Kärt barn har många namn och jag tänkte reda ut begreppen lite. Jag är själv lite av en konnässör då jag anser att detta är modern till alla goda såser när det gäller pasta och jag passar alltid på att prova de olika versionerna på restauranger när jag är i Italien. Nedan hittar ni mitt egna recept på bolognese.
Tidigare har jag skrivit många gånger om Italiensk mat under åren med Vinsider och det grundar sig i ett kärt intresse men också en stark anknytning till Emelia-Romagna där jag spenderat alla mina somrar sedan 20 år tillbaka, närmare bestämt i Ravenna där min fru och jag har nära vänner som vi besöker så ofta vi kan men minst en gång om året.
Ravenna är en kuststad, 40 minuter sydöst om Bologna som får räknas som regionens huvudstad, andra kända städer i regionen med matanknytning är Parma och Modena.
Bologna är numera en välbesökt matstad med stark pastatradition och den är ju som bekant också namngivare till en av världens mest kända pastasåser, Bolognese eller ragu Bolognese som man motvilligt kallar den i andra delar av Italien, man vill helst bara kalla den ragu och den finns i olika varianter – överallt i Italien.
Ragu är helt enkelt en köttfärssås som är ganska olik den vi servera i Sverige till vardags och gärna vill kalla Bolognese, men dom har få likheter i allmänhet.
Spaghetti och köttfärssås har också ett berättigande i svensk matkultur och är god i somliga fall, men det är en helt annan sak.
Skall vi reda ut begreppen lite och då kan vi börja med att säga att det finns egentligen inget originalrecept, utan denna sås har gått i arv från familj till familj i generationer och recepten är lika många som dessa.
Bolognese, ragu eller köttfärssås
Men Bolognas handelskammare beslöt 1982 att enas om ett recept som man kunde torgföra som den äkta versionen för att stärka varumärket Bologna och dess världskändis som misshandlats världen över och speciellt efter att engelsmännen döpt den vanliga ragun till Bolognese. Man samlade helt sonika in över 1000 recept från traktens alla mammor, mormödrar och kockar i regionen och skulle utifrån detta göra en officiell version. Det visade sig att det blev över 200 olika ingredienser som används i dom olika versionerna, så man fick koka ner det till ett mer hanterbart recept med dom mest populära ingredienserna.
I Italien skulle man aldrig komma på tanken att servera den med spaghetti (men jo det händer tänker du och jag vet också ett ställe mellan Bologna och Ravenna som faktiskt gör det) men den serveras med tagliatelle eller det som är väldigt vanligt i Emelia-Romagna, Cappeletti, en parmesanfylld pasta. Det serveras alltid tillsammans och inte som i skolan med såsen bredvid, såsen skall sjunka in i pastan så denna tar smak av den mustiga såsen. Så följande skall göras efter den färska pastan snabbt har lämnat det kokande vattnet – lägg pastan i den välreducerade såsen samtidigt som denna dras av värmen. Detta är också viktigt lyft pastan från vattnet med en pastagaffel eller tång så att lite av kokvattnet följer med ner i såsen, detta reder av måltiden perfekt, låt anrättning stå och dra i minst 5 minuter innan du serverar.
Min egen variant är inspirerad av en kvinna som driver Osteria l ´Amorosa i Forli, som jag verkligen älskar. Restaurangen är i ett gammalt garage och har bara öppet vardagar 12–15, 19–22, hon serverar bara fem rätter och däribland kioskvältaren ragu can piselli som jag försöker kopiera när ragu skall serveras och det görs det hemma hos oss iallafall minst tre gånger månaden. Det är baserat på det recept jag bjuder på idag med tillägg av gröna ärtor och jag använder inte pancetta eller mjölk. Helst tar jag nymald fläsk och nötfärs 25 / 75 % i förhållande.
Bon Apetit!
Sebastian Schauermann
Här är detta recept som enligt ”Accademia Italiana della Cucina” det vill säga italienska köksakademin och Bologna har enats som ett original.
Ingredienser:
300 gram mald nötfärs
150 gram tärnad pancetta
50 gram tärnat morot
50 gram tärnad blekselleri
50 gram hackad lök
1 dl buljong (kött eller höns)
1 dl passerade tomater el 20gr tomatpure´
1,5 dl torrt vitt eller rött vin
1 dl mjölk
Salt och svartpeppar
Stek morot, blekselleri , lök och pancetta mjuka på medelhög värme
Tillsätt färsen och stek den länge och mosa den med gaffel tills den är fint fördelad.
Salta och peppra eftersmak och tillsätt sedan tomat, buljong och vin.
Låt det sjuda länge helst upp till 3 timmar på väldigt svag värme, tillsätt då och då med en skvätt mjölk.
Servera tillsammans med nykokt tagliatelle eller Cappeletti
Sebastian 5 favoritpastor i Italien:
Tagliatelle eller cappeletti ragu con piselli
Spaghetti vongole
Penne ai carciofi e pomodoro
Bucatini allo scoglio
Rigatoni alla Norma
Sebastians 5 bästa pastasorter:
Tagliatelle
Spaghetti
Rigatoni
Capelletti eller Tortellini
Penne