Efter mer än 30 år i branschen, med flera Michelin-stjärnor och personliga utmärkelser under bältet, tar stjärnkocken Mathias Dahlgren nu steget från klassisk fine-dining till modern vegetarisk mat i sin nyöppnade restaurang Rutabaga.
Den numera mytomspunna finkrogen Matsalen i Grand Hotels lokaler på Blasieholmen i Stockholm har sedan början på 2017 fått ge plats åt Bocuse D’Or-vinnaren Mathias Dahlgrens nya skapelse – den helt vegetariska restaurangen Rutabaga (gammalt svenskt ord för kålrot). Här är tanken att gästerna ska avnjuta en à la carte-meny bestående av nästa generations lakto-ovo-vegetariska maträtter, där fokus ligger på kvalitativa råvaror och en avslappnad och stimmig atmosfär där gästen ska känna sig hemma.
Efter de senaste årens vego-trender är meningen att Rutabaga ska ta steget ingen annan krögare tagit hittills i Stockholm. Nämligen att skapa mat-konst av högsta möjliga klass och samtidigt få fler människor att upptäcka det vegetariska köket som en naturlig del av mat-världen. Vi fick en pratstund med Mathias Dahlgren för att höra mer om fördomar kring det vegetariska köket, gästens roll i restaurangvärlden och om hur man lyckas förnya sig själv och sina ambitioner efter flera decennier på den absoluta toppen.
Hur föddes idén till Rutabaga?
– Det bygger nog på flera olika saker. Det ena är att jag personligen känt för att göra någonting nytt samtidigt som jag lagt märke till att jag själv lagat vegetarisk mat hemma minst ett par gånger i veckan de senaste åren. En klar trend är dessutom att allt fler människor väljer att äta mer vegetariskt, trots att de inte är vegetarianer. Därför har jag fascinerats över att det inte funnits någon restaurang eller kockar som satsat på det fullt ut. Allt detta sammanföll och jag bestämde mig för att köra på det här.
Hade ditt tidigare arbete med det ny-nordiska köket, där fokus ligger på råvaror och grönsaker i första hand, något att göra med ditt beslut?
– Jag har ju jobbat som kock i över 30 år och det har skett en otrolig utveckling mot att jobba med vegetabiliska råvaror idag mot vad man gjorde för ett par decennier sedan. Jag har spenderat de senaste 10 åren med att utveckla det ny-nordiska köket som från början skulle fungera som en slags marknadsföringsplattform där vi ville berätta att det finns en bra matkultur i vår del av världen. Men det är bara en del i en annars väldigt omfattande evolution inom mat-världen de senaste åren.
Har du känt dig trött de senaste årens generella vego-trender och i så fall – på vilket sätt vill du att Rutabaga ska sticka ut?
– Precis som med all annan mat finns det bra och dålig vegetarisk mat. Det jag fascinerats över de senaste åren är att vegetarisk mat ansetts vara någon slags ”b-lösning” hos den breda massan. Här handlar det om att skapa en fullvärdig måltidsupplevelse där maten är jätteviktig men så även service, miljö, musik och allt annat runtomkring. När jag växte upp på 70-talet och mamma lagade den tidens vegetariska mat som linsgrytor eller vad det nu kunde vara; då tyckte man ju som barn inte alls om den sortens mat, utan bad istället om falukorv eller något annat. Jag tror att många människor inte associerar vegetarisk mat med äkta njutning utan oroar sig för att behöva dricka något avkok på potatis eller dylikt. Och det behöver ju absolut inte vara så utan det bör vara en attraktiv upplevelse som man ser fram emot.
Så det finns en stor marknad där ute med folk som ännu inte upptäckt njutningen med bra vegetarisk mat; är det ett mål i sig att få fler att öppna ögonen för den här typen av kost?
