Hej Frida. Du är tillbaka i Skåne igen efter bland annat Tromsö och Stockholm. Hur kommer det sig?
– Det har varit mycket tillfälligheter. Men största anledningen är att jag har varit ifrån Skåne i fem år och kände att det skulle vara skönt att komma tillbaka till ruta ett och komma nära familj och vänner igen. Jag vill skapa en fast punkt i tillvaron eftersom jag varit rörlig hela tiden sedan gymnasiet. Att det blev Malmö och just det här jobbet beror på att jag jobbat två år inom Clarion tidigare, både i Trondheim och Tromsö. De frågade om jag ville vara med och starta upp hotellet och sätta restaurangkoncepten, och det kändes som en enorm möjlighet. Mitt mål i framtiden, när jag känner mig klar och nöjd med det jag åstadkommit, är att öppna eget. Så det här är en otroligt bra skola.
Vad är det du skapar på Clarion Hotel & Congress Malmö Live?
– Vi har två olika à la carte-koncept i huset och de har tagits fram i samarbete mellan Markus Samuelsson och Clarion Hotels. Längst upp på 25:e våningen ligger Kitchen & Table och fokus för restaurangen är fun dining snarare än fine dining. Vi har till exempel inget vitt porslin och vissa rätter får man som gäst vara med och interagera kring och göra själv. Smakbilden är från Manhattan där hur många kulturer som helst möts på en meny och vårt främsta fokus är Mellanöstern, Asien och Skåne. Det känns väldigt träffande att ha det här i Malmö eftersom det är så många olika kulturer som möts här.
På nedervåningen har vi Taquerian. Den är Mexiko, hela Sydamerika och streetfood från L.A. I Mexiko är tacosen mer rustika med mycket bönor, men vi ville göra det på ett lite fräschare sätt med mer grönsaker som man äter tacos i Kalifornien. På menyn finns förstås tacos men även nachos, quesadillas, tortillas och grillspett, och för att få genuina smaker samarbetar vi med en mexikansk leverantör som bland annat förser oss med kryddor.
Taquerian ligger i entréplan på hotellet och har en stor uteservering. Matsalen är väldigt spretig och rolig med till exempel cyklar som hänger i taket, ett orangeri och en front från en mexikansk lastbil.
Mexikanskt och Tacos för förstås tankarna till öl och tequila, men finns det vin som passar också?
– Så är det, vi var i Los Angeles för att titta på konceptet taqueria och var på allt från moderna till supergenuina ställen. Väldigt få serverar vin över huvud taget. Till Taquerian har vi har provat oss igenom mängder av sydamerikansk öl och hittat en leverantör som levererar ett brett sortiment till oss. Genom dem har vi även fått tag i vin från Mexiko. Vi kände tidigt att vi även ville ha med mexikanska viner på vinlistan och även om vi inte hade testat det tidigare ville vi hitta något som kändes kvalitativt. Precis som med asiatisk mat är det viktigt att hitta viner som inte förstärker kryddorna och hettan för mycket men som ändå inte försvinner helt i munnen. De mexikanska viner vi har nu är en cabernet sauvignon och en syrah, och över lag består vinlistan av viner från nya världen som Sydafrika, USA och något vin från Brasilien.
En annan ambition vi hade för att få en lekfullare matsal var att servera mer drinkar till maten och det har vi lyckats med. Det är inte så vanligt i Sverige än så länge men kommer mer och mer, så det går mycket både tequila och mezcal.
Jag har läst att du planerar att anmäla dig till Årets Kock, är det din nästa utmaning?
– Ska jag vara helt ärlig så vet jag inte än. Det är många som har pushat mig att jag ska vara med och alla från kockarnas kamp är ju inblandade på något sätt. Är de inte domare så har de varit deltagare. Det är nu efter sommaren som man måste skicka in sitt recept så jag måste ta beslutet alldeles snart. Men det tar mycket tid och energi om man ska genomföra, och ska jag göra det ska jag göra det helhjärtat annars kan jag lika gärna skita i det.
Anna Adolfsson
Vinsider
