Sebastian Schauermann bjuder på höstens guldkorn

Sebastian Schauermann bjuder på höstens guldkorn
Sebastian Schauermann bjuder på höstens guldkorn. Foto: Fabian Björnstjerna

Oktober är onekligen en av kockarnas bästa säsong då många nya delikatesser differentierar  hösten med många unika råvaror. För mig betyder den här tiden framförallt stor tillgång till vad havet och skogen ger i form av rom, svamp och vilt.

Sebastian Schauermann
Det som oftast hamnar på mina menyer så här års och även i just detta nu är Kalix löjrom som endast går att få färsk runt 20 september till sista veckan i oktober. Denna delikatess är en av få svenska råvaror som precis som champagne och parmesan innehar EU:s skyddande ursprungsbeteckning och med all rätt då miljön påverkar kvaliteten betydligt.
Den del av bottenviken där den huserar, vattnet som förenar Luleå, Piteå och Kalix är unikt då det är en aningen bräckt och inte en insjö som är siklöjans vår minsta laxfisk vanliga habitat. Det rena sötvattnet som rinner ut från dom 8 älvarna kommer ända från dom Norska fjällen och skapar en unik miljö med rent och lätt saltat vatten som ger dess milda , mineraliska smak och dess intensiva orangea färg (S2070–450R enligt det svenska färgsystemet) ,vanlig löjrom är gul.

Vad kännetecknar då en bra löjrom från en lite sämre? Färsk löjrom skall var lätt saltad (4%) med 1 millimeter stora oranga korn och inte innehålla massa vatten utan skall sitta ihop när man skedar upp den, man skall följaktligen inte behöva sila av den för att få den konsistensen. Smaken skall vara mild och ha en liten ton av mineraler och lätt smak av fiskolja. Ja ni fattar, nöj er inte med sekunda kvalitet här utan ”go for the real thing or not at all”.
Man förstår att det är dyrt då en siklöja hona endast väger 25gr och från den får man endast ut 5gr rom och allt arbete görs för hand, så man förstår att priserna drar iväg och i år har man slagit alla tidigare rekord vad det gäller högt pris på grund av låg tillgång. Du får nog räkna med ett kilopris runt 4000-7000kr för prima kvalitet, inte lika dyrt som guld men faktiskt i nivå med dagspriset på silver.
Men det är det värt tycker jag och du kan räkna med att du endast behöver 10gr för en snitt och ca 25gr för en maffig råraka med en rejäl sked av havets guld. 

Från ett guldkorn till ett annat så älskar jag att använda färskt vilt och inte minst dovhjort som är väldigt mångsidigt och lite av en inkörsport för nybörjaren av viltkött. Dess kött är ljust och har endast en svag ton av viltsmak dessutom så är köttet fettsnålt och väldigt mört vilken del du än tar. Jag brukar undvika filéerna som är väldigt dyra och smakar minst. Andra delar som stek (innanlår, ytterlår och rulle) är mycket mer smakrika och mer prisvärda i min smak. Att tillaga dovhjort är relativt enkelt och innanlåret skiljer sig inte från fileerna när det gäller stekning. Principen är att använda relativt hög värme i panna och sedan in i ugnen på ca 150°C tills du uppnår 55–57°C (min smak) och låt den vila i ca 10 minuter innan du skivar upp den. 
Detta kan jag inte säga nog många gånger och det är att viltkött inte lämpar sig att lågtemperera då det får en pastejliknande konsistens och smak, så snälla undvik att bjuda på det.
Finns det nåt godare än tartar av alla dess slag? Prima färskt magert kött eller fisk som mals eller som jag föredrar hackas precis innan tillredning och blandas med en balanserad smaksättning av salt, syrligt ,pikant och sötma, till det adderas olika konsistenser för att höja upplevelsen, dovhjort lämpar sig väldigt bra med sitt magra och eleganta smak för denna skapelse. 
Ni förstår nog vart det barkar hän nu? Självklart är gott + gott= dekadent lyx och att kombinera två av höstens favoriter i en nordisk ”surf and turf”, ja snarare en ”vik och skog” kan ju bara bli en hit.
Pris 169 kronor Nr 70521
Därför bjuder jag denna gång på ett av höstens bästa recept, som vanligt enkelt och gott med stort fokus på råvaror och jag kan inte låta bli att blanda i lite Novello olivolja, den färskpressade olivoljan som du får från Italien så här års. Vad dricker man då till en rätt som kombinerar vatten och skog, det är ju 2 olika riktningar och man skulle nog välja champagne till löjrommen och kanske ett elegantare rött till hjorten i normala fall. Nu kombineras dessa två världar och vad passar då bättre än en härlig ”pinne”. Varför inte välja min favorit Pinot noir från Österrike som ger mycket för pengarna  The Butcher från Schwarz tycker jag är given till denna kombo.
Sebastian Schauermann bjuder på höstens guldkorn
Foto: Fabian Björnstjerna

Tartar ”Vik och skog”

4 pers.
200 gram putsat innanlår på dovhjort (file´ går också bra)
60 gram Kalix löjrom
4 st vaktel äggulor
2 st äggulor 
2 msk dijon senap
1 msk hackad kapris
2 st hackade schalottenlökar
1 msk Novello olivolja från årets skörd (itigo)
(1tsk färsk timjan )
Dill
Salt
Svartpeppar
Extra: savoy kål, friterad potatis strimlor

Ca 30 minuter innan servering så bör du mala eller finhacka dovhjorten i ca
2 x 2mm stora bitar och lägg i en bunke.
Blanda äggulor från höns med dijonsenap och lägg i hälften med hjorten. Tillsätt lök, lite nypressad olivolja och kapris och ev timjan om du vill, salta och peppra efter smak.
Dela upp i fyra lika delar på tallrik och forma till en rund eller rektangulär form (som du vill) toppa med 15 gram Kalix löjrom och och gör en liten grop i rommen så du kan droppa i en vakteläggula, garnera med en dill kvist. 
Drizzla eventuellt över lite av den överblivna ägg/dijondressingen och lite av olivoljan.

Jag kompletterade med ett blancherat savoykålsblad och lite nyfriterad strimlad potatis men det skulle också t.ex. kunna vara lite stekta trattkantareller.

Smaklig spis!

FLER RECEPT FRÅN SEBASTIAN HITTAR DU HÄR

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.