Grattis Martin Moses – Årets Kock 2019!

I dag avgjordes det – Martin Moses är Årets Kock 2019 och ny svensk mästare i professionell matlagning. 

Under finalen har finalisterna tävlat i en mängd delmoment varav endast två var kända för finalisterna i förväg, övriga utmaningar genomfördes oförberett.

Redan i onsdags testades finalisterna i sensorik och råvarukännedom. Under torsdagen lagades två rätter på en hemlig råvarukorg med huvudråvarorna havskräfta och karljohansvamp där en skulle innehålla buljong, samt den tränade korvrätten där 30 valfria korvar skulle produceras varav sex serverades i en rätt till juryn. Fredagens uppgift var att öppna ostron samt att tillaga två rätter av en hemlig råvarukorg: kalla ostron i sitt skal och en rätt med broccoli som huvudråvara som även den innehåller ostron. Slutligen skulle den tränade potatisrätten levereras. Båda dagarna bedömdes de även i metod och handlag. Det ställs höga krav på den kock som tar hem titeln.  

Vid prisceremonin i dag på Annexet, Stockholm, fick vinnaren ta emot Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld av H.K.H. Prins Carl Philip samt en prischeck på 250 000 kr, i närvaro av Andreas Stenberg, vd Årets Kock och Stefan Karlsson, Årets Kock 1995 och juryns ordförande. 

Fakta Årets Kock 2019 

Samtliga tävlingsmoment i finalen Årets Kock 2019

Maxpoäng båda dagarna 800, fördelat på 400 under onsdag + torsdag samt 400 under fredag. 

Onsdag 11/9

Sensorik och råvarukännedom – oförberett tävlingsmoment – max 40 poäng

Under onsdagen den 11 september testades finalisterna i sensorik och råvarukännedom. Under torsdagen redovisade vi hur tävlingen gick till och hur många poäng respektive finalist fick. 

Torsdag 12/9

Rätter på råvarukorg – oförberett tävlingsmoment – max 160 poäng

Dagens första tävlingsuppgift var att göra tvårätter, 6 portioner per rätt, påhuvudråvarorna havskräfta och karljohansvamp. Huvudråvarorna skulle finnas med i båda rätter och ska kunna identifieras visuellt eller smakmässigt i rätterna. En av rätterna skulle innehålla en buljong. Det var valfritt om rätterna serveras kalla eller varma. 

Korvrätt – förberett tävlingsmoment – max 160 poäng

Dagens andra tävlingsuppgift var att presentera den korvrätt som finalisterna skapat inför finalen. Uppgiften var att göra 30 stycken korvar som alla var lika stora. Sex av dessa serveras med valfria tillbehör till jury. Huvudingrediens i korven var valfri. 

Metod och handlag – max 40 poäng

Under hela tävlingsdagen rörde sig en metodjury kring tävlingsköken och tittar på finalisternas sätt att arbeta. Bland annat bedömde juryn hur finalisterna har organiserat sitt kök, hur specifika råvaror hanteras, hur den tävlande minimerar råvarusvinn, hur man kommunicerar med sin commis samt att angiven tid och tävlingsuppgift följs. 

Fredag 13/9

Rätter på råvarukorg – oförberett tävlingsmoment – max 160 poäng

Dagens första tävlingsuppgift var att servera två rätter till juryn. 

Första rätten – Uppgift att servera 12 stycken kalla ostron i sitt skal. Utöver huvudråvaran hade finalisterna även tillgång till en liten råvarukorg. 

Andra rätten – Uppgift var att göra en rätt med broccoli som huvudråvara. Rätten ska även innehålla de ostron som finalisterna fått öppna i ett separat bedömningsmoment under dagen. 

Potatisrätt – tränat tävlingsmoment – max 160 poäng 

Dagens andra tävlingsuppgift är att presentera den potatisrätt som finalisterna skapat inför finalen. Uppgiften var att servera en rätt med potatis som huvudråvara. Till detta tillkom vaktel som skulle serveras à part. Enbart fågel, sås/sky/örter får serveras à part. 

