Grillade hela hjortracks och en chimichurri på den rökiga, torkade chilin chipotle. En bra grillrätt som känns lika schyst på sommaren som på vintern. Styrkan i chimichurrin reglerar man enkelt med val och mängd av chilifrukt. Vill man ha en starkare variant så behåller man chilins innerväggar och kärnor.
Hjortracks
1 kg hjortracks
matolja
salt och peppar
Chimichurri
1–2 chipotlechili
3–4 klyftor vitlök
½ kruka persilja
½ kruka oregano
¼ röd paprika
1 ½ dl olivolja
1 msk rödvinsvinäger
en nypa strösocker
salt och peppar
Potatisgratäng
800 g potatis
1 burk majskorn (à 340 g)
matolja
2 morötter
smör
2 klyftor vitlök
100 g manchegoost
2 dl grädde
2 dl mjölk
salt och peppar
1. Gnid in hjortracken med salt, peppar och lite olja.
2. Grilla dem först över bra glöd så att de får färg. Flytta dem sedan åt sidan och låt dem ligga på indirekt värme ett tag. Tiden beror på hur tjocka racken är och hur bra värme man har. Räkna med ca 15–20 minuter.
Chimichurri
1. Ta bort stjälk och kärnor ur chilin. Rosta den hastigt i en het torr panna. Slå över hett vatten så att det täcker och låt dra 25–30 minuter.
2. Hacka under tiden vitlök, persilja, oregano och paprika fint. Blanda i en skål med olja, vinäger och socker.
3. Mixa eller finhacka chilin, rör ner i skålen och smaka av med salt och peppar.
Potatisgratäng
1. Sätt ugnen på 200 grader. Skölj majsen i en sil och låt den rinna av. Rosta den i olja i en panna tills den fått bra färg.
2. Skiva potatis och morot tunt. Smörj en ugnsform med smör. Hacka vitlöken och riv osten. Varva potatis, morot, majs, vitlök och ost i formen. Salta och peppra mellan varje lager.
3. Häll på gräddmjölken.
4. Grädda i ugnen 40–60 minuter. Känn med en sticka i potatisen om den är klar. Om gratängen inte är färdig men börjar få mycket färg, täck den med aluminiumfolie.
5. Skär racken mellan benen så det blir skivor. Ringla över chimichurrin och servera med gratängen.
GOTT I GLASET
2011 Domaine Santa Duc Gigondas, nr 74048, 219 kr
En finare rätt, där hjorten talar för syrah, men smaksättningen får mig att söka mer kraft och kryddighet längre söderut i Rhônedalen. Massor av allt, ändå elegant och med ytterligt matvänlig struktur.
Recept av Fredrik Lindberg och Kristin Johansson
Foto Charlie Bennet ut boken Från skott till stek
LÄS ÄVEN
Nordafrikansk lammgryta med couscous
Köttbullar i tomatsås med gott i glaset
Rökt anka med ugnsbakade jordärtskockor
Inlägget Hjortracks, chimichurri & potatisgratäng med majs dök först upp på World of Wine.