Karl Ljung på koffeinstinn upptäcktsresa i Lavazzas hemstad

– Det som slår en när man besöker Lavazza i Turin är hur länge de har varit involverade i vårt sätt att dricka kaffe, i hela 125 år har de rostat, blandat och förfinat vår kaffekultur. Det är svindlande länge och det sitter verkligen i väggarna, säger Karl Ljung, krögare och kräsen kaffekonnässör som driver den italienska restaurangen L’Avventura i Stockholm.

Karl Ljungs ambition med L’Avventura är att ta den klassiska italienska restaurangen till en ny nivå och fånga essensen av det som är Italien för honom.
– Hos oss ska du inte bara få en extraordinär upplevelse av det italienska köket, dess smaker och dofter. Du ska även uppleva spektakulära serveringar och smakkombinationer utöver det vanliga, säger Karl.

Karl Ljung är en mycket rutinerad kock som gärna utmanar våra föreställningar av det förväntade. Detta ledde till att han utsågs till ambassadör för Lavazza i Sverige vilket började med en inspirationsresa till Lavazzas hemstad Turin i nordvästra Italien.

– Det museum över kaffets historia som Lavazza har byggt upp i sitt nya huvudkontor i Turin är ett absolut måste-besök för alla som är intresserade av kaffe, säger Karl.

Här finns allt från hur odling, rostning och blandning av olika kaffesorter har utvecklats till rena tekniska innovationer som mockabryggaren, den första espressomaskinen till att Lavazza var företaget som utvecklade den första espressomaskinen som än i dag förser astronauterna på den internationella rymdstationen ISS med nybryggd espresso varje dag, en så kallad Isspresso.

 

En av Karls stora aha-upplevelser under sitt besök i Turin var på rosteriet.
– Det var fascinerande att där på plats få uppleva den stora skillnad som rostningstemperaturen gör för kaffets smak och doft. Det är fascinerade att se den råa, nästan doftlösa kaffebönan, åka in i rosten och komma ut som en aromatisk smakexplosion.

I närheten av rosteriet ligger Lavazza Innovation Center, en plats där många av världens absolut främsta kockar har experimenterat och utvecklat nya sätt att njuta av kaffets alla smaker och aromer. Här har kockstjärnor Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Oldani och Ferran Adrià skapat allt från ätbara kaffekoppar, nitro-cappuccino till coffee caviar och Èspesso, första första kaffet i fast form.

– Jag måste säga att jag är i gott sällskap, säger Karl med ett leende och fortsätter:
– Det som verkligen imponerar på mig är nivån på Lavazzas kocksamarbeten, det här är några av världens absolut bästa kockar. Dessutom arbetar de med dessa kockar under många år, det säger mycket om hur familjen Lavazza arbetar med långsiktighet, de är involverade och driver på utvecklingen. Sånt här gillar jag.

På Lavazza Innovation Center träffade Karl även kocken Andrea Mazza, som har arbetat hos just Ferran Adrià när han drev den världsberömda restaurangen El Bulli.

– Jag tycker om att inspireras av andra kockar. Jag gillar speciellt Andreas Espresso Tonic, den är väldigt populär hos oss på L’Avventura. Det jag gillar är att den blir lika bra oavsett om du gör den med eller utan alkohol. Det är espressons komplexa bitterhet som gör att det blir bett i smaken.

På frågan om hur han tycker att våra kaffevanor på restaurang har utvecklats säger han:
– För 5-6 år sedan beställde alla espresso efter maten. Idag är det annorlunda. Nu beställer de som vill ha en kopp bryggkaffe, just en kopp bryggkaffe. Bryggkaffet har fått ett stort uppsving, en fjärdedel av allt kaffe vi serverar är brygg. Även fast att vi är en italiensk restaurang.

– Och eftersom vi är en italiensk restaurang jobbar vi mycket med digestivo efter maten, som en god grappa, amaro eller en limoncello. Till detta passar det ju bäst med en espresso tycker jag – men det är ju en smaksak.

Dessutom menar Karl att gästerna blivit kunnigare och vill veta mer om kaffet:
– Det är väldigt vanligt att gästen vill veta vilket kaffemärke vi serverar och vad det finns att välja mellan, man är ofta nyfiken på kaffets ursprung, blandning eller hur det är rostat. Kaffet börjar helt klart närma sig vinet när det kommer till vad gästen vill veta. Och det här tycker jag kul. Det är mycket roligare att serva en gäst som är nyfiken på hur jag har tänkt när jag har valt kaffe till min restaurang.

Slutligen, hur vill du ha ditt kaffe?
– För mig handlar kaffekvalitet om smaken, creman och att kaffet har rätt temperatur. Min personliga favorit är en espresso, den har allt.

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.