Dovhjort med jordärtskockspuré, rödvinssky, bakad rödlök, valnötter, friterad brysselkål och shitakesvamp

Börja med rödvinskyn. Bryn tomatpurén i smör i en kastrull tillsammans med sirapen tills den blir mörk, åt det nästan brända hållet. Tillsätt sedan rödvinet och buljongen. Lägg i timjan, stjärnanis, lagerblad och kumminfrön. Låt det koka/reducera tills du har cirka 2-3 dl kvar. Sila av och håll varm till servering.

Baka lökarna hela med skal på en bädd av havsalt i 20 min på 220 °C. Ta ut dem och låt svalna med skalet på innan du skalar och delar dem.

Koka jordärtskockorna på svag värme i mjölk och smör tills de är mjuka. Mixa purén slät i en matberedare och smaka av med salt och vitpeppar. Håll varmt tills servering.

Sätt ugnen på 120 °CBryn hjorten runtom och ställ in i ugnen i cirka 15 min eller ännu bättre, kör med en termometer tills du har en innertemperatur på 55-58 grader. Ta ut och låt vila i plastfolie till servering.

Fritera brysselkvartarna i 180 °C frityrolja tills de fått fin färg. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Stek svamp och valnötter i smör tills de fått fin och god färg.

Skiva köttet i 2 st 40 g skivor / person och lägg sedan upp på tallrik med puré, sky, svamp, valnötter och brysselkål.