En härlig nyårsmeny där allt kan förberedas – perfekt bjudmat. Och naturligtvis de allra godaste vinerna, med fokus på bubblor, därtill. Gott nytt år önskar jag er alla!
Lax- och patépaket med örtmajonnäs
Lättgjorda och matiga tilltugg till champagnen. Hemgjord majonnäs är godast, men du kan också blanda färdig majo med örterna. Satsen är stor, majon håller en vecka i kyl. Allt kan stå klart i kylen och bara läggas upp på salladen vid servering.
4 personer:
2 skivor fisk- och skaldjurspaté
4-6 skivor kallrökt lax
2-3 huvuden hjärtsallad (gemsallad)
Örtmajo:
2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 tsk pressad citronsaft
2 dl rapsolja
1–2 vitlöksklyftor
salt
vitpeppar
1/2 dl finhackade färska örter, t ex basilika, timjan, oregano
- Örtmajo: Vispa ihop äggulorna med senap och citronsaft. Vispa i oljan först droppvis, sedan i en fin stråle. Vispa rejält så det inte skär sig. Skala och finhacka vitlöken. Tillsätt den, smaka av, rör i örterna och ställ kallt. Eller ta genvägen: Ta 2 dl god färdig majonnäs, smaka av med vitlök och örter.
- Dela patéskivorna i sex bitar vardera, totalt 12. Dela laxskivorna och slå in patébitarna till paket. Skölj salladen, torka 12 fina blad med hushållspapper. Hit kan du förbereda.
- Servering: Lägg salladsbladen på ett fat, placera ett laxpaket på varje och lägg på en rejäl klick majonnäs.
I glaset:
2011 Rotari Brut Riserva, Italien
Nr 7567, 109 kr
Eller
2011 Palmer Blanc de Blancs, Frankrike
Nr 7553, 339 kr
Eller
Pol Roger Brut Reserve, Frankrike
Nr 7549, 409 kr
Lyxig jordärtskockssoppa med löjrom och lagrad ost
En underbar förrätt, en kreation av min systerson, kocken Lars Niklasson. Soppan kan stå klar att bara värmas inför servering. Satsen är stor och räcker som förrätt till en middag till.
4 personer:
Soppa:
2 schalottenlökar
700-800 g jordärtskockor
2 msk smör
9 dl mellangrädde + 2 dl vatten
2 msk koncentrerad kycklingfond
ca 1 tsk salt
1-2 krm nymalen vitpeppar
1-2 msk god vinäger
Krutonger:
2-3 skivor bondbröd, gärna surdeg
1 msk rapsolja
1 nypa salt
Servering:
100 g löjrom
100 g väl lagrad svensk hårdost, t ex prästost
1 dl plockad dill
- Börja med krutongerna. Sätt ugnen på 180°. Riv brödet i smulor, vänd runt dem i olja och lite salt. Rosta krutongerna gyllene och knapriga mitt i ugnen 10-15 min. Ta ut och låt svalna.
- Soppa: Skala och finhacka löken, skala skockorna och dela i jämnstora bitar. Fräs löken mjuk på svag värme i smöret utan att den tar färg. Tillsätt skockor, grädde och vatten, låt småkoka utan lock 15-20 min tills skockorna är helt mjuka. Passa så det inte bränner, rör om då och då. Mixa slätt med handmixer eller i matberedare, smaka av med kycklingfond, salt, peppar och vinäger. Hit kan du förbereda.
- Servering: Dela osten i 12 bitar. Fördela löjrom, ost, krutonger och dill i fyra stora djupa tallrikar och ställ fram. Hetta upp soppan, häll över i fin kanna. Fördela soppan runt garnityret hos gästerna vid bordet.
I glaset:
Louis Roederer Brut Premier, Frankrike
Nr 7602, 409 kr
Eller
2015 Leth Grüner Veltliner Familien Reserve, Österrike
Nr 76570, 119 kr
Helstekt oxfilé med potatis- och svampgratäng, rödvinssky och rivet ostsmör
En klassisk festrätt där allt kan förberedas i god tid. Tänk på att ostsmöret ska frysas några timmar. Gratängen kan gräddas i förväg och ljummas på i 100° ugn inför serveringen.
4 personer:
600 g oxfilé i bit
1 tsk salt
1 krm nymalen vitpeppar
2 msk smör till stekning
150 g körsbärs- eller plommontomater på kvist
olivolja
Potatis- och svampgratäng:
1 kilo fast potatis
ca 1 liter grönsaksbuljong av tärning eller koncentrerad fond
400 g skogschampinjoner
2 gula lökar
3 msk + 2 msk smör till stekning
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 knippa persilja
100 g neutral färskost
5-6 dl riven lagrad hårdost, t ex Västerbotten
Rödvinssky:
3 msk finhackad gul lök
2 krm grovmalen svartpeppar
2 msk smör till stekning
2 dl rött vin
2 dl vatten
2 msk konc kalvfond
75 g rumsvarmt smör i tärningar
ev salt
Ostsmör:
50 g getost
50 g rumsvarmt smör
- Ostsmör: Skala ev osten, mixa den slät med smöret i matberedare. Forma en boll, slå in i plastfolie och frys riktigt hård.
