I Tareq Taylors nya kokbok Favoriter finner vi denna signaturrätt från hans restaurang Kockeriet.
Rotselleri med vrångebäcksskum, hasselnötter och inkokt päron – En riktig klassiker. Serveras alltid på samma vis, och upplägget sker vid bordet. Så även denna gång! Men för att göra denna rätt behövs en sifon. En sådan kan du köpa i en välsorterad köksgerådsbutik.
Rotselleri med vrångebäcksskum, hasselnötter och inkokt päron
Ingredienser
Rotselleri med trolldeg
- 1 hel rotselleri
- 1 dl vatten
- 2 msk salt
- 3 dl vetemjöl
Inkokta päron
- 1/2 dl ättika 12%
- 1 dl socker
- 1,5 dl vatten
- 2 st fasta päron
Hasselnötter
- 1 dl skalade hasselnötter
Dillolja
- 200 gram färsk dill
- 3 dl rapsolja
Vrångebäcksskum
- 150 g riven Vrångebäcksost
- 150 g mjölk
- 50 g grädde
- 1 ägg
- 1 äggula
- 1/5 tsk salt
Instruktioner
- Värm ugnen till 200 grader, varmluft.
- Knåda vatten, salt och vetemjöl i en degblandare tills konsistensen är något hårdare än bulldeg.
- Skär av roten på rotsellerin och putsa med en borste så där inte finns någon jord kvar. Förpacka rotsellerin i trolldegen, det är viktigt att den är helt tillsluten. Baka den sedan i ugnen till den har en innertemperatur på 96 grader.
- Värm ugnen till ca 87 grader, varmluft.
- Koka en ”1-2-3 lag” på en del ättika, två delar socker och tre delar vatten.
- Skala päronen och lägg ned dem i lagen, koka ca 10 minuter. Låt det sedan svalna.
- Värm ugnen till 175 grader, varmluft.
- Rosta de skalade hasselnötterna tills de är gyllene. Låt dem sedan svalna och dela dem i fyra delar.
- Mixa dillen i neutral rapsolja tills oljan är helt grön. Sila oljan genom en passersil (eller kaffefilter) och låt rinna av. Klart!
- Mixa ost, mjölk, grädde, ägg, äggula i en kastrull på låg värme. Mixa gärna med en stavmixer, kontinuerligt, tills blandningen har nått en temp på 75 grader. Använd en termometer. Ta genast av från spisen, häll upp i sifon och tryck i 2 patroner luft.
- Servering. Dela päronen i fyra delar och kärna ur dem. Värm den trolldegsinbakade rotsellerin något och skär av toppen. Gröp ur med sked. Lägg päron på tallriken, därefter rotsellerin och hasselnötterna. Toppa med skum och dillolja. Smaklig måltid!
Anteckning
Recept från Tareq Taylors kokbok "Favoriter" (2019).