Påsk är framförallt våren och de populära ingredienser som brukar tillfalla årstiden. För mig är den starkaste traditionen lamm och ägg, men även kyckling. Andra ingredienser som brukar dyka upp den här tiden på året och som är lite speciella för årstiden är ramslök, jordärtskockor och framförallt sparrisen som börjar dyka upp nu från våra sydligare grannländer. Vid gynnsamma förhållanden kan vi få sparris från Gotland i mitten på april, men oftast i maj och hela sommaren.
Varför äter man lamm till påsk ?
Det är en ganska ny tradition och har funnits sedan början av 1900-talet. Man tror att den kommer från judiska och kristna ortodoxa traditioner för att lammen runt påsk, i dom lite sydligare länderna Europa är perfekta vid den tidpunkten, men i Sverige föddes dom i januari och bör har varit som bäst i juni. Om man inte tog dilammen som då skall ätas inom 4 månader från födsel. Men man kan också ta dom precis innan dom fyller ett år. Där går gränsen för att kallas lamm, sen blir det får och kvaliteten mer ojämn och om man har otur kan det smaka lovikavante.
Lammet är alltid mört och alla delar är en delikatess och kan aldrig jämföras med en yllekofta. Numera är det vanligt med en ras i Sverige, som är anpassad genom avel, så lammen föds i oktober/november och är perfekta till påsk då det mesta av svenskt lamm säljs. De bästa lammen säljs egentligen på hösten enligt mig och kallas höstlamm, men det är en annan historia.
Om man har otur kan det smaka lovikavante
Äggen skall symbolisera Jesus pånyttfödelse och om man ser till säsongen så är det ju inte helt rätt tidpunkt för den varan heller. Om man går tillbaka 100 år så åt vi ägg från andra fåglar, såsom den vanliga kråkan, för att få ihop Jesus konceptet. Kycklingen finns numera året om, men lite för tidigt egentligen om man ser till dess livscykel, det enda vi egentligen kan skörda här hemma just nu är ramslöken som blivit väldigt populär.
Egentligen borde vi, som förr i tiden, äta inlagd sill och gravad lax om man skall titta till den tillgång som finns på hemmaplan vid påsk, men det ansågs som fattigmansmat när vi började få möjlighet att välja vad vi ville, så dom har fått en mer tillbakalutad del på påskbordet.
Jag har valt två superenkla recept med sparris och lamm som huvudråvara, lammrostbiff är en tacksam del som är lika billig som en stek, men tar en bråkdel av tiden att tillaga. Grön sparris är inte exklusiv, men godare enligt mig, och man kan även äta den rå med rätt metod och smakkompisar. Med en riktigt bra olivolja är det en höjdare!
Sebastian Schauermann
Rå sparrissallad med ägg, citron och parmesan (4 pers)
500 g grön sparris
3 st kokta ägg
25 g riven parmesan
En riktigt god mild jungfru Olivolja
Citronzest och citronjuice
25 g skivad Ramslök
Salt och svartpeppar
Börja med att koka 3 ägg.
Skär eller hyvla sparrisen tunt och salta /peppra den och pressa citronsaft över. Låt det stå en stund så ingredienserna får tillaga den lite.
Häll över en generös mängd olivolja.
Riv sedan över lite citronzest och parmesan, lägg upp och garnera med äggklyftor och ramslöken.
Lammrostbiff med Tryffelpestosås (4 pers)
480 g lammrostbiff utan kappa
200 g små knippmorötter
12 st skalade steklökar
1 burk ITIGO tryffelpesto
50 g smör
4 dl vatten
Olivolja/Knight
Salt och peppar
Bryn lammet i en stekpanna runt om i 25 g smör, lägg även ner steklökarna och morötterna, salta och peppra.
När lök och lamm fått färg, häll på vatten och låt allt bräsera i pannan. När grönsakerna har fått rätt konsistens lyft upp dom och håll varma men låt lammet vara kvar i buljongen och fortsätt småputtra på låg värme under lock i ca 5–10 minuter tills den har en innertemperatur på 57°C.
Plocka upp lammet och låt vila medans du färdigställer såsen.
Vispa ner en burk tryffelpesto i buljongen och låt det koka upp igen, sen drar du av den och blankar av den med resterande 25 g smör.
Skiva upp lammet i tunna skivor och låt det blöda ur lite innan du lägger upp det på såsen tillsammans med löken och morötterna.
Avsluta med att drizzla över lite olivolja och flingsalt på lammet.
Mina favorit råvaror kommer denna gång från ITIGO
Vinsidertips på påsköl
Mariestads Påskbrygd
Nr 1315 Pris 18,90 kronor
Fler recept: Mat från Sebastian Schauermann