Först och främst handlar det om kvalitet och hur mycket kärlek du lägger på köttet som ska grillas. En viktig del är fetthalten. Nötkött, fläskkött och lamm är väl det som grillas mest och här gäller det att se till att det finns fett, så inte köttet blir torrt. Bäst är att titta, klämma och fråga när du köper.
Förberedelse
Om det är putsat och klart ska du lägga fram det en halvtimme innan tillagning så det är rumstempererat. Var försiktig med kryddorna på nötkött. Bra kött har fin smak i sig själv.
Fläsk och lamm är utmärkt med en rub. Gör gärna en själv! Framhäv köttsmaken hellre än att krydda bort den.
Var sparsam med kryddorna. Det räcker långt med örter, salt och peppar. Se till de klassiska smakerna och enkelhet. Tänk på att saltet gör att köttet tappar vätska. Om möjligt ska man vara sparsam med saltet och hellre salta efter, eller under tillagning. Då undviker du att köttet upplevs torrt. Ingen vakuum-marinad med salt i över natten helst eftersom vätskan dras ur köttet och hamnar i påsen.
Låt köttet vila
Allt kött behöver vila efter tillagning. Ju högre värme du har desto hårdare trycker du in vätskan i mitten av köttbiten. Vilan ger köttet en chans att få vätskan fördelad. Tar det exempelvis 10 minuter att tillaga köttbiten, då ska du låta den vila i 10 minuter. På så vis får du saftigt kött rakt igenom. Skär du upp den direkt så rinner vätskan ut.
När är det klart?
Bäst är att använd en termometer så behöver du inte gissa. Andra knep är att känna på konsistensen. Om köttbiten känns mjuk som på kinden, då är den röd i mitten. Känns den som nästippen, ja då börjar den bli mer genomgrillad. Och sen handlar det om känsla också, ju mer du grillar, desto bättre känsla.
Bra att ha när man grillar
Ett viktigt, kanske det viktigaste redskapet, är en elektrisk termometer. Så slipper du chansa. Då kan du dessutom hålla koll på köttet när de tillagas under lock utan att öppna hela tiden.
En lång tång är bra att ha också. Då slipper du sticka hål i köttet eller stå för nära värmen. Grillat blir oftast bäst i hög värme, fyll inte hela grillen med kol, ha gärna en yta i grillen som du kan använda för indirekt grillning under lock.
Och tillsist en vass kniv. Stå inte och tryck dig igenom köttet. En bra kniv är värd sin investering.
Här kommer fler tips från Göran Svartengren.
Med hyllade krogar som Djuret och Svartengrens på sin meritlista är Göran Svartengren en av Sveriges mest kunniga krögare inom sitt område. Vinsider satte sig i skolbänken för att ta del av några enkla tips kring hur man väljer ut, preparerar och tillagar sin köttbit på bästa möjliga vis.
1. Titta noga efter detaljer
– En bra biff ska vara hyfsat marmorerad, vilket innebär att det finns en del synligt fett i köttet. Fettet är en smakbärare och smälter vid stekning och gör biffen mörare.
Är köttet ljusare i färgen betyder det att djuret var ungt vid slakt. Personligen föredrar jag den lite djupa, mörkare färgen men det är en smaksak.
I övrigt tycker jag man ska fråga efter svenskt kött för att sätta press på handlarna. På Svartengrens jobbar vi nästan uteslutande med produkter från Stockholmsområdet.
2. Välj gärna lite ovanligare delar på djuret
– En av mina favoriter är Flapsteken, eller ”flappen”, sitter i ljumsken på kon. Den är mör och har en väldigt god smak om man steker den medium. Perfekt vardagsköttbit till ett bra pris.
En annan är Picanha, som är ett rostbiffslock med kappa. Den är en stor favorit i Sydamerika och är otroligt smakrik.
Den tredje är Njurtappen. Kanske inte det charmigaste namnet men det är en fantastisk bit kött som sitter mellan lungorna på kon. Det är en väldigt aktiv muskel – vilket bidrar till den goda smaken. Jag tycker man ska jaga den här biten hos någon välsorterad kötthandlare. Superkött.
Både Picanhan och Njurtappen steks med fördel till medium.
3. Ha koll på var du letar bra råvaror
– Någon av hallarna i stan har alltid ett bra utbud av allt möjligt. Man får se sig om efter välsorterade handlare.
Man kan också prenumerera på lådor med kött som skickas direkt från slaktaren så att man tar bort onödiga mellanhänder och får ett roligt urval att jobba med.
4. Tänd grillen – skippa kolet
– Jag tycker att man ska använda grillen så mycket som möjligt, oavsett årstid. Se dock till att undvika grillkol och tändvätska.
Använd istället vedklabbar från ett fruktträd såsom äpple, plommon eller körsbär. Speciellt äpple. Det ger en väldigt aromatisk och härligt låg röksmak. Vi har ett litet förråd med olika trädslag i källaren som vi använder här på Svartengrens.
SÅ BLIR DU EN GRILLMÄSTARE I SOMMAR
