Från att ha varit en relativt osynlig spelare på den europeiska matscenen har Estland under det senaste decenniet seglat upp som en av de mest spännande matdestinationerna i Norden och Baltikum.
Foto: Ken Mürk, Renee Altrov, Lauri Laan
Med en matfilosofi som förenar hållbarhet, lokala råvaror och kreativ innovation har landet gjort sig ett namn bland både gourmander och nyfikna resenärer. Under 2024 besökte 4,4 miljoner utländska turister totalt i fjol, varav 146 000 svenska.
En tyst revolution med tydlig smak
I Tallinn, hjärtat av den estniska matscenen, bubblar det av nytänkande krogar som på bara några år omdefinierat hur estnisk mat uppfattas. Tidigare fanns en låg förväntan på maten och bilden av det estniska köket var enkel husmanskost – handlar det idag om att uppleva gastronomiska upplevelser där lokalt möter globalt, och där respekten för råvarorna är en självklarhet. Restauranger som NOA, 180 Degrees och Fotografiska Tallinn har blivit symboler för denna nya era som numera finns i Tallinn. Bakom mycket av denna framgång står en kock vars namn blivit synonymt med hållbar matlagning – Peeter Pihel.
Peeter Pihel – från lantgård till grön Michelinstjärna
Pihel växte upp nära naturen, något som lagt grunden för hans respekt för jordens resurser. Efter att ha arbetat på några av Europas mest prestigefyllda restauranger återvände han hem till Estland med ett tydligt mål: att lyfta det estniska köket med hållbarhet som ledstjärna.
När vi träffas i Stockholm har våren inte riktigt vågat sig fram och aprilvädret är precis så ombytligt som det kan vara. Och eftersom Peeter bland annat har en bakgrund som sous chef på Fäviken under fem års tid, mellan 2013 och 2018, här i Sverige så frågar jag om han plockade upp svenskan?
– ”Hej, hur mår du?” svarar han med ett leende för att sen gå över till engelska. Han förklarar att det blev mest engelska i köket uppe i Jämtland. Flera av de som jobbade i där kom från olika delar av världen. Så engelskan var språket som sammanförde dom. Hur han hamnade i Fäviken sammanfattar han med att ”good things happens if its needs” och han hade träffat Magnus Nilsson vid olika tillfällen tidigare och plötsligt hörde han av sig och frågade om Peeter kunde tänka sig att komma och jobba för honom.
– ”It was a once-in-a-lifetime opportunity”, beskriver han erbjudandet. Vid det tillfället arbetade jag på en ö som heter Muhu. Där finns en resort som heter Pädaste Manor och köket höll en gastronomi på riktigt hög nivå. Vi utsågs till Estlands bästa kök tre år i rad. Jag började också känna lite att det kanske var dags att gå vidare. Då kom mejlet från Magnus vid en väldigt bra tidpunkt. Det kändes som ett väldigt logiskt steg för mig. Så familjen packade och vi flyttade till Sverige.
Hur skulle du vilja beskriva resan som det estniska köket gjort?
– Vi måste såklart titta tillbaka på historien. Vår historia är, i det avseendet, inget vidare. Det har varit två olika långvariga ockupationer – av Tyskland och Ryssland, vilket har förstås påverkat kulturen, och även matkulturen. Det finns fortfarande många influenser från det ryska och tyska köket. Men efter självständigheten har vi rört oss väldigt snabbt framåt. Vår fördel är att vi är ett litet land, vilket gör att vi kan röra oss snabbt framåt. Ta länder som Frankrike eller Tyskland, stora nationer, där tar förändring mycket längre tid. Vår matkultur är väldigt levande, ung och ambitiös, skulle jag säga. För mig känns det lite som när Köpenhamn började bli en trendig plats. Det kanske är lite för ambitiöst att säga så, men vi är i början av det Köpenhamn blev – ett riktigt matmecka. Det är en bra mix här också, tycker jag. Ibland känns det som att jag bor i London eller New York, säger han med ett leende.
Hur ser trenden ut just nu?
– Just nu ser vi en tydlig trend där maten blir allt enklare och mer avslappnad. Det handlar inte längre om att klä upp sig eller anpassa sig efter stela koncept. Nu är det kom som du är som gäller – maten ska vara bekväm, delbar och lagad på riktigt bra råvaror.
Inspirationen kommer bland annat från Köpenhamn, där den typen av mat var het redan för tre-fyra år sedan. Smårätter att dela, naturviner och ett mer informellt sätt att äta har blivit normen på många ställen i norra Europa.
– Den typen av koncept är väldigt populär just nu. Många restauranger ställer om och följer med i utvecklingen. Och parallellt med det ser vi ett växande intresse för växtbaserad mat, vilket såklart också påverkar menyn. Och vintern är en utmaning, med få färska råvaror som är tillgängliga, januari och februari är tuffa månader. Då finns det mest morötter och rödbetor överallt. Men det är också då kreativiteten sätts på prov. Genom att använda tekniker från exempelvis det asiatiska köket går det att hitta nya sätt att förädla de enklaste ingredienserna.
Efter sin Sverigevistelsen återvände han till Estland och 2019 öppnade han upp restaurangen Fotografiska Tallinn. Här praktiseras en filosofi där ingenting går till spillo. Allt från rot till topp, från nos till svans används. Menyn skapas utifrån säsongens råvaror, ofta odlade i närområdet eller plockade vilt. Rätter som är lika vackra att se på som de är smakrika – och med minimal påverkan på miljön.
Denna hängivenhet till hållbarhet belönades 2022 när Fotografiska Tallinn tilldelades en Grön Michelinstjärna, en utmärkelse som bara ges till restauranger med exceptionellt miljöansvar. Efter fem år slutade han och idag jobbar han med att ta fram ett nytt koncept som kommer någon gång under 2026. En mindre restaurang och mer fokus på köket och råvarorna, mer än så kan han inte berätta just nu.
En kulinarisk rörelse
Men Peeter Pihel är inte ensam. Över hela Estland dyker det upp nya initiativ, från urbana odlingar till hantverksmässiga dryckesproducenter och småskaliga gårdar som samarbetar med restauranger. Det finns en stark rörelse mot lokal självförsörjning, minimal miljöpåverkan och ett återupptäckande av gamla mattraditioner.
Samtidigt är det estniska köket inte rädd för att experimentera. Fermentering, gravning, eldning – traditionella tekniker används i nya sammanhang, vilket skapar en smakprofil som känns både ursprunglig och samtida.
Kan Estland bli framtidens matland?
Med sitt fokus på hållbarhet, hantverk och smakrikedom är det lätt att förstå varför Estland allt oftare dyker upp i samtal om Europas mest spännande matdestinationer. Och kanske är det just kombinationen av tyst ödmjukhet och kreativ intensitet som gör att landet sticker ut – man gör inte mycket väsen av sig, men lämnar ett stort avtryck.
För den som vill upptäcka något nytt, men samtidigt genuint, är Estland en kulinarisk skatt. Och med kockar som Peeter Pihel vid rodret ser framtiden minst sagt lovande ut.
För alla som är nyfikna på det estniska köket så kommer det finnas en fantastisk möjlighet den 24 maj när festivalen ”Hooked on Tallinn” intar restaurang Skörden på Södermalm. Här får du smaka, lyssna, uppleva – på ditt eget sätt och i din egen takt – gastronomi, musik och kultur. Och självklart kommer Peeter Pihel vara på plats för att bjuda på gastronomiska upplevelser.