Det finns ingen vetenskaplig undersökning bakom påståendet, men det är ingen överdrift att säga ”alla älskar grillat”. Lika säker som sillen är på midsommartallriken, lika självklar är köttet, fisken eller grönsaken på grillgallret – hela sommaren. Vi tipsar om lammet och flanksteken, som båda gör sig bra i grillat tillstånd.
Svenska mataffärer erbjuder ett stort utbud och en rik variation av grillkött på längden och tvären. Det är inte alltid lätt att veta vad som passar bäst att grilla och inte heller hur. Det irländska köttet utmärker sig med sin goda smak och höga kvalitet, mycket beroende på de naturbetande lammen och nötkreaturen som betar ute minst 220 av årets 365 dagar. Gräsintaget är hela 96 procent och Irlands närhet till Sverige garanterar alltid färskt kött. Som gjort att grilla.
Mager, mör och smakrik flankstek
Flankstek är inte plankstek, vilket jag själv hört kommenteras både i butik och på restaurang. Flankstek är en styckningsdetalj av nötkött, den del som kallas kållapp på djurets undersida. Köttet är magert, mört och smakrikt och lämpar sig väl för grillen. Formen är avlång och ganska platt, vilket förenklar en jämn grillning och en kortare tillagningstid. Du behöver med andra ord inte vara grillmästare för att lyckas med flanksteken i sommar. Köttet är dessutom billigare än exempelvis oxfilé och entrecôte. Tänk bara på att skiva köttet riktigt tunt när det är grillat, tvärs över muskelfibrerna. Snittar du längs med fibrerna upplevs köttet lätt som segt, vilket vi inte vill ha på tallriken.
Organisationen Bord Bia/Irish Food Board är en länk mellan irländska mat-/dryckesleverantörer och kunder över hela världen. Deras mål är att den irländska maten och drycken ska nå ut till fler bord i världen och de kan det här med kött. Följ deras grilltips och råd och vi kan nästan lova att matgästerna kommer vilja ha mer av din flankstek.
Board Bia vill även slå ett slag för grillat lamm. Fåruppfödning är en riktigt gammal tradition på Irland och förr i tiden värderades inte bara köttet högt utan även ullen och mjölken. Ur ett miljöperspektiv är även fåret lite av en hjälte. Den vackra irländska västkusten med sina berg och kullar är inte ultimat att bruka, men här har man sett till att bevara en gammal samverkan mellan natur och samhällen för ett hållbart jordbruk och miljövård.
Rosa lamm i topp
Nu är smaken som baken och att svara på viken lammdel som är bäst att grilla behöver inte vara entydigt. Många föredrar ytterfilé, lammrostbiff eller en mör lammstek som får marinera i kylskåp innan grillning. Köttet tärnas med fördel i mindre bitar som grillas på spett i några minuter. Ländkotan, en så kallad T-Bone Steak, är också populär på grillen. Här gäller samma goda råd som vid nötkött, att skiva det grillade köttet längs med fibrerna för ett mört slutresultat.
Den nämnda lammentrecôten är en särdeles fin del av lammet, som med sin höga fetthalt gör köttet mört och smakrikt och extra lämpligt på grillen. Värt att notera är att lammkött inte behöver vara helt genomstekt/-grillat. Många tycker att lammet blir som bäst när det serveras rosa. Vill man ha köttet extra poröst kan man slå det väl med en köttmörare innan det läggs på grillen. Slagen hjälper till att bryta ner köttets densitet, vilket ger en jämnare tillagning samt att fetter och senor bryts ner mer. Applicera gärna en marinad över natten eller ännu hellre en hel dag innan grillstunden.
Grilltillbehören väljer du efter egen smak och tycke men låt gärna både flanksteken och lammköttet få spela huvudrollen i sommar. Eller i alla fall en biroll, om du vill låta det gröna ta en större plats på tallriken. Huvudsaken är att du lagar rätt och äter dig mätt!
6 tips för att grilla som en mästare och den perfekt grillade flanksteken:
- Köttet ska vara rumstempererat, se även till att torka av det.
- Krydda och marinera minst en timme före tillagning.
- Grilla hårt i 1–2 minuter på varje sida på hög värme.
- Grilla på låg värme tills köttet får en innertemperatur på 55°. Det är viktigt att inte grilla för länge för att undvika att köttet blir torrt. Använd termometer.
- Låt alltid köttet vila 5–10 minuter innan det skärs upp.
