mjölk

3 msk smör

salt

vitpeppar

50–60 g rucolasallad

2 msk smör till fräsning

Gör så här:

Räksmör: Skala räkorna, ta undan några fina till garnering och lägg kallt. Grovhacka resten, lägg i matberedare med pressad vitlök, dill, limesaft och smör. Kör hastigt så det blandas, inte för länge. Smaka eventuellt av med salt. Forma ”ägg” av smöret med två vattensköljda matskedar, och ställ kallt till serveringen.
Rucolapuré: Skala och koka potatisen mjuk. Hetta upp mjölken. Pressa potatisen och blanda med 3 msk smör och mjölken, kör hastigt med elvisp för att få fin purékonsistens. Smaka av med salt och peppar. Fräs rucolan i 2 msk smör och blanda ner i purén.
Stek fisken precis genomstekt i smör. Salta och peppra. Servera omedelbart med puré, räksmör, räkor och limeklyfta.

I glaset

Fiskens fasta konsistens och de rökta räkorna gör att vinet måste ha både struktur och lite kraft, och fin mat kräver fint vin – det blir vit bourgogne: 2015 Saint-Aubin Vieilles Vignes (Roux), nr 5569, 209 kr