En kulinarisk kulturskatt har återuppstått – nu är svenska hårdostar hetare än någonsin. Varför inte servera öl, rom och kanske lite portvin till?
Ambrosia är en halvhård, grynpipig kittost med ganska krämig konsistens, lätt stallig doft med liten smörig anstrykning, smaken är fyllig, något fruktig och munfyllande, eftersmaken är inte skarp men lätt skärpt och något gräddig.
Läs även: Vinskribenten Erica Landin: “Champagne och ost är den bästa kombinationen”
Svart Special är i princip en Ambrosia men har behandlats extra med kittkultur och fått en något längre lagring. Den är vitgul och grynpipig, doften har markerad stallskärpa och drar åt danskt håll. Konsistensen är halvhård med viss smidighet och benägenhet att trasa i kanterna. Smaken är fyllig, något stallig och tämligen gräddig. Man skulle kunna säga att Svart Special är som en korsning mellan dansk havarti och småländsk prästost. Passande! Skottorp ligger mitt emellan (och Karl XI gifte sig med en danska).
Skottorps Cheddar är en cheddar som ligger ett hack närmre engelsk cheddar, både genom den högre smakintensiteten och den fastare konsistensen, än den traditionella svenska från Kvibille. Den lagras i minst ett år och har en intensiv smak med kraft och skärpa, inte fullt så fruktig dock som en kvalitetscheddar från sydvästra England.
Vad är cheddar?
Ordet kommer från den lilla staden i sydvästra England. En cheddar får sin speciella textur av den så kallade cheddringen när osten tillverkas: Ostmassan skärs i strimlor en andra gång innan den pressas.
Läs även: Osthandlaren Vincent Lefèvre: “Jag är väldigt intresserad av mina kunder”
Vad är Tilsiter?
Visst, tilsiterost har de flesta hört talas om, inte minst i Tyskland där den är populär. Men staden Tilsit finns officiellt inte längre. 1946 bytte den lilla staden utanför Kaliningrad (som före kriget hette Königsberg i Ostpreussen) namn till Sovetsk. Till Tilsit, sägs det, kom någon gång i mitten av 1800-talet mejeriarbetare från Schweiz. Men det är fuktigare och kallare i norra Europa än i Schweiz så det blev inte vare sig Emmentaler eller Gruyère. Schweizarna kom på att en behandling med rödkittskultur fungerade bra. Rödkittsbehandlingen gör att osten mognar snabbt, redan efter några månader får en tilsiter sin särprägel som dock är långt ifrån så skarp som hos rejält rödkittade ostar som port salut, inte minst varianten Munster från Alsace.
Av Anders Fagerström, foto Claes Löfgren och Anders Fagerström
Inlägget Hårda godingar – några svenska hårdostar att ha koll på dök först upp på World of Wine.