Nu är det påsk och en av våra största mathögtider då ofta hela familjen samlas och får mycket tid tillsammans. Vi äter mycket ägg, potatis, lax och en lite nyare företeelsen lammkött. Det kommer med stor sannolikhet ur den kristna traditionen och offerlammet.
I sydligare länder är det vår och lammen är perfekta just nu, men i Sverige går de förmodligen fortfarande inne som en följd av det här årets långa vinter och kalla temperatur. Nuförtiden är lamm ett eftertraktat kött och säljs färskt året om. Det finns även mycket från Nya Zeeland med väldigt lågt pris och det säger sig självt att allt som är billigt och rest runt halva jorden inte är ett hållbart sätt att konsumera.
Som jag ofta nämner skall vi gynna våran inhemska produktion av många anledningar. Svenskt lamm vet vi har bra förhållanden och går ute den största delen av året. De äter gräs och vilda örter och deras liv sker under dom bästa förhållanden.
Gårdsslakt är inte ovanligt och du kan köpa direkt av en uppfödare, eller som vi, av butiker som Cajsa Warg, som är noga med ursprung. Bättre än så blir inte köttproduktion och det är den här sortens verksamhet vi bör stödja. Om vi ska äta kött bör det vara hållbart. Det är inte enbart den goda gärningen som är bra utan du får ett kött som smakar så mycket bättre än ”fabriksproducerat”.
Vi äter också mycket lax som är svenskarnas absoluta favoritfisk och finns på matbordet under alla högtider. Det finns många producenter av odlad lax idag och det är stor skillnad på det som är bäst och sämst. SALMA-laxen har branschens bästa förhållanden, är fri från antibiotika och har dubbelt så mycket utrymme än branschstandarden kräver, 1% fisk och 99% vatten. Man inte behöver frysa salmalaxen innan man äter den rå.
Som ni vet är grönsaker det jag pratar mig varmast om. Det är alltid ett bättre val för världen och min målsättning är att vi ska äta ännu mer grönsaker och minska på köttkonsumtionen på sikt.
Svensk potatis är konungen i mitt skafferi och det är nog den grönsak jag skulle ta med mig på en öde ö om jag bara fick välja en. Denna sydamerikanska knöl är en stor del av svensk matkultur och räddade livet på många under svältåren. Genialiskt blir en sättpotatis upp till tio potatisar och den kräver minimalt med omsyn. Även en trädgårdsamatör som jag lyckas få en liten skörd varje år. Så här års är det förra årets skörd som gäller och i min mening tycker jag den lagrade potatisen smakar mer och passar utmärkt till massor av våra favoritrecept.
Här kommer mina enkla recept på svenskt lamm, potatis och SALMA-lax. Med tillhörande vintips. Varsågoda och ha en riktigt glad påsk!
Sebastian Schauermann
SALMA-lax Tataki med mangosalsa och avokadokräm
Ingredienser
- 200 g SALMA-lax
- 1 tsk koreansk peppar eller chiliflakes
- 1 tsk socker
- 1 tsk salt
- 2 st Lime
- 1/2 mango
- 1 Tomat urkärnad och tärnad
- 1 jalapeno tärnad
- 50 g tärnad gurka
- 25 g färsk hackad koriander
- 2 msk olivolja
- 1 st mogen avokado
- 3 msk rapsolja
- 5 droppar tabasco
- salt och peppar
- olja för stekning
Instruktioner
- Salta och sockra laxbiten och strö över chiliflakesen. Låt stå på bänken i 10 min och släng sedan in den i frysen i ca 20 minuter så den blir riktigt kall innan du steker den. Under tiden gör du salsan på mango, tomat, gurka, koriander, olivolja och en pressad lime. Salta och peppra.
- Gör avokadokrämen genom att mixa den med rapsoljan, en pressad lime, tabasco, salt och peppar.
- Sätt på stekpannan på högsta värme så den är riktigt het. Ta ut laxbiten ur frysen och stek den hastigt runt om i olja. Den skall bara få färg på varje sida så högst 20 sek på varje sida. Att den är iskall gör att den inte steks för mycket utan bara får en god stekyta. Skiva tunna skivor av laxen och servera med salsa och avokadokräm.
- En klyfta lime blir toppen till.
Anteckning
Potatis terrine
Ingredienser
- 800 g svensk potatis tunt skivad
- 100 g riven Västerbottenost
- 50 g smält smör
- 2 kvistar rosmarin
- salt och vitpeppar
Instruktioner
- Sätt ugnen på 200 °C. Blandar du potatis, salt, peppar och smält smör i en bunke.
- Klä en brödform med bakplåtspapper och varva potatisskivorna med ost och rosmarin. Pressa ihop potatisen så den ligger tätt packat.
- Ställ in i ugnen i 20 min på 200 °C, sänk sedan ugnen och kör ytterligare 20 min på 120 °C. På detta sätt kan du baka av potatisen samtidigt som lammrätten. Gör du den dagen innan så baka av den på 150 °C i 50 min.
Anteckning
Svenskt lamm med karamelliserad lök och bakade rotfrukter
Ingredienser
- 600 g lammstek
- 2 st hela tvättade morötter
- 2 st hela tvättade palsternackor
- 4 st gula lökar skalade och halverade
- 1-4 st skalade vitlöksklyftor efter smak
- 3 dl köttbuljong
- olivolja
- salt och peppar
- färsk timjan
Instruktioner
- Sätt ugnen på 200 °C Lägg alla grönsaker hela på en ugnsplåt rikligt insmord med olivolja, salta och peppra. Baka grönsakerna i 20 minuter innan du slänger in lammet.
- Under tiden bryner du lammet runtom och saltar och pepprar efter smak. När grönsakerna stått i 20 minuter och fått lite färg så sänker du ugnen till 120 °C och lägger lammet ovanpå löken. Häll även buljongen på plåten. Den kommer ge dig ett saftigt lamm av fukten och det kommer dessutom ge dig en god sky.
- Använd dig av en kötttermometer för att få den perfekta stekgraden 52 °C är blodigt och 70 °C är genomstekt. Jag själv är mest förtjust i medium och uppskattar mitt lamm bäst på 58 °C. Om du inte har en termometer så är stektiden ca 30–40 min på 120 °C
- Låt alltid kött vila 15 minuter i folie efter du stekt det innan du skär upp det så blöder det inte lika mycket och du får en jämnare stekgrad. Servera allt direkt från plåten, halvera morötterna och palsternackorna.
Anteckning
Citron- och kardemummabrûlée med hallon
Ingredienser
- 2 dl mjölk
- 2 dl grädde
- 1/2 dl socker
- 6 äggulor
- 1 krm malen kardemumma
- 1 citron zest + citronsaft
- 100 g hallon
- 4 msk råsocker
Instruktioner
- Sätt ugnen på 90 °C och koka upp vatten till vattenbadet. Rör ihop mjölk/grädde med strösocker, kardemumman, äggulor och citronskalet. Fördela smeten i dina burkar och sätt på locket.
- Ställ dem i ugnen och baka av dem i 45-60 min tills smeten har stelnat. Överbakade gör dem gryniga och inte perfekt. Ta ut dem ur ugnen och låt dem svalna lite. Om du vill servera dem kalla kan du med fördel göra desserten dagen innan. Innan serveringen marinerar du hallonen med citronsaften och sedan bränner du av brûléerna med råsocker och en gasolbrännare.
- Jag tycker det blir bäst om man strör över 1/2 msk råsocker på varje dessert och bränner sockret till en knäck och sedan upprepar proceduren en gång till. På så vis får du en jämn och hård knäck på dina brûléer. Toppa med färska hallon.