Österrike är mitt andra hemland jämte Italien som jag även besöker flera gånger per år. Som ni säkert gissat på mitt tysk-klingande efternamn har jag mina rötter just där, närmare bestämt i Wien där mina släktingar härstammar ifrån.
Det är lite konstigt men det är inte många som vet att Österrike är bäst i Europa på några saker, de har procentuellt sett flest ekologiska vinproducenter i Europa med hela 15% EKO-certifierade vinodlare. Det finns även ett stort mörkertalet med ekologiska vinbönder eftersom de är små och odlat vinet på sådant vis i alla tider och inte ser någon mening med att certifiera sig. De flesta är faktiskt hållbara jordbruk och så har man odlat i alla tider. Genomsnittsodlaren har bara en halv hektar. Småskalighet och närodlat är naturligt i Österrike då det bara är lika stort som Dalsland och har lika många invånare som Sverige.
Du kan till exempel hyra en cykel i Wien och cykla till Wachau som är ett av de bästa och mest spektakulära vindistrikten i landet. Det finns tom vingårdar inne i centrala Wien som är värda att besöka. Tyvärr har vi svenskar inte upptäckt denna vinpärla fullt ut som generellt har väldigt hög kvalitet på sina viner sedan vinskandalen på 80-talet då reglerna skärptes för att få Europas hårdaste vinregler.
Vad det gäller mat så är Österrike det överlägset mest ekologiska landet i Europa med cirka 22% av all mat som produceras som certifierad och man anser att 75% av alla producenter går under deras hållbarhetsregler som hållbara producenter. Närproducerat och småskaligt genomsyrar produktionen även här där det mesta är småskaligt och väldigt lokalt. En genomsnittsmjölkbonde har bara tre kor som nästan uteslutande bara äter gräs.
Matkulturen har starka influenser från Italien, Tjeckien, Slovakien, Ungern och forna Jugoslavien som alla en gång tillhört Kejsardömet.
Många kan säkert räkna upp några klassiska rätter från Österrike och de mest kända och uppskattade är nog Wienerschnitzel och Apfelstrudel.
Jag måste bara få rekommendera ett vin som passar väldigt bra till strudel även om det inte är från hemlandet eftersom det har så tydliga toner av grönna äpplen och ger en väldigt bra kombination, Juvé y Camps Reserva nr 77600.
Jag tänkte bjuda på några väldigt lätta och typiska rätter som jag vet att ni kommer uppskatta. Såklart skall jag även bjuda på några bra och prisvärda vintips, men även rekommendera några druvor som jag föredrar framför alla andra.
Sebastian Schauermann
Sebastians tre rätter med smak av Österrike
I Österrike äter man jättemycket soppa och så här års är det sparris som gäller. Jag brukar inte para vin och soppa så ofta men just med sparris så passar Österrikes vitvinsdruva nummer 1, Grüneveltliner väldigt bra ihop. Av den sorten finns det ganska många i Systembolagets ordinarie sortiment.
Krämig Sparrissoppa
Ingredienser
- 8 st vita sparrisar AA+ storlek
- 4 dl hönsbuljong
- 2 dl grädde eller crème fraîche
- 1 st schallottenlök hackad
- 1 msk smör
- 1/2 dl grüneveltliner
Instruktioner
- Skala och skiva sparrisarna men spara topparna för garnering.
- Sautera löken i en kastrull med smör tills den blir mjuk och glansig på medelhög värme.
- Tillsätt sparrisen men inte topparna och sedan buljongen. Låt allt sjuda på låg värme tills sparrisen är mjuk och tillsätt sedan vinet och grädden/CF. Ge soppan ett uppkok och ta av den från spisen.
- Lägg allt i en mixer och mixa soppan slät. Smaka av med salt och vitpeppar.
- Blanchera sparrisknopparna och garnera soppan med dem.
