Från bondgård till påskbordet av Sebastian Schauermann

Stöd dina lokala småskaliga producenter för en levande landsbygd och bevarandet  av genuint mathantverk, säger kocken Sebastian Schauermann i senaste numret av Vinsider och leverera verkligen från bondgård till påskbordet med ett riktigt härligt recept som du få ta del av här.

Nu under påsken är det ett fantastiskt tillfälle att upptäcka dina lokala producenter som från och med den här tiden på året börjar fullkomligen spruta ut bra produkter. Jag har turen att ha mitt produktionskök på Skillebyholms gård i Sörmland, 35 minuter från Stockholm. 

Där finns en plantskola och en liten gårdsbutik fylld med härliga varor från bönderna i trakten. Jag tänkte bjuda på recept från det jag hittat i mitt närområde, lamm från Strängnäs och en fin tupp från en granne. Jag hade tagit en av mina egna om jag haft nån över. Handlade även från Sörbromejerier och grönsaker från lokala producenter i gårdsbutiken på Skillebyholm i Järna.

Det här lagade jag på mina fynd och så här lätt lyckas du med påskmaten med mina enkla recept.

Lev väl och ät mer gott!
Sebastian Schauermann

 

Från bondgård till påskbordet av Sebastian Schauermann
Från bondgård till påskbordet av Sebastian Schauermann. Foto: Fabian Björnstjerna

Lammstek med nässelsås 4 pers
1 st lammstek på ben drygt 1 kg 
(ca 600–800 gram utan ben )
Torkad rosmarin
1 hel citron 
1 hel vitlök
Olivolja 
Salt och peppar

Sås
2 dl Lammbuljong eller kycklingbuljong
100 gram nässelblad (alt spenat)
1 st skivad schalottenlök 
1 vitlöksklyfta 
50 gram rumstempererat smör 
Olivolja

Sätt ugnen på 100°. 
Dela en hel vitlök och en citron och gnid in steken med snittytan av båda, sprinkla med rosmarin salt och peppar, avluta med lite olivolja. 
Kör in steken på en ugnsplåt och stick in en stektermometer intill benet på den tjockaste delen av steken. Skjutsa med citronen och vitlökshalvorna också till serveringen. 
Ugnsbaka den tills du uppnått önskad innertemperatur 50–75°. jag föredrar på mör lammstek ca 60°.
Ta ut steken och bryn den runtom i smör eller olivolja tills fin färg.

Sås: 
Stek löken och vitlöken i lite olivolja på svag värme i en kastrull tills den blir mjuk och glansig
Tillsätt fonden och ge det ett uppkok, mixa i nässlorna och smöret med en stav eller i en blender. 

Glacerade svartrötter med getost 4 pers
500 gram svartrötter
1 st purjolök
100 gram smulad getost 
1/2 citron i skivor
50 gram smör
3 dl vatten 
Salt 

Skala och dela svartrötterna i 5 cm långa skivor. 
Använd den vita delen på purjo och skiva den i lika långa bitar.
Lägg dom i en kastrull tillsätt vatten, smör och citronen. Salta efter behag.
Koka på hög värme tills svartrötterna är mjuka, ta av från spisen och tillsätt getosten och servera till lamm eller kyckling.

Rostade jordärtskockor 
400 gram jordärtskockor 
Olivolja 
20 gram Smör
Salt och peppar

Sätt ugnen på 200°.
Tvätta skockorna med skalet på i ljummet vatten med en borste så all eventuell jord försvinner. 
Lägg dom på en ugnsplåt häll på rikligt med olivolja och klicka även ut smöret.
Salta och vänd runt dem så alla får gott fett och salt på sig.
Rosta dem i ugnen i ca 20–30 minuter tills dom för mjuka rakt igenom.
Servera. 

Helstekt ungtupp med champinjonsås
1 ungtupp eller hel kyckling
1 citron
1 kvist rosmarin
1 hel vitlök
Olivolja
100 gram smör
Salt och peppar

Sås
20 gram smör 
2 dl kycklingbuljong
3 dl grädde
200 gram skivade champinjoner
50 gram (ca 2 st) st hackad schalottenlök 

Sätt ugnen på 80°.
Krydda kycklingen med salt och peppar och stoppa in vitlök, citron och rosmarin i håligheten. Ställ in i ugnen på en plåt med en stektermometer instickt emellan lår och kropp. 
Kör den i ca 2 timmar tills den har uppnått minst 72°. 
Ta ut kycklingen och höj temperaturen på ugnen till 200°. 
Smält smöret och pensla kycklingen runt om.
Kör in tupp/kycklingen  i varma ugnen när den uppnått 200°. 
Kör i 10 minuter, ta ut och pensel igen med resten av smöret kör in den igen i ca 10 minuter tills den har fått fin färg.
Ta ut och servera efter att den fått vila minst 10 minuter.

Sås
Stek champinjonerna i smöret tillsammans med den hackade schallottenlöken tills dom fått fin färg.
Tillsätt buljongen och grädden, koka ner tills du fått önskad konsistens på såsen.

 

Enkel guide till att lyckas med helstekt fågel eller stek:
Använd alltid en stektermometer. Kör i ugn på låga temperaturer 50–120° tills önskad innertemperatur 50–75°. Ge köttet en stekyta innan eller efter uppnådd innertemperatur i ugn eller stekpanna för bästa smak. Låt köttet vila i minst tio minuter innan du skär upp det.

Sebastian rekommenderar även tre matutflykter i Sörmland:

Skillebyholmsgård i Järna
Plantskola och trädgård, gårdsbutik och fantastiska pizzor från Varma kök.
Gårdsbutiken håller öppet fem dagar i veckan och är stängd på måndagar och söndagar just nu.

Svart/verkstan utanför Eskilstuna 
Stora Hult Trantorp Eskilstuna
Bageri Svart/Verkstan är Johan Sörbergs hobbyprojekt på gården i Trantorp där han bor och som kommer att ha öppet lite då och då i mån utav tid. När hyllorna fylls med färskt bröd så får hans fantastiska grannar komma och sälja det dem odlar eller föder upp, alltifrån grönsaker, ägg, kött, korvar, blommor och ost.
Öppettider finner du på Facebook

Stallarholmnen, Gula industrihuset 
Brogatan 21 Stallarholmen
Här finner du fantastiska Printz bageri, Köttbutiken Millers & Dahlen, Återbruksgallerian m.fl. Väldigt bra fik och ypperligt mathantverk vid Mälarens strand ca 1 timme från Stockholm.

 

 

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.