- Potatis- och svampgratäng: Skala potatisen och skiva den tunt. Koka den så gott som mjuk i buljongen, ta upp med hålslev och lägg i en bunke.
- Rensa och grovhacka svampen, grovhacka löken. Fräs svampen i 3 msk smör på medelvärme tills all vätska kokat in. Tillsätt ytterligare 2 msk smör och löken, stek vidare på högre värme några minuter. Salta och peppra.
- Grovhacka persiljan. Mixa svamp och lök i matberedare. Tillsätt persilja och ost och kör till en fast kräm, inte alltför finfördelad.
- Smörj en stor gratängform väl. Bottna med en tredjedel av potatisen. Bred hälfen av svampkrämen över, fördela en tredjedel av den rivna osten. Lägg ett nytt lager potatis, svamp och ost, avsluta med potatis och ost.
- Sätt ugnen på 175°. Grädda gratängen mitt i ugnen ca 30 min, till fin färg (kör ev lite grill på slutet).
- Rödvinssky: Fräs lök och peppar i smör utan att det tar färg. Tillsätt vin, vatten och fond och koka ihop tills 1 1/2–2 dl återstår. Sila såsen och vispa i smöret klickvis. Smaka eventuellt av med salt.
- Krydda köttet med salt och peppar, bryn det runt om i smör. Ställ kallt. Hit kan du förbereda.
- Inför servering: Sätt ugnen på 125°. Stek köttet mitt i ugnen till 55° innertemperatur – det tar 40–50 minuter. Pensla tomaterna med olja och låt dem gå med i ugnen de sista 20 minuterna. Ta ut kött och tomater, lägg folie luftigt över. Värm på gratäng och sås.
- Servering: Skiva upp köttet och fördela på fyra tallrikar med gratäng och tomater. Ringla över lite sky och servera resten bredvid. Riv till sist ostsmöret över köttet vid bordet.
I glaset:
2014 Santa Duc Côtes-du-Rhône Vieilles Vignes, Frankrike
Nr 73018, 116 kr, ekovin
eller
2013 La Grola, Italien
Nr 42334, 169 kr
Dubbelgod chokladpaj
”Death by chocolate” kallades den här desserten när jag åt den i Kalifornien. Och visst är den mäktig, men också en dröm för chokladälskaren med sina dubbla fyllningar. Perfekt festdessert som väntar färdig i kylen.
8 bitar:
Pajskal:
100 g rumsvarmt smör
75 g strösocker
3 äggulor
200 g vetemjöl
500 g torkade gula ärter
Cheesecakefyllning:
100 g mörk choklad, 70 %
100 g mjölkchoklad
3/4 dl vispgrädde
150 g neutral färskost, typ Philadelphia
Ganachefyllning:
100 g mörk choklad, 70 %
1/2 dl vispgrädde
25 g smör
Servering:
2 dl vispgrädde
färska hallon
- Pajskal: Vispa smör och socker i en skål. Tillsätt äggulorna en i taget, blanda väl emellan. Sikta i mjölet och krama ihop degen tills den släpper skålens kanter. Slå in i plastfolie och ställ kallt minst 30 min.
- Sätt ugnen på 180°. Smörj en pajform 23-25 cm diameter med löstagbar botten. Kavla ut degen och lägg i formen så den hänger ut lite över kanterna. Tryck till mot botten. Lägg i ett bakpapper, fyll formen med torkade ärter/bönor så papperet tyngs ner. Grädda mitt i ugnen 15 min, ta bort ärter och papper och grädda ytterligare ca 15 min, tills degen är krispig och gyllene. Ta ut, skär bort överflödig deg vid kanten och låt kallna helt, gärna i kylen.
- Cheesecakefyllning: Bryt chokladen i bitar och lägg i en värmetålig skål. Lägg grädde och ost i en kastrull, värm försiktigt tills smält samman och är rejält varmt. Häll över chokladen, låt stå knappt 1 min, blanda sedan till en smidig kräm. Häll den i pajskalet och ställ tillbaka i kylen.
- Ganachefyllning: Smält choklad, grädde och smör försiktigt i vattenbad och blanda väl. Häll smeten över cheesecakelagret och kyl minst 1 timme, gärna mer.
- Servering: Vispa grädden fast, spritsa klickar på pajen och sätt ett hallon i varje.
I glaset:
2010 Alambre Moscatel de Setúbal, Portugal
Nr 8117, 69 kr/37 cl
Inlägget Fin nyårsmeny med utvalda viner dök först upp på World of Wine.