Metod och handlag samt ostronöppning – max 80 poäng

Under hela tävlingsdagen rörde sig en metodjury kring tävlingsköken och tittar på finalisternas sätt att arbeta. Bland annat bedömde juryn hur finalisterna har organiserat sitt kök, hur specifika råvaror hanteras, hur den tävlande minimerar råvarusvinn, hur man kommunicerar med sin commis samt att angiven tid och tävlingsuppgift följs. 

Jury

En lång rad av Sveriges mest meriterade och prisade kockar satt i juryn under Årets Kock 2019. H.K.H Prins Carl Philip, beskyddare av Årets Kock, medverkade för sjunde året i rad under finalens andra dag. 

Juryns ordförande är Stefan Karlsson, Årets Kock 1995, SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen. Juryn bedömer matlagningsmomenten utifrån smak och presentation. Metodjury tittar på de tävlandes mise en place, hygien och handlag i tävlingsköken. 

Jury Årets Kock 2019 – dag 1

  • Adam Dahlberg, Adam/Albin
  • Elena Arzak, Arzak
  • Florencia Abella, Ekstedt
  • Henrik Norström, Lux restauranger
  • Jonas Siljhammar, vd Visita
  • Linnea Liljedahl, Linnéa & Peter
  • Mathias Dahlgren, Matbaren och Rutabaga
  • Paul Svensson, Fotografiska och ReTaste
  • Sofia B Olsson, vRå
  • Stefan Karlsson, juryns ordförande
  • Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007 och Svenska Brasserier
  • Ulrika Brydling, Brydlings

Jury Årets Kock 2019 – dag 2

  • Adam Dahlberg, Adam/Albin
  • Ana Roš, Hiša Franko
  • Elena Arzak, Arzak
  • Florencia Abella, Ekstedt
  • Henrik Norström, Lux restauranger
  • H.K.H. Prins Carl Philip
  • Jacob Holmström, Gastrologik
  • Mathias Dahlgren, Matbaren och Rutabaga
  • Stefan Karlsson, juryns ordförande
  • Stefano Catenacci, Hovtraktör Operakällaren
  • Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007 och Svenska Brasserier
  • Ulrika Brydling, Brydlings

Metodjury

  • Malin Söderström, Restaurang Moderna Museet och The Fishery
  • Peter Jelksäter, Adam/Albin och lagledare svenska Juniorkocklandslaget
  • Viktor Westerlind, Årets Kock 2009, Svenska Brasserier

Expertjury – öppna ostron
Gustav Trägårdh, Årets Kock 2010 och Sjömagasinet

Vägen till finalen

Allt började med ett recept som skickades in och bedömdes av en jury. Bedömningen är helt anonym och juryn visste inte vilken kock som gjort recepten. Förväntningarna var höga; juryn vill ha något nytt, innovativt, genomtänkt och framförallt något gott. 

24 bidrag gick vidare till kvalificeringstävlingen. Där tävlade kockarna i totalt flera delmoment. Första dagen lagade de sitt inskickade tävlingsbidrag – en timme har de på sig och rätten ska se ut exakt som det inskickade bidraget. 16 kockar gick vidare till andra dagen där de tävlade i råvarukunskap och hemlig råvarukorg där en kall och en varm rätt skulle serveras med huvudråvaran gös – som alltså inte är något de kunde öva på – samt metod och handlag. Juryn ville se prov på en bred kunskap och efter dag två stod det klart vilka 8 som gått vidare till finalen. Därefter var det månader av förberedelser, coachning och en hel del träning och mental förberedelse. 

Under finalen tävlar de 8 finalisterna i flera deltävlingar under två dagar, allt måste klaffa och kockarna leverera sitt absolut bästa trots begränsad tid, adrenalin och vetskapen om att de bara har en chans framför juryn. Den som lyckas bäst blir Årets Kock 2019.

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.