Anteckning
Vintips: Nittnaus BeerenausleseWienerSchnitzel är det första jag försöker äta så fort jag får tillfälle direkt efter att jag landat, den kan göras på både fläsk och kalv. Till det skall man endast äta Wienarnas berömda potatissallad som besitter några hemligheter som jag skall dela med er. Sekundära tillbehör är citron och eventuellt en grönsallad med enbart vitvinsvinäger och olivolja. Till det brukar jag dricka en veteöl men både vitt vin och rött passar utmärkt till denna klassiker.
Wienerschnitzel med ljummen potatissallad och citron
Ingredienser
- 4 st utbankade kalvinnanlår eller fläskhare à 120 gr / st
- 2 st uppvispade ägg
- 4 msk vetemjöl
- 4 dl ströbröd eller panko
- salt och malen vitpeppar
- rapsolja och smör till stekning
- 4 st citronskivor
- 500 gr fast potatis med skal
- 2 st hackade schalottenlök
- 1 dl olivolja
- 1/2 dl vitvinsvinäger
- 1 msk hackad bladpersilja
- salt och vitpeppar
Instruktioner
- Börja med att koka potatisen i saltat vatten, potatis skall faktiskt läggas ner i kokande vatten för att bli bäst. Medan det kokar kan du börja med dressingen. Lägg löken i vinägern och låt den mjukna av syran- Salta och peppra. Låt det stå och dra i 10 minuter innan du häller på oljan.
- Koka potatisen tills den är mjuk och häll av vattnet. Låt potatisen ånga av innan du börjar skala den medans den är varm. Dela dem i mindre bitar och häll på dressingen när potatisen fortfarande är varm, det är hemligheten med den här delikatessen. När potatisen är varm suger den upp oljan. Ställ åt sidan tills det är dags att servera maten.
- Salta och peppra köttet runt om och vänd det sedan i vetemjölet. Doppa det sedan i ägget och sist så vänder du dem i ströbrödet runtom. Jag brukar själv använda panko som är lite frasigare.
- Använd dig av din största stekpanna och stek schnitzlarna i mycket olja och en klick smör en i taget för bästa resultat. Stek på medellåg värme och vänd dem ofta så att ströbrödet inte blir bränt.
- Stektiden är ca 10 minuter / schnitzel om du använder fläsk, tar du kalv så kan du dra ned det till ca 6 minuter,
- Lägg upp köttet på ett hushållspapper så oljan får rinna av innan du serverar dem med potatissalladen och en citronklyfta.
Anteckning
Det finns några kända Österrikiska desserter såsom apfelstrudel och Sachertårta. En annan väldigt populär men föga känd utanför landets gränser är palaschinken som är en sorts crêpes eller fyllda pannkakor som man fyller med exempelvis aprikossylt. Min egen favoritfyllning är med keso eller kvarg som man blandar ut med socker, äggula och russin och sedan gratinerar.
Topfenpalatschinken
Ingredienser
- 200 gr mjöl
- 2 st ägg
- 250 ml mjölk
- 1 nypa salt
- smör till gräddning av palastchinken
För fyllningen:
- 75 g florsocker
- 250 g keso/kvarg
- 1 tsk vaniljsocker
- 2 st separerade ägg
- 2 msk citronsaft
- 1 nypa citronskal riven
- 1 msk russin
- smör
Tillbehör för gratineringen:
- 2 dl gräddfil
- 4 msk strösocker
- 2 st äggulor
Instruktioner
- Grädda pannkakorna/palatschinken i smör och lägg dem till sidan till senare.
- Gör fyllningen där du i en skål rör ihop smör, vaniljsocker, 2 äggulor och keso/kvarg tills det är krämigt. Tillsätt russin och krydda med citronsaft och riven citronskal. Slå äggvita tills det är styvt, och blanda försiktigt med fyllningen. Placera fyllningen i mitten av pannkakorna, rulla upp.
- Lägg palatschinken i en smord bakform och överbaka pannkakorna ytterligare i ugnen med följande sås.
- Rör ihop gräddfil, socker och äggulor, häll över pannkakorna och baka i 20 minuter på 180°C.