Det är inget nytt att Skåne har unikt goda förutsättningar för dryckesproduktion med sitt varma klimat och sina goda jordar, men slående är hur antalet producenter exploderat de senaste åren. Efterfrågan på lokalproducerade och hantverksmässigt framställda drycker som must, vin och öl har ökat stort.
I Skåne kan man idag välja på öl från ett 60-tal bryggerier, vin från 20-talet vingårdar, must från 15-talet producenter och dessutom gin som prisats som världens bästa.
Syra och friskhet till maten
Must är en helt naturlig, osötad dryck utan tillsatser, som uppskattas både av hälsomedvetna konsumenter och de som vill ha dryck utan alkohol. Trenden går mot syrligare drycker, vilket bland annat märks bland musterna. Här frodas mångfalden – allt från bubblande och torr till söt, ljust rosa eller grumligt gulgrön must.
Inte bara dryckesintresserade upptäcker musten. Kockar och sommelierer har blivit mer intresserade av att använda must som smaksättare i matlagning eller drinkar.
“Det är inte alltid det godaste äpplet som ger den bästa äppelmusten”.
– Nu vill jag se fler extrema muster. De kan gärna få vara rejält syrliga, bittra eller riktigt supersöta. Det är också intressant med variationen – från ofiltrerade och grumliga eller klara muster – upplevelsen i munnen blir väldigt olika, säger kocken Titti Qvarnström.
Marknaden för must ökar idag med 40 procent om året, och det gäller allt från billigare sorter till de mer exklusiva. Bredden på utbudet ökar också liksom muster pressade från ett enda sorts äpple.
Äpplets betydelse för Skåne
– I grunden har vi en fantastisk sortrikedom av äpplen i Sverige. Medan man i vissa delar av världen har 3–4 sorter, har vi över 200 olika sorters äpplen, berättar Elisabeth Knöppel, som både är aktiv i Svenska Musterier och driver Rörumsro musteri på Österlen. Och Skåne regerar med sina stora odlingar – hela 85 procent av fruktodlingarna i Sverige finns här. Inte så konstigt att äpple är en dominerande råvara inom dryck. Här finns också Sveriges mest kända mustproducenter, som Kiviks musteri, Kullamust, Öspab Frukt, Sövde musteri, Glorias äppelgård och Kivikås.
I årets Must SM blev det skåningar på samtliga pallplatser. Tävlingen som arrangeras av Svenska Musterier hade i år över 80 olika mustsorter till bedömning. Vann gjorde både stora och riktigt små producenter: Kiviks Musteri vann klassen “Klar must av flera sorters äpplen” med en must på sorterna Belle de Boskoop & Cox Orange. Rörumsro tog även detta år hem två priser och publikens val blev det nystartade Backroads Farm i Vitaby på Österlen, med Bad Apples “Class of ’17” av Aromaäpple.
Smaka på Skåne – från jord till flaska
Begreppet terroir används ofta för att beskriva viners särart men har på senare tid börjat användas inom många fler dryckesslag för att beskriva ursprunget till den unika smaken. Med terroir menas det avtryck som klimat, geologi och geografi har gett råvaran, så kallad ”sense of place”.
Liksom övriga Norden har Skåne långa ljusa nätter, mycket regn och kyliga vintrar, vilket avspeglas i dryckerna. Men här finns också en rik jordmån och ett gynnsamt klimat som ger stor arom med många nyanser.
Entreprenörskapet, modet och nyfikenheten frodas. På Kiviks Musteri planterar man löpande både helt nya och gamla sorter, på Kullabergs vingård provodlar man just nu 21 sorters vin för att undersöka vad som ger bäst utdelning. Ölbryggarna testar lokal humle och malt.
Varje variabel ger utslag i smaken.
– Min must gjord på Ingrid Marie smakar inte som samma sort från grannen några kilometer bort. Det är också skillnad på gamla träd som kan ge mindre skörd men som har äpplen med tätare aromer och kraftigare smak, medan modernare odlingar har större avkastning men kanske inte samma intensitet i smaken, menar Elisabeth Knöppel från Rörumsro musteri.
Skånsk ursprungsmärkning på uppgång
Skånska mat- och dryckesproducenter har börjat lyfta fram den höga kvaliteten, det goda mathantverket och skånska ursprunget på sina produkter med ursprungsmärkningen Smaka på Skåne. Bakom ursprungsmärkningen står Livsmedelsakademin och de skånska matbutiker som sedan 2011 lyfter de lokala produkterna i sina hyllor och marknadsför mervärdet.
Skånskt dryckesprojekt
Smaka på Skåne – en del av Livsmedelsakademin driver under 2018 projektet Pilot Dryck som ska stötta och lyfta de skånska dryckesproducenterna, initiera nya samarbeten och stimulera innovationskraft som kan bidra till att Skåne blir Nordens ledande region för drycker.
Projektet finansieras via Landsbygdsprogrammet och drivs i samarbete med nybildade föreningen Skånes Dryckesproducenter, SLU Open Labs Food på Balsgård och Regional Matkultur Skåne.
Foto: Anna Lind Lewin