Årets öligaste julbord med Ludwig Tjörnemo

I år har Ludwig Tjörnemo satt ihop en helt fantastisk julmeny, där han även visar att julölen inte bara behöver stå på bordet utan funkar även att ha med i maten. Tillsammans med Spendrups julöl har han satt ihop helt klart årets öligaste julbord.

DRAVKNÄCKE MED SILL OCH ÄGG (6 pers)

Knäcke

80 g Mariestads Winter Strong Ale
20 g matjessillslag 
6 st äggulor
3 st ägg
300 g vetemjöl 
200 g rågmjöl
100 g drav från ölframställning 
15 g salt

Blanda allt och baka i ugnen på 160°C i ca 10–15min.

Kräm

4 st äggula
1 filé matjessill, hackade 
10 g crème fraiche
15 g brynt smör
4 g gräslök
salt
svartpeppar

Värm äggulorna i en kastrull tills de börjar koagulera, häll i resterande ingredienser och kyl ner. Mixa till en slät kräm. Lägg krämen på knäcket och toppa med gräslök.

GRAVAD LAXTARTAR MED SENAP OCH ÄPPLE (6 pers)

150 g gravad lax
2 kvistar dill
1⁄2 äpple
10 g pepparrot, riven
1 tsk rostat fänkålsfrö, malen

Hacka laxen och äpplet fint, blanda med hackad dill och pepparrot, smaka av med salt, fänkålsfrö och peppar.

Kräm

3 st äggulor
3 msk söt/stark senap
4 msk Melleruds Prima Julöl 
3 dl olja
salt
vinäger

Mixa äggula med senap, öl och salt. Montera ner oljan försiktigt tills den binder och blir tjock. Smaka av med vinäger.

Picklad lök

3 st steklök
1 dl ättika
1 dl socker
2 dl vatten

Koka upp pickelslagen och lägg ner löken som är delad på mitten. Låt stå till servering.

Grönkål

6 blad grönkål 
olja

Fritera grönkålen krispig i oljan på 180°. Lägg på papper och salta.

KRYDDIG KORV MED RÖDKÅL, BRYSSELKÅL OCH TUNNBRÖD (6 pers)

Rödkål

1⁄4 huvud rödkål
4 st lagerblad, färska 
10 g backtimjan
3 dl Wisby Julöl
2 msk smör
1 st kanel
salt 
champagnevinäger 

Skiva kålen tunt och lägg ner i kastrull med resterande ingredienser och låt koka ca 40 min eller tills kålen blir mjuk. Smaka av med salt och vinäger. 

Korv 

200 g högrev
100 g hjort innanlår 
50 g lardo
50 g späck
5 g salt
10 drag svartpeppar 
10 g vatten
6 g maizena 

Smaksättning 

70 g schalottenlök
20 g vitlök
2 g citronzest
20 g persilja, hackad
3 g citrontimjan, plockad 
2 tsk espelette 
2 tsk långpeppar, mald 
1 tsk kanel, mald
1 ask stjärnanis, mald 

Finhacka lök och vitlök, fräs tills det mjuknar. Blanda i resterande råvaror och kyl ner. Mal köttet, lardo och späck, blanda ner resterande ingredienser och fyll i fjälster. Baka av i ugnen på 100° i ca 15 min eller till en kärntemperatur 58°, kyl ner. Vid servering. Stek korven krispig och servera. 

Tunnbröd (ca 50 st) 

Del 1
30 g jäst
0,5 dl socker 
100 g smör
3 dl mjölk
2 dl Wisby julöl 
1 dl honung
2 tsk anis
2 tsk fänkålsfrö 
10 g salt
400 g rågsikt 
400 g vetemjöl 

Del 2

600 g kokt fast potatis, pressad 
300 g rågsikt
1000 g vetemjöl 

Del 1
Smula jästen i en bunke och tillsätt sockret. Smält smöret och häll i mjölk, honung, kryddor och salt. Värm till 37°. Häll vätskan över jästen och rör om ordentligt. Tillsätt rågsikt och vetemjöl. Rör ihop till en kladdig deg och jäs under bakduk cirka 1,5 timme. 

