Kanske är det framför allt det sydfranska och solmättade sommarköket som vi nordbor känner bäst. Men när Mistralen blåser iskall genom Rhonedalen krävs mer rejäl mat. Då värmer man sig med rustika maträtter, som lagats av sydfranska husmödrar över generationer.
Text & recept: Caroline Hofberg Foto: Ove Lindfors
Efter att ha deltidsbott i Languedoc under 15 års tid är jag inte enbart en inbiten frankofil – min kärlek till det här området är stark! Delvis för att det är ett spännande område, fyllt av historia. Geografiskt nära Medelhavet är det här en plats där man tagit emot människor från när och fjärran under årtusenden. Kolonisatörer som drivit handel, spridit kunskap och som tagit med ”sina” råvaror.
De som satt tydligast spår efter sig är Romarna, bland annat finns några av romarrikets största städer i området: Arles, Orange och Nîmes – som faktiskt kallas den mest romerska staden utanför Rom. Här i regionen utvecklade också romarna vinodlingen, och på så sätt kan man ju säga att de la grunden till de flesta av Frankrikes vindistrikt. Regionen Languedoc Roussillon består av de två forntida provinserna Languedoc och Roussillon, och i vissa fall är de väldigt olika. Languedoc känns väldigt franskt medan Roussillon har starkare band till spanska Katalonien. Men inte enbart romarna har påverkat historien och ”smaklökarna”. Även de spanska morerna har satt sina spår, bland annat genom att servera många små grönsaksrätter, men de har också tagit med sig saffransriset. Det finns väl knappast en marknad i södra Frankrike som inte säljer Paella!
I den här delen av Frankrike finner man också mer oväntade traditioner och råvaror. Från Camargue, det vidsträckta platta deltat, som till hälften är sumpig vildmark och till hälften bördig jordbruksbygd kommer det kända havssaltet som skördats här ända sedan antiken. Saltet finns naturligt i våtmarkerna och skördas för hand under sommaren när temperaturen ökar och miljontals små saltkristaller bildas på vattenytan. Skörden sker försiktigt för att bevara saltets naturliga näringsämnen, men även för att bevara det unika djurlivet i området. Men här i våtmarkerna odlas även ris. Vitt såväl som svart – men det mest kända är nog ända det röda råriset från Camargue som får sin färg eftersom det växer i röd jord.
Men i det här magiska landskapet, som inte liknar något annat, möts vi inte enbart av salt– och risfält. På sommaren syns rosa flamingor stående på ett ben – man kan nästan tro att det är hägringar när de skimrar bortåt den låga horisonten. Här lever även svarta fäktningstjurar och vita spanska hästar som hålls under uppsikt av provensalska cowboys, ”gardiens”. Och i en typisk sydfransk blandning möts romersk arkitektur och spanska traditioner när tjurarna senare kommer att uppträda i de romerska tjurfäktningsarenorna i Arles och Nîmes.
Här hittar du recepten till:
Brandade de morue
Vanligaste sättet att servera Brandade på är att gratinera med riven Parmesanost och lite olivolja – och servera ihop med Ratatouille och baguette. Men en fransk lunchmacka av det här slaget är också populärt. Eftersom Morue knappt går att få tag på i Sverige brukar jag göra en variant på färsk fisk som jag snabbrimmar.
Cassoulet
Den här klassiska grytan från Languedoc är ett måste för alla som älskar lammkött, smakrik korv och vita bönor. Grytan är en utmärkt bjudrätt om man blir många eftersom inget annat tillbehör behövs än ett gott bröd och grönsallad. Namnet ”cassoulet” härstammar från en terracottaglaserad typ av gryta med höga kanter som ska förhindra grytan att puttra över.
Moules au fenouil
Med ett stenkast från Medelhavet är förstås fisk och skaldjur viktigt i Frankrikes sydvästra kök. Klassiska Moules frites är något man njuter av i hela Frankrike, men den här varianten har inspiration av fänkålsodlingarna i Camargue.
Caroline Hofberg, är gift med Ove och bor i det enda hus som är kvar av L.O. Smiths gamla spritfabrik på Reimersholme i Stockholm. Sen en tid tillbaka har dom också bytt ett gammalt stenhus i södra Frankrike mot lugnet på Öland.
Hon har alltid älskat mat och sen många år tillbaka jobbar Caroline som frilansande matskribent, men i grunden är hon kostekonom. Hittills har det också hunnit bli 17 kokböcker. Under åren i Frankrike väcktes intresset för vin, och numera är hon även utbildad sommelier WSET Level 3.
Förutom sina uppdrag för tidningar, företag och förlag har hon också en matblogg: Caroline i Köket och ett instagramkonto, @carolineikoket som hon fyller med mat och dryck.