Osten är vinets bästa vän – och det är tack vare bakterierna det oftast blir så otroligt gott. Allt om Vins krönikör Erica Landin fördjupar sig i ost.
Ost, vin och bröd har en hel del gemensamt. Det är produkter som människan har utvecklat över årtusenden med hjälp av små kritter vi länge var ovetande om. Jästsvampar och bakterier är nyckeln till smakerna. Nu för tiden är stora delar av vinproduktionen industriell. Jäststammarna är speciellt utvalda, bakterierna kontrolleras, allt annat dödas. Det ger produkter med minimal årgångsvariation och förbestämd smakprofil. Detsamma gäller bröd och ost. Till och med i Frankrike har andelen smakmässigt överlägsen ost på opastöriserad mjölk fallit till ynka 7 procent! Just därför är det roligare att titta på lokala hantverksprodukter från små producenter. Det ger mer komplexa smaker. Säsong, råvarornas kvalitet och “terroir” får spelrum.
Men det är inte bara produktionsprocessernas biologi som leder till de mest ljuvliga smakupplevelserna. När osten möter vinet i munnen är kemin lika viktig. Vi har en tradition att skapa ostbrickor med allt från brie till blåmögelost och sedan servera ett fylligt rödvin, sylt och honung till. Trivs du med det så kör på! Men tar man sig tid att känna efter är kraftiga röda viner och ost rätt svåra att matcha. Det är de sträva, kärva tanninernas fel.
Tanninerna – garvsyran – binder fett och framförallt protein i osten. Ju mer protein som finns tillgängligt desto mjukare blir vinet eftersom de vassa tanninerna formar små, rundade “komplex” med ostproteinet. Ett kraftigt rött vin behöver alltså en vällagrad hårdost (=koncentrerad proteinhalt) för att komma till sin rätt. Sältan i osten lyfter dessutom fram fruktigheten i vinet. Mögelsporer från ostar med ett ätbart lager mögelsvamp runt omkring har istället en förmåga att krocka med tanninerna vilket ger en bitter smak. Just blåmögelostar med hög sälta kan antingen göra tanninerna stramare och syran högre eller faktiskt balanseras av frukten i vinet. Man får prova sig fram. Men ju saltare ost desto större behov av lite balanserande socker – tänk portvin. Ostar med milda smaker, som brie, blir överkörda av ett rejält rödvin och vinet kan upplevas som metalliskt och kärvt på grund av tanninerna som blir kvar.
Vad ska man välja istället då? Vitt vin med hög syra och lite fyllig frukt (men inga tanniner) fungerar utmärkt. Den höga syran i det vita vinet gör att fettet från krämiga ostar, som täcker gommen, löses upp. Munnen känns fräsch och du blir sugen på nästa tugga. Vare sig vinet är rött eller vitt är gott om syra en nyckel eftersom de flesta ostar har hög fetthalt. Fruktighet i det vita vinet är trivsamt men smaken är inte så stark att den kör över osten. Lite nötighet, som i en fino sherry eller oxiderat Vin Jaune från Jura, ger också en extra dimension till hårdostar dominerade av sälta och nötighet.
Min personliga favorit till ost är, tack vare syran, champagne. En bricka med mjuka vitmögelostar som brilliat savarin och chaource, kittostar som langres och nötiga, milda hårdostar som comté och gruyere eller till och med parmesan. Ingen sylt – sötman kan få champagnen att smaka surt – men gärna ett gott bröd till. Ju mer pinot noir och lagringstid på champagnen, desto mer smakrika ostar och ju krämigare, gräddigare ostar desto yngre, stramare champagne (en Blanc de Blancs med låg dosage). En himmelsk upplevelse som jag glatt tackar bakterier och svampsporer för.
3 favoriter till min ostbricka
Pierre Peters “Cuvée de Réserve” Blanc de Blancs Grand Cru, nr 7350, 319 kr.
Stram, elegant blanc de blancs med hög syra där tonerna av krita i vinet passar bra till vitmögelosten chaource med sin “kritiga” struktur.
Barone Ricasoli “Torricella” 2013, nr 7179, 139 kr.
Bourgognedruvorna chardonnay och pinot noir är ostvänliga. Denna smakrika chardonnay med fin syra från Toskana levererar förvånansvärt mycket elegans för liten peng. Vinner på lagring!
Blandy’s Colheita Malmsey 2008, nr 7833, 153 kr.
Söt madeira, liksom söt sherry, är ljuvligt till salta ostar som 36-månaders parmesan eller manchego. Enligt världsexperten på starkvin, Niklas Jörgensen på www.madaboutmadeira.org, är detta en lysande instegs-Malmsey. Servera sval.
LÄS MER
Inlägget Vinskribenten Erica Landin: ”Champagne och ost är den bästa kombinationen” dök först upp på World of Wine.