Del 2
Tillsätt potatis, rågsikt och vetemjöl. Arbeta hastigt ihop med degkrok. Ta upp degen och rulla till en fin rulle. Dela rullen i 24 bitar och kavla ut varje bit med lite extra mjöl till en kaka på cirka 20 cm i diameter. Lägg smörpapper mellan varje kaka och frys in, eller låt jäsa under bakduk någon timme före stekning. Ska du steka fryst bröd tar du fram det 2 timmar innan så det rumstempereras. 

Topping

20 st brysselkål 
3 dl majonnäs 
2 msk olivolja 
1 msk vinäger 
salt 
smörgåskrasse 
friterad lök 

Plocka bladen från 6 st brysselkål och vänd upp i salt, vinäger och olja. Dela resterande brysselkål i halvor och fritera i olja som är 180° tills den blir gyllenbrun, toppa med salt. 

BAKAD GRIS MED KONFITERAD POTATIS, KARAMELLISERAD ÄPPELKRÄM OCH ANSJOVIS (6 pers)

500 g fläskkotlett, helst på ben med svål. 
smör
timjan
lagerblad 
vitlök 

Skiva och stek grisen gyllenbrun i smör med kryddorna. Baka i ugnen på 120°c till en kärntemperatur på 64. 

Konfiterad potatis 

6 st potatis
100 g smör
2 st vitlöksklyftor 
1 kvist timjan 

Skiva potatisen och lägg i en form med smöret. Baka i ugnen på 150° i ca 20 min eller tills potatisen är mjuk.

Potatis-crust 

3 st potatis 
olja
salt 

Riv potatisen på rivjärn och fritera i olja på 160° tills de blir gyllenbruna. Lägg på papper och salta. 

Ansjoviskräm 

4 st ansjovisfilé
1 st äggula
1 msk ansjovisspad 
3 dl olja 

Mixa ansjovis, ägg och spad slät, montera ner olja tills den tjocknar. Smaka eventuellt av med salt. 

Äppelkräm 

6 st röda äpplen 
vinäger
salt 

Dela äpplena på hälften och baka i ugnen på 140° i 40 min. Passera äpplena genom en grovmaskig sil så skalen försvinner. Mixa ihop i en mixer och smaka upp med salt och vinäger. 

Sås 

3 dl fläskfond (funkar bra med oxfond) 
1 st lök
3 dl Pistonhead Chimney Sweeper
2 klyftor vitlök 
1 kvist timjan 
1 st lagerblad
2 st stjärnanis 
1 st kanel 
salt 
vinäger

Fräs löken, vitlöken och örterna tills de blir mjuka. Tillsätt kryddorna och örterna. Häll på ölen och låt koka ca 5 min på låg värme. Tillsätt fonden och reducera till hälften. Smaka upp med salt och vinäger. 

MJUK PEPPARKAKA MED YOGHURTSORBET, APELSIN OCH KRYDDIG ÄPPELMUST (6 pers)

Pepparkaka 

1,5 l vetemjöl
7,5 dl socker
500 g smör
500 g grädde
2,5 dl sirap
300 g mjölk
2 dl Brutal Brewing Raw Law Apple & Cinnamon 
5 tsk bikarbonat
5 tsk kanel
5 tsk ingefära, torkad
3 st zest från apelsin  

Blanda alla torra ingredienser och sen tillsätt de blöta. Baka i ugnen på 175° i ca 40 min. 

Yoghurtglass 

330 g yoghurt
67 g socker
45 g glykos
1 st gelatinblad
1 st zest från apelsin 
0,5 st juice från apelsin 

Koka socker och glykos med lite yoghurt, i med gelatin. Låt svalna lite, blanda med resten. Kör i glassmaskin eller Paco. 

Kryddig glöggmust 

3 dl Grythyttans Skogsglögg 
3 dl äppelmust
1 dl socker
1 st stjärnanis
1 tsk kanel
2 st pomerans (inget måste) 
10 g ingefära, färsk
2 st apelsinskal + juice
1 msk kardemumma, hel 

Smält socker tills det blir gyllenbrunt(karamell). Häll i resterande ingredienser och låt koka ihop och reducera till cirka hälften. Sila och servera. 

Topping 

maräng 
saltrostade mandlar 
apelsinzest 

LÄS HÄR VILKA JULÖL SOM PASSAR BÄST TILL RECEPTEN

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.