– Jag ser mig inte som en profet på något sätt. Vi kan bara göra vårt bästa och hoppas att våra gäster kommer tycka om det. Det är mycket möjligt att det inte är för alla. Tittar man på vegetarisk mat och om vi hörs om 10 år så tror jag att det kommer vara lika självklart att välja mellan att äta italienskt, franskt, ett bra stekhus eller vegetarisk mat. Jag tror att det kommer finna sin naturliga plats i mat-världen om det inte redan gjort det.
Hur har arbetet med att ta fram menyn på Rutabaga gått till?
– Vi har ju förändrat hela restaurangen i grunden och upplägget är helt annorlunda från tidigare. Men maten är i grunden inte annorlunda från det jag jobbat med tidigare förutom att vi nu inte använder fisk, skaldjur, kött eller fågel. Jag tror folk har en bild av att det skulle vara väldigt svårt att välja bort de här animaliska proteinerna men jag skulle våga påstå att minst 90% av vad en människa har hemma i kylen är vegetariska grejer. Åtminstone om man ser det från ett lakto-ovo-vegetariskt perspektiv där även mejeriprodukter och till exempel ägg ingår.
Fanns det någon extra utmaning i att välja viner till just en helt vegetarisk meny?
– Vår à la carte-meny innehåller kring 25-30 rätter och det är klart att det finns en utmaning att matcha viner till olika maträtter. Förut när vi körde Matsalen var det ofta kanske ett halvt glas vin till varje enskild rätt som var så himla uttänkt och skulle matcha osv, men med nuvarande upplägg handlar det mer om att välja rätter du är sugen på och sen dricka det du gillar till det. Gillar man Riesling, ja men då har vi de här alternativen.
Vi har ju en av Sveriges största vinkällare så att hitta något som är gott är inga problem – men att varje enskild grej man äter skulle ha ett perfekt matchat glas vin till är inget vi fokuserar på. Vi gör en levande à la carte-restaurang istället.
Beslutet att lägga ner Matsalen och istället satsa på något nytt, var det för att du kände dig färdig med det tidigare konceptet?
– Vi sa från början att vi skulle köra Matsalen i 10 år och plötsligt hade det gått nio och vi diskuterade vad som skulle hända härnäst. Jag kände tidigt att jag inte var sugen på att starta något i samma anda utan jag var redo för något nytt. Den längtan blev bara större och större och då tycker jag man bör lyssna till sitt hjärta.
Fann det någon nervositet i att som framgångsrik krögare presentera ett nytt koncept som folk kanske inte har lika stor kunskap kring?
– Det är ju alltid spännande att öppna en ny restaurang för att se om idén funkar i praktiken. Det är pirrigt på lite olika sätt. Jag öppnade min första krog när jag var 25 år och då har man någon slags ungdomlig naivitet där man bara kör och så tänker man 10 år senare att: ”hur kunde jag våga göra det där?”. Idag har man en annan erfarenhet och vet hur det funkar på ett ungefär. Alla människor behöver nya utmaningar men det är något med lockelsen i att det ska vara pirrigt när man testar något nytt.
Hur har responsen varit så här ett par veckor efter att ni slagit upp portarna?
– De allra flesta har varit otroligt positiva vilket såklart är roligt. När man ser den spontana glädjen hos folk som uppskattar det vi gör så ger det en otrolig energi! Så är det med allt man gör, vissa tycker kanske att saker kunde vara på ett annat sätt men det ligger lite i sakens natur. Om man aldrig gör något behöver man heller aldrig utsätta sig för att bli ifrågasatt.
Hur vill du att utvecklingen ska fortgå nu när ni äntligen är igång?
– Ambitionen har alltid varit att skapa en levande restaurang full av ätande och drickande gäster som är glada. Alltså, man får inte glömma bort att en restaurang utan gäster bara är ett rum, det är ingenting. Därför är det så viktigt att man har en tillströmning av både nya och gamla gäster som trivs och det är det vi försöker åstadkomma.