Skaldjur – Din guide till säsong, tips och råd

Gillar du skaldjur? Ta lärdom av proffsen på fisk- och skaldjursavdelningen på Sabis Fältöversten. Skaldjurssäsongen är här och vi har tagit reda på vad du inte får missa och tips från disken.

Det är en glad kille som hejar från andra sidan disken. En äldre man går förbi och utbrister ”Hummern var fantastisk Emil!”. Här vet kunderna vad personalen heter vid förnamn. Det är återkommande på alla avdelningar på Sabis Fältöversten och skaldjursdisken är inget undantag. Emil Olsson har varit här i tre år och trivs som fisken i vatten. Han delar gärna med sig av sin kunskap och avsätter tid för att berätta mer om skaldjur, nu när det är högsäsong.

– Det sista kvartalet är jättebra tid för skaldjur. Nu har vi mycket räkor och rom. Och såklart hummerpremiär som vi faktiskt har tjuvstartat med dansk hummer. Kräftsäsongen är över och krabbsäsongen är här. Ostronen är också väldigt fina nu. Det finns mycket att välja på! En fin skaldjursperiod, säger Emil.

Folk är generellt väldigt duktiga på att handla efter säsong och är ofta traditioner trogna. Nu har de flesta haft sina kräftskivor och frågar istället efter krabba som liksom hummer kommer nu på hösten och är populärt ända till nyår.

– Ni ska verkligen inte missa alla musslor. Man kan köpa musslor i nät för att göra exempelvis klassisk moule. Vi har precis fått in lite exotiska musslor, som knivmusslor som är härliga att grilla eller gratinera. Hjärtmusslor och vongole för att göra pasta vongole.

I disken ser vi även grönmusslor från Island som är förberedda med örtsmör och limezest för att snabbt kunna gratineras. En perfekt förrätt.

Ta tillvara på råvaran

Skaldjur kräver inte så mycket när det kommer till tillagning. Emil understryker att han tycker att man ska låta smaken av skaldjuret få vara bärande. Att hålla det enkelt och vara sparsam med ingredienser är nyckeln. Och att ta tillvara på hela råvaran. Emil visar hur man exempelvis får ut köttet ur krabbans armar och klor med hjälp av en kavel då man krossar skalet och pressar ut köttet.

Ett annat sätt att ta tillvara på råvaror är att koka fond på skal och resterna från skaldjuren.  Emil berättar att han alltid fryser in sin egen fond i iskubstråg och på så vis får bitar med fond som han enkelt kan portionera upp när det ska användas i soppa, sås, gryta eller exempelvis pasta.

Både för klimatet och plånboken är det smart att tänka på sitt svinn i köket och ta tillvara på resterna. Emil och den övriga personalen i disken bland skaldjur och fisk hjälper gärna sina kunder med tips, råd, recept och förberedelser!

Text & Foto: Derin Sunneson

Skaldjur och vin?

Vad dricker man helst till skaldjur? Ja att vitt vin och räkor är en klassiker råder det ingen tvekan om. Och det är inte för intet. Här är några viner som passar utmärkt till skaldjur och fisk!