Som jag älskar sensommarens kräftskivor med mörka kvällar, fyllda av ljus och lyktor! Självklart får kräftorna agera huvudrollsinnehavare – i sällskap av matiga tillbehör, så som sig bör. Men i år har jag inspirerats av italienska smaker, och jag är helt säker på att mina vänner och familj kommer att uppskatta den nya twisten. Jag menar, säg den som inte älskar italiensk mat?! Så välkommen till en italiensk kräftskiva!
Vet inte om det är ”som att svära i kyrkan” när jag helt enkelt sonika byter ut den klassiska Västerbottensosten mot den smakrika Parmigiano Reggianon. Men Italiens guld, med sin lite salta smak, är en fantastiskt god pajost. Och på tal om guld. Något jag inte vill vara utan på min kräftskiva är skogens gula guld, alltså kantarellerna. I år hamnar de på godaste kantarellmackan, en italiensk svampbruschetta. Själv är jag också barnsligt förtjust i röror och såser. Och till alla typer av skaldjur, även till kräftorna, har någon form av dipp en given plats hemma hos oss. Så välkomna till min smakresa i crossover–stil som garanterat kommer att göra succé på en italiensk kräftskiva!
Bjud på italiensk kräftskiva
Kräftfat med parmesan– och krasseaïoli
En dipp till skaldjuren vill man ju ha! Kombinationen med citron, krasse och parmesanost ger verkligen det lilla extra till den goda dippen.
Cirka 3 dl
2 äggulor
1 msk pressad citron
1 riven vitlöksklyfta
1 tsk dijonsenap
3 dl neutral olja, t ex rapsolja
½ tsk citronskal
salt
nymald peppar
1 ½ dl grovriven parmesanost
1 ask smörgåskrasse
Lägg äggulor, citronsaft, vitlök och senap i en hög, smal mixerskål.
Tillsätt oljan i en fin stråle och dra mixerstaven upp och ner, till en majonnäs.
Blanda i citronskal och smaka av med salt och peppar. Låt smakerna mogna i kylen innan servering.
Vänd ner ost och finklippt krasse strax före servering.
Tips!
Det absolut enklaste sättet att göra en aïoli eller majonnäs är att använda en mixerstav med tillhörande hög och smal mixerskål. Men vanlig visp går också bra, men det är viktigt att tänka på att alla ingredienser är rumstempererade och att tillsätta oljan, först droppvis och därefter i en fin stråle så att det inte skär sig.
Parmesanostpaj med karamelliserad knipplök
Just nu kan vi passa på att lyxa med den färska knipplöken. Genom att karamellisera den med balsamvinäger och en gnutta socker får den en härligt sötsyrlig smak som passar ypperligt tillsammans med den lite salta och smakrika Parmesanosten. Det här är helt enkelt en ostpaj de luxe som passar ypperligt på kräftskivan.
6–8 bitar
Deg
3 dl siktat dinkel– eller vetemjöl
2 krm salt
150 g kallt smör
1 msk kallt vatten
Fyllning
4 röda knipplökar
3 msk olivolja
1 msk röd balsamvinäger
2 dl vatten
3 krm strösocker
1 msk hackad färsk rosmarin
1 msk hackad färsk timjan
4 dl finriven parmesanost
3 ägg
2 dl crème fraiche
1 dl vispgrädde
salt
nymald peppar
Arbeta ihop mjöl, salt och smör till en smulig massa, gärna i matberedaren. Tillsätt vattnet och arbeta ihop till en deg. Låt vila i kylen, inlindad i plast, cirka 1 timme.
Tryck ut degen i en pajform med löstagbar kant, 24 centimeter i diameter. Nagga bottnen med en gaffel. Låt vila minst 1 timme i kylen.
Sätt ugnen på 200 grader. Förgrädda pajskalet i mitten av ugnen cirka 10 minuter.
Skala och skiva. Fräs sakta i olivoljan i en gryta, cirka 20 minuter.
Tillsätt vinäger och vatten. Sjud utan lock ytterligare cirka 10 minuter.
Bland i socker och örter och fortsätt sjuda tills vätskan kokat in. Krydda med salt och peppar och ta från värmen.
Varva ost och lök i pajskalet, börja och avsluta med ost. Vispa ihop ägg, crème fraiche, grädde, salt och peppar. Häll äggstanningen i formen.
Grädda pajen i mitten av ugnen tills den har fin färg, cirka 40 minuter.
Bruschetta med kantareller och pancetta
Sensomriga kantarellmackor på italienskt vis – så var beredd på en strykande åtgång. Sätter pricken över i:et i en italiensk kräftskiva.
8 stycken
4 rejäla skivor levainbröd
hyvlad parmesan och färsk timjan till garnering
Ostkräm
125 g ricotta
1 dl finriven parmesanost
2 msk olivolja
2 msk repade timjanblad
salt
nymald peppar
Topping
80–100 g tärnad pancetta
olivolja
200 g ansade kantareller eller annan skogssvamp
1 hackad vitlöksklyfta
2 msk hackad bladpersilja
salt
nymald peppar
Sätt ugnen på 225 grader. Dela brödskivorna tvärsöver. Rosta brödet till fin färg, cirka 8 minuter.
Ostkräm: Blanda ricotta, parmesan, olivolja och timjan. Krydda med salt och peppar. Förvara i kylen, men servera ostkrämen rumstempererad.
Topping: Knaperstek pancettan i lite olivolja. Låt rinna av på hushållspapper.
Riv större svampar i bitar. Mjukstek svampen sakta i olivolja tills all vätska kokat in, cirka 20 minuter. Använd gärna samma panna som pancettan.
Tillsätt vitlöken, höj värmen något, och stek tills svampen är brynt. Ta från värmen, blanda i pancetta och persilja. Krydda med salt och peppar.
Bred ostkrämen på brödet vid servering. Toppa med kantarellfräs, hyvlad parmesan och lite timjan.
Hitta fler recept hos Caroline i Köket