- Skiva flanksteken tunt och tvärs över muskelfibrerna inför servering, annars kan köttet upplevas som segt
Hedvig och Josefine
I årets upplaga av Sverige mästerkock kunde vi följa Josefine Freij och Hedvig Henrekson framfart där de utmärkte sig med innovativ matlagning och sin stora passion för gastronomin. Tillslut så blev det en 2:a respektive 3:e plats för duon. Tillsammans så har de till det här numret av Vinsider exprimenterat och med oväntade ingredienser skapat spännande smakerupplevelser för oss att lägga på grillen i sommar.
4 portioner
600 g irländska lammracks
Marinad
2 tsk färsk ingefära, finriven
1/2 st gul lök, finriven
2 tsk paprikapulver
1 tsk malen koriander
1/2 tsk gurkmeja
1/2 tsk garam masala
1/4 tsk cayennepeppar
1/3 citron, saft
2 msk naturell yoghurt
salt och peppar
Örtchutney (4 pers)
2 dl mynta (50 g)
2 dl koriander (50 g)
2 dl persilja (50 g)
4 msk citronsaft
4 msk vatten
2 st vitlöksklyfta
2 tsk färsk ingefära, finriven
2 tsk strösocker
0,5 tsk spiskummin, malen
0,5 st gul lök
grön chili eller jalapeño, urkärnad
(efter smak, kan uteslutas)
2 tsk rapsolja
salt och peppar
Yoghurtsås
1 gurka, urkärnad
4 dl yogurt
2 msk olivolja
salt och peppar
Ris
4 portioner basmatiris
gurkmeja (kan uteslutas)
1 vitlöksklyfta
1 msk rapsolja
salt
Gör såhär:
- Putsa lammet och blanda marinaden. Häll marinaden över köttet och låt stå i kylen i några timmar.
- Kärna ur chilin och grovhacka alla ingredienser till chutneyn. Lägg i en behållare och mixa till önskad konsistens.
- Kärna ur gurkan, tärna fint, blanda med övriga ingredienser och ställ kylt tills dess att det är dags att servera.
- Skölj riset ett par gånger (tills vattnet är klart) och låt sedan stå i vatten en stund.
- Lägg lammet på grillen.
- Häll av riset och fyll upp med nytt vatten. Tillsätt rapsolja, salt, gurkmeja (1-2 krm) samt en lättkrossad vitlöksklyfta. Koka upp, sänk värmen och låt gå tills klart.
- När lammet har nått innertemperaturer ca 57–58 grader (medium), tag av från grillen och låt vila.
- Skär upp lammet och servera det med chutney, raita samt riset.
Det är även gott att byta ut riset till naanbröd eller dina favoritgrönsaker tex. blomkål, paprika och lök. Gör då istället en marinad med vitlök, gurkmeja, lite olja och salt och grilla tills de är saftiga och har fått fin färg.
…………
4 personer
600 g irländsk flankstek
pitabröd
Marinad
1 msk citronsaft
2 msk olivolja
1 msk Za’atar (kryddmix)
2 vitlöksklyftor, rivna
1 tsk paprikapulver
1 tsk spiskummin
salt och peppar
Paprikaröra
1 burk grillade paprikor (530g)
3 dl rostade solroskärnor
2 msk olivolja
½ citron, saft
2 tsk harissa (valfritt)
salt och peppar
Tahinidressing
1 dl tahini
1 citron, saft
1 vitlöksklyfta, riven
1 dl vatten
4 msk yogurt
salt
Grillad löksallad
4 lökar
4 msk olivolja
3 msk citronsaft
salt
peppar
Zucchini
1 zucchini
olivolja
salt
Gör såhär:
- Putsa flanksteken och blanda marinaden. Häll över köttet och låt stå i kylen några timmar.
- Mixa ihop ingredienserna till paprikaröran i en matberedare. Ha i harissa om man önskar lite hetta.
- Rör ihop tahini, citronjuice och vitlök tillsammans med vatten. Rör ner yogurt och smaka av med salt.
- Dela löken på mitten och dela zucchinin på hälften och skär sedan i ca 1 cm tunna skivor. Ringla över lite olivolja och salt.
- Börja med att grilla köttet och löken. Lyft av när köttet har en innertemperatur på 53–54 grader (medium) och låt vila tills det är runt 56 grader.
- Plocka av löken när den blivit mjuk och fått ganska mycket färg. Skiva grovt och blanda den tillsammans med olja, citron, salt och peppar.
- Grilla zucchinin.
- Skiva köttet i tunna skivor och värm på pitabröden snabbt på grillen.
Duka upp och servera.