Jimmi var enligt juryn den som lyckades bäst med gårdagens tävlingsuppgifter, att på fem timmar tillaga två varmrätter. Där juryns motivering var:
” Med rötterna i den svenska traditionen men i ett nutida utförande.”
Huvudråvara i första tävlingsrätten var odlad norsk hälleflundra och norsk kungskrabba. Tävlingsrätt två bestod av rådjurssadel från sydöstra Sverige.
Att tävla i SM i professionell matlagning är inte en lätt uppgift, det är mycket att hålla koll på, framförallt smakerna men det finns en del regler att ta hänsyn till. Här är några av de som finalisterna måste rätta sig efter.
Den tävlande tar själv med sig samtliga råvaror förutom huvudråvarorna till tävlingen den 11 februari där den tävlande tillagar sin rätt i sin helhet på plats.
Fond får förberedas men inte en färdig sås, detta kontrollerar metodjuryn. I övrigt får inget vara förberett eller tillagat i förväg. Inget får vara hackat, skalat, malet eller på något annat sätt förberett.
Exempel:
– Grönsaker får tas in tvättade men inte skalade eller skurna.
– Svamp får tas in putsad men inte skuren eller hackad.
– Frukter får tas in tvättade men inte skalade, skurna eller hackade.
– Lök får inte tas in skalad.
Huvudråvara i tävlingsuppgift 1:
Inför finalen av Årets Kock 2016 har tävlingsledningen valt odlad norsk hälleflundra och norsk kungskrabba som huvudråvara till tävlingsuppgift 1. På tallrikarna som serveras skulle den färdiga vikten av huvudråvaran om minst 100 gram, bestå av 50 % hälleflundra och 50 % kungskrabba.
Råvarorna möjliggörs i samarbete med Norges Sjömatråd och Leröy.
Norsk kungskrabba
I norska vatten blir kungskrabban sällan tyngre än 8 kg. En kungskrabba ska vara jämnt brun på ovansidan av skalet och crèmefärgad på undersidan. Det är när den kokas som den röda färgen kommer fram. På en kungskrabba är det köttet i ben och klor som äts, och köttet som sitter i ”axelpartiet”. Ett bra tecken på att en kungskrabba är av hög kvalitet är att det finns mycket kött i ben och klor. Finalisterna i Årets Kock 2016 jobbade med single legs.
Norsk hälleflundra
Stenålderns fiskarbefolkningen trodde att hälleflundra var en personifiering av asaguden Balder, den milda och visa guden. Därför fick även hälleflundran dessa egenskaper. Upplevelsen av den milda, goda smaken ger nytt liv i den mer än tiotusen år gamla myten om att hälleflundra skulle vara en gåva från de gamla gudarna. Kanske är det vad juryn kommer säga om vinnarens rätt i finalen 2016?
Norsk hälleflundra är en stor plattfisk med litet huvud och liten svans. Den har en vit undersida och en mörk ovansida. Hälleflundra är en användbar fisk som är fast och lätt att arbeta med. Fiskens kött är känt för sin vita färg och tjocka filéer. Hälleflundran har stora ben som är lätta att avlägsna och filén har en fast och flakig struktur.
Huvudråvara till tävlingsuppgift 2:
I finalen av Årets Kock 2016 skulle finalisterna använda sig av svensk rådjurssadel som huvudråvara och 50 procent av det som presenteras på tallriken ska bestå av grönsaker som balanserar proteinet. Rådjurssadeln ska tillagas urbenad eller på ben. Vid serveringen skulle köttet serveras som ett helt stycke, presenterad på fat och därefter trancherats framför juryn innan rätten lades på tallrik.
Råvaran möjliggörs i samarbete med Grönsakshallen Sorunda AB/Fällmans Kött AB. Tvärskogs Vilt står för leveransen.
Svenskt rådjur
Rådjur förekommer i såväl löv- som barrskog, torra medelhavsskogar, ljunghedar och våtmarker. Rådjuret är idisslare men är även en selektivbetare, det betyder att de föredrar örter och löv före gräs och andra fiberrika växter.
Rådjurssadlarna som de tävlande i finalen i Årets Kock fick tillgång till kommer i huvudsak från sydöstra Sverige, i huvudsak Kalmar Län. Självklart är det bara frilevande rådjur som har jagats av ett flertal jägare, specifikt för Årets Kock.
Rådjuren är slaktade på Tvärskogs Vilt som bedriver slakt, styckning, paketering av viltprodukter. Tvärskogs Vilt köper in vilt från gods och gårdar främst i södra Sverige och i Mellansverige.
Grattis säger vi till Jimmi Eriksson som fick ta emot mejerimedaljen i guld av prins Carl Philip.
Besök gärna Lilla Ego i Vasastan där han jobbar till vardags.
Källa och foto: aretskock.se
Följ oss på